“No Entroído há uma série de refeições obrigatórias. A principal refeição chama-se fiêsta dos butiêlus.”
[In Rio de Onor – Comunitarismo Agro Pastoril, de Jorge Dias]
Os diversos dicionários consultados conferem ao butelo o significado de chouriço grosso que leva ossos da suã. O Houaiss vai um pouco mais longe: “chouriço grosso cujo recheio leva ossos moídos; bulho.
Etim. Orig. obs., porventura ligada ao latim. Vitellus ‘vitelo’; ver bitelo. HOM butelo/ê/ (s.m.)”
O Dicionário do Falar de Trás-os-Montes é exíguo na informação, leia-se: “BUTELO (É), s.m. O m. q. bucho (1), palaio ou piriquito (Vinhais) 1. Barriga (Deilão-Bragança – APP). Ao laconismo dos dicionários, e das enciclopédias, responde o probo e profuso investigador que foi Jorge Dias, dizendo-nos o seguinte: “Os butiêlus é um prato estranho, feito do estômago de porco recheado de ossos de porco com carne, custiêlo, espinhaço e couratcha (couro da barriga adobado com vinho, água e sal e curado ao fumeiro). É prato obrigatório e, na refeição dos butiêlos não se costuma comer mais nada”. Entenda-se como prato obrigatório de Entrudo.
O rigoroso antropólogo e etnógrafo ao enunciar a receita não esquece o adobar dos elementos, técnica que as mulheres e homens da região bragançana sabiam (e sabem?) executar na perfeição, embora os ingredientes mudem conforme as circunstâncias no intuito de os produtos maturarem convenientemente.
O adobo para os butelos não é igual aos exigido pelos peixes ou caça, não se podendo esquecer o facto de as composições também variarem conforme a aculturação culinária e gosto dos preparadores. O adobo, sorça ou surça, é sem tirar nem por a conhecida receita portuguesa denominada vinha-d’alhos, que a partir dos inícios do século XX, passou a englobar o termo: marinada.
As receitas podem ter a mesma designação, origem e modo de fazer, no entanto, diferem, às vezes até na mesma habitação vêm ao de cima substanciais alterações nos ingredientes englobados, muito por obra de diferentes gerações a viverem debaixo do mesmo tecto. O leque das alteridades aumenta de povoação para povoação, evidenciando a exactidão da máxima: cada terra com seu uso, cada roca com seu fuso. As receitas carreadas para esta obra o demonstram.
in: Comeres Bragançanos e Transmontanos
Publicação da CMB
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