Quem olha de baixo para o fumeiro numa cozinha tradicional da região de Bragança, não pode deixar de o topar por causa do seu tamanho e da suas formas avantajadas. As rugosidades da sua pele provocadas pelos ossículos do enchimento parecem querer romper e reforçam o seu ar de freak do reino salsicheiro. Chama-se butelo e convido a quem não o conhece a ir a Bragança nos dias 22, 23 e 24 e a prová-lo nos restaurantes que aderiram ao Festival do Butelo e das Casulas.
Este enchido muito especial é cheio no bucho (estômago) ou na bexiga, pelo que cada porco apenas dá origem a dois butelos. Dentro da tripa apertam-se bem os ossos da suã, o espinhaço, das costelas mindinhas, as flutuantes, com alguma carne agarrada, o rabo e, por vezes, a barbela porcinas. A boa execução desta técnica é vital para o resultado: se for deixada alguma bolsa de ar entre os ossos, o butelo acaba por se estragar rapidamente. O recheio não pode ser mais humilde, constituído pelo que não foi julgado digno de enchidos mais nobres, como a chouriça ou o salpicão, mas os de Bragança têm grande carinho por ele. Costumam comê-lo por alturas do Entrudo e até fizeram uma Confraria em sua honra e das casulas. Foi justamente a humildade do enchimento que tornou o butelo tão especial e original. O colagénio presente nos ossos da suã liberta-se gradualmente ao longo do processo de fumagem e de cozedura tornando a textura a da carne muito macia e o sabor muito rico. Confesso que é um dos meus enchidos preferidos.
Em boa hora quis a Câmara Municipal de Bragança promover o butelo, divulgando-o através de um jantar em Lisboa e outro no Porto junto de Chefs, jornalistas e bloggers e reunindo personalidades do concelho de Bragança, tudo integrado no festival do Butelo e das Casulas que vai decorrer nos dias 22, 23 e 24 em Bragança e cujo programa está no cartaz. A divulgação irá também ser feita através da utilização destes produtos em restaurantes que aderiram a este evento em todo o país e especialmente no concelho de Bragança. Dia 22 estarei em Bragança para falar do tema “Da Conservação ao Sabor” e lançar a discussão sobre a apresentação tradicional e moderna dos enchidos.
O jantar de Lisboa, no Spazio Buondi, teve uma vertente tradicional e ficou a cargo da Justa Nobre, enquanto o do Porto, no hotel Intercontinental, ficou nas mãos do Pedro Sequeira que trabalhou o butelo de um ponto de vista contemporâneo.
Os produtos transmontanos, desde a batata às casulas, passando pelo butelos, pelo azeite e pelo vinho foram fornecidos pela Origem Transmontana. O Luís Portugal percorre toda a região à procura dos melhores produtos, num diálogo constante com os pequenos produtores. Para este jantar trouxe um presunto bísaro que, bem cortado pelo Paulo da sala do Spazio, posso dizer que foi o melhor que comi de Trás-os-Montes.
O jantar preparado pela Justa Nobre começou com vários aperitivos à base de enchidos e do Terrincho e dos cuscos, todos criações muito bem conseguidos da chef.
O butelo surgiu em versão tradicional, cozido com as casulas (as vagens do feijão secas com alguns grãos já bem desenvolvidos), pernil de porco, chouriça, batata e cebola. Esta combinação das casulas com o butelo revela a sabedoria do povo na conjugação dos alimentos: as fibras das casulas enxugam a gordura das carnes de porco e tornam a digestão muito mais fácil. O preceito é cozer o butelo num pote de ferro, mas a panela é um bom substituto. A receita está aqui.
Entre as personalidades de Bragança que quiseram estar presentes nesta homenagem ao butelo destaco o professor Adriano Moreira e a pintora Graça Morais. Deles ouvi grandes encómios aos produtos e à sua confecção. O grão-mestre da confraria, Nuno Pires, disse que era um dos melhores butelos com casulas que já tinha comido.
À sobremesa, outro produto transmontano, os cuscos, cuja origem está certamente no norte de África e que terá chegado a Trás-os-Montes através de árabes ou judeus. Feitos à moda do arroz-doce, dá-lhes graça a alternância do tamanho das bolinhas, uma vez que tamanhos diferentes ficam com texturas diferentes. A presença da leve acidez dos frutos selvagens dá mais complexidade de sabores a este prato.
Foi um êxito este jantar com a mão firme e a facilidade em combinar produtos da chef Justa Nobre. E de fazer toda a gente feliz.
O jantar da Justa criou grandes expectativas para o dia seguinte. No Intercontinental do Porto, optou-se por uma versão contemporânea do butelo criada pelo Chef Pedro Sequeira. A opção do chef foi integrar o butelo na entrada e as casulas no prato principal, uma opção inteligente que manteve a simplicidade dos ingredientes e quase inalteradas as tradicionais combinações ganhadoras.
Os aperitivos servidos de pé em grandes bandejas de casquinha despoletaram conversas e aproximaram pessoas.
Na entrada, o butelo vinha todo catado de ossos e desfiado sobre três confecções diferentes da magnífica batata transmontana: em lâminas, em espuma e em crocante. A propósito de batata transmontana, quando falamos nela estamos a referir-nos essencialmente a 4 variedades: Desirée, Atlantic, Kennebec e Jaerla, mas isto das variedades merece um post e bem grande.
Gostei muito da simplicidade do prato e sobretudo, como já disse acima, pelo bom gosto e bom senso do Pedro em limitar o número de ingredientes e em concentrar-se nos sabores tradicionais. O prato principal tinha um aspecto de quadro flamengo do século XVII, com o cachaço de porco cozinhado em vácuo com borras de vinho do Porto e depois levado ao forno no meio de um guisadinhos de casulas, cenoura e outros legumes, mas carente de mais casulas. O pudim de castanhas da sobremesa combinava bem com a lúcia-lima.
Fazer estas duas refeições num dia a seguir ao outro permitiu-me verificar que há produtos que ficam bem em qualquer circunstância, quer nas suas roupagens tradicionais, quer em versões modernas, que não são forçosamente as desconstruções. Penso que o Pedro Sequeira teve essa inteligência de ver para além da desconstrução e transformar um prato que tradicionalmente é copioso numa refeição inteira. Qualquer que seja a escolha, o butelo afirma-se como um produto de grande qualidade e versatilidade, que deve ser divulgado para bem da gastronomia e turismo bragançanos, e não só.
in: site de Fátima Moura
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