Porco bísaro: o concorrente nacional do ibérico

Chegou a estar quase em risco de extinção, mas vive uma fase de ressurgimento. Com menos gordura do que outros porcos, o bísaro, da região de Trás-os-Montes, proporciona enchidos excelentes e mais baratos do que os de porco preto ibérico.
O porco bísaro, apesar de ser das mais emblemáticas raças autóctones portuguesas, é muito pouco conhecido em Portugal. Completamente ultrapassado em notoriedade pelo porco preto, ibérico (alimentado apenas a bolota, no sudoeste da Península Ibérica) ou serrano (animais de origem céltica, nem sempre pretos, criados em zonas de maior altitude, tradicionalmente habituadas à cura de carne), não o é no entanto em prestígio, para quem o conhece.
Mas o porco preto beneficiou da maior agressividade promocional dos espanhóis, que também lhe deram longos e apreciados processos de cura (cerca de dois anos em média, com prensagem para a saída das gorduras).
A sua produção é limitada a zonas de Trás-os-Montes, Beiras e Estremadura. O mais conhecido é de Vinhais (vila do distrito de Bragança), onde está fixada a maior quantidade dos seus produtores, região que conseguiu fazer reconhecer pela Comissão Europeia, e regular, os produtos tradicionais do bísaro desta terra, desde o salpicão ao presunto.
A carne é mais magra e ossuda do que a dos outros porcos, e a alimentação à base de castanhas (e também de bolotas) torna a sua pouca gordura mais saudável, sem provocar colestrol (como, de resto, a dos melhores ibéricos).
O bísaro é geralmente malhado a branco e preto. De temperamento dócil, andar vagaroso e deselegante, caracteriza-se ainda pelo dorso convexo e grandes orelhas pendentes.
Embora dê ninhadas grandes (que podem atingir os 20 leitões), cresce muito lentamente. Por esta última razão, e também pela peste africana que atingiu os primos do Sul, quando se pôs de moda a agricultura intensiva, os produtores preferiram cruzamentos que lhes proporcionassem maior rapidez de negócios. Daí terem chegado a correr o risco de extinção.
As novas correntes gourmet, com o retomar de produções menos intensivas e mais cuidadas, felizmente de maior rentabilidade, e relativamente recentes (foi criada em 1994 a Associação Nacional de Criadores de Suínos de Raça Bísara), voltaram a pôr em evidência o bísaro, sobretudo em pequenas zonas de Trás-os-Montes e Beiras. E as tradições das populações mais isoladas do Norte de Portugal contribuíram para a sua manutenção com as mesmas características descritas no final do século XIX. Até já existe um Museu do Bísaro (www.museudobisaro.org), por enquanto apenas virtual.
As origens do bísaro são as do porco em geral. Surgiu na versão de javali, ou porco-montês, na África Central, provavelmente no primeiro período do Terciário. No Quaternário já se tinha espalhado por todo o continente africano e pela Europa. Já no século I, Plínio o Velho, na sua História Natural, afirmava as virtudes alimentares da carne de porco - que passou a figurar em todos os tratados de culinária, desde o famoso De Re Coquinaria, de Apicius, até aos nossos dias. Com excepção, naturalmente, dos livros da cozinha judaica e muçulmana - que por razões religiosas de definição de pureza o rejeitaram.

in:sol.pt