O Vinum, restaurante de Gaia, conseguiu comprar dois destes animais e tem em curso umas jornadas que provam que a mudança do mundo rural trouxe perdas imensuráveis aos sentidos.
Tem-se por adquirido que a boa carne bovina vem de vitelas jovens. Quanto mais jovens mais tenras, quanto mais tenras melhor. Pode ser e é verdade em muitos casos. Mas não é a verdade toda. Um boi velho, grande e pesado, habituado a anos de trabalho é a prova de que a idade e o tamanho nem sempre são os critérios mais importantes quando em causa está a avaliação da qualidade da carne. As “Jornadas do Boi de Trás-os-Montes”, que decorrem por estes dias no restaurante Vinum, nas caves Graham’s, em Vila Nova de Gaia, oferecem por isso novas perspectivas sobre esta deliciosa discussão. Um costeletão de boi velho grelhado apenas com sal é uma iguaria inesquecível. Pelo sabor, pela textura, pela ausência de digestões pesadas. Pelo prazer, em suma.
Em Portugal há muito que a carne de boi velho deixou de ser considerada nas ementas da gastronomia rural e ainda mais na dos restaurantes. Ao contrário do que acontece, por exemplo, no País Basco, onde estes animais corpulentos continuam a ter uma legião de apreciadores, na mesa e na cozinha. Foi por isso que o Vinum recorreu ao conhecimento do seu parceiro basco, Iñaki de Viñaspre, do grupo Sagarde, para lançar as jornadas. O menu do boi já existe nos restaurantes deste grupo multinacional de restauração e tinha de entrar na agenda do Vinum. Para concretizar esta estratégia, recorreram aos serviços de Imanol Jaca, também basco e reconhecido como um dos maiores especialistas mundiais em carne bovina.
Imanol foi então à procura de bois velhos em Trás-os-Montes. Tarefa difícil. A mecanização da agricultura fez diminuir drasticamente o efectivo destes animais. Já não contam para o trabalho e deixaram de contar para a produção de carne. Porque nos tempos que correm é difícil alimentar um animal durante 15 ou mais anos à espera que esteja pronto para o abate. Ainda assim, Imanol conseguiu identificar e adquirir dois animais para as jornadas. Um com 14 anos e 1397 kg de peso; o outro um ano mais velho e com quase mais cem quilos de peso (1491 kg). Depois de abatidos, passaram custas semanas pelo frio antes de chegarem à cozinha do Vinum.
Nas “jornadas” a carne grelhada, apenas com sal, surge no contexto de um menu também ele de forte influência rural. A proposta começa com um rissol de moura e maçã muito interessante e original. Depois sobe de tom com um “guisado de orelha e chispe de porco ibérico com feijão branco”, que passa por uma cozedura leve. Segue-se a estrela da companhia, o costeletão propriamente dito, que é apenas acompanhado por pimentos vermelhos deliciosos, que “cortam” e ao mesmo tempo acentuam o sabor do boi. Estes dois pratos são acompanhados pelo tinto Prazo de Roriz da vindima de 2010. O menu acaba com um sortido de queijos artesanais que contempla um “Serra”, um queijo velho, um queijo amanteigado e, como não podia deixar de ser numa casa de vinho do Porto de origem britânica, um Stilton. Há ainda na mesa trufas de chocolate e um Graham’s Six Grapes Porto Reserva.
O custo do menu é de 68 euros por pessoa. Não é barato, mas vale a oportunidade de se experimentar uma carne transmontana que há muito deixou de fazer parte das nossas memórias gustativas. Ainda para mais num restaurante instalado numa cave de vinho do Porto recentemente remodelada, com imensas coisas para ver. Por dentro e por fora, de onde se avista um belíssimo trecho do Douro a separar as zonas ribeirinhas do Porto e de Gaia.
Manuel Carvalho in Público
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