Compotas e Licores

Estante com Licores

Em passeio por Trás-os-Montes, e na esperança de recolher elementos para completar estudos de tradições locais, fui a uma aldeia próxima de Bragança que dá pelo nome de Gimonde. Local de passagem obrigatória para quem se dirige a Espanha, e local de passagem para os peregrinos de Santiago, tem uma ponte de via romana, despontou recentemente para locais de alimentação e bebidas, grande divulgações dos principais produtos associados ao porco bísaro e agora um pão excelente com boa distribuição. 
Mas a minha visita tinha a ver com a produção, ainda artesanal, de compotas e licores. Estes produtos estão muito ligados às minhas memórias de criança pois o fascínio da transformação das frutas era encantador. O modo como se preparavam os diferentes pontos de açúcar, em tachos de cobre, para depois adicionar a fruta; ou a ansiedade de aguardar o fim da infusão para ver a filtragem do licor, e do qual ainda não podíamos provar, deixou marcar de memória alegre. Mas tínhamos o consolo de uma pequena gota, que escorria pelo exterior da garrafa, a podermos lamber. 
Era o prémio possível pelo bom comportamento a assistir às tarefas inacessíveis!

Dª. Mariazinha

Em Gimonde fui visitar a Mariazinha, Maria da Glória Fernandes, para conversar sobre compotas e licores. Apesar de estar integrada num universo mais vasto, com seis casas de Turismo Rural, o Restaurante D. Roberto e a Quinta das Covas com salão para banquetes até quinhentas pessoas, e a unidade industrial de produção de enchidos e outros derivados de porco bísaro, a nossa conversa era destinada às compotas e aos licores. Este negócio é a continuação e herança do Pai de Mariazinha, o Senhor Roberto que com a sua esposa, Dona Beatriz, e cozinheira de talento reconhecido, iniciaram a atividade. A conversa foi muito doce por duas razões. A primeira pela postura permanente da Mariazinha, sempre doce e muito disponível, a outra pelos assuntos de conversávamos. Confirmava-me que as compotas não têm segredo. Importante é saber escolher a fruta e apenas na época em que a Natureza a produz, tem sempre mais sabor e mais açúcar. Depois entender o ponto de açúcar certo para cada fruta. E ainda, tão importante como os preceitos anteriores, os gestos. Os famosos gestos dos sabores e dos saberes. A forma como se vai mexendo a a calda de forma a não deixar a fruta desfeita ou em papa, é muito importante e um atributo delicado. Tudo aprendeu com sua Mãe. Lá vai confessando aquelas compotas que ela aprendeu a confecionar em primeiro: Abóbora (apenas a porqueira), Ameixa (com caroço), Amora silvestre, Castanha, Cereja (com caroço), Figo, Framboesa, Marmelo, Morango, Pera, Tomate e Uva. Depois surgiram outras como a de Ananás, Banana, Ginja, Laranja, Maçã, Maçã e Tomate, Melancia, Melão, Pera e Tomate, Pêssego, Tuti-Fruti e Uva e Noz.

Compota de Framboesa

Quando lhe pergunto sobre a receita, a resposta não podia ser mais simples: é só deixar o açúcar no ponto de estrada, juntar cuidadosamente a fruta, deixar em lume brando e mexer com cuidado. Pois é, e as quantidades? Ora, varia muito, depende da quantidade de água e açúcar que cada fruta contém. Por exemplo para a abóbora desfiada, se pesar setecentos e cinquenta gramas, junto um quilo de açúcar. Mas na de abóbora coloca também uns paus de canela, e no final junta um pouco de aguardente. Para o figo já não é necessário tanto açúcar. E acrescenta que as suas compotas nunca tiveram, nem têm corantes, nem conservantes. Ainda que a mais difícil de fazer é a de castanha pois é um fruto muito sensível que poderá cozer muito rapidamente.

Compota de Castanha

E volta a referir. O segredo, ou a habilidade, está no ponto de açúcar. Não deverá passar demasiado pois pode “endurecer” o produto final. Bom, bom, afirmo eu, é ir lá comprar as compotas já feitas. Alerta-me ainda que algumas variedades podem esgotar pois só faz as quantidades possíveis na época de cada fruta. Neste capítulo ainda me refere que confeciona marmelada branca e comum mas é só para consumo da casa. Mas o produto mais delicado e ao qual os clientes dão muito apreço è à geleia de marmelos, só com as cascas e coroços destes. A geleia é um produto fino, cuja transparência é um sinónimo de qualidade e tem uma utilização muito polivalente. Tanto serve para consumo direto como para rechear bolos, comer com queijo ou com castanhas cozidas ou assadas. Ainda sobre as compotas disse-me que, quando eram feitas diretamente em lume de lenha, apenas utilizava tachos de cobre que agora se encontram em exposição no Restaurante D. Roberto, em local onde se vendem as compotas e os licores.

Tachos em cobre, outrora utilizados para a confeção

A conversa continuou agora com os licores. As regras são semelhantes. A fruta de melhor qualidade e colhida na época do seu melhor sabor. Depois a seleção de uma boa aguardente, e ter a paciência de aguardar para que a infusão se proceda tranquilamente. Começou a fazer licores há cerca de trinta anos e ainda experimenta novos sabores, de vez em quando. Inicialmente só fazia de Abrunho, Ameixa, Amora silvestre, Castanha, Framboesa, Ginja (Ginjinha Transmontana), Laranja, Marmelo, Morango e Noz. A gama atual também contempla de Ananás, Banana, Café, Cereja, Figo, Frutos Tropicais, Kiwi, Leite, Limão, Manga, Pera, Pêssego, Romã, Tangerina, Tutti fruta e Uva. Chegados à conversa da receita disse-me ser mais fácil do que para as compotas pois estas exigem o controlo e sensibilidade para o ponto de açúcar. Genericamente usa para trinta litros de aguardente necessita de cinco quilos de açúcar, e a fruta com um pouco mais do que açúcar. Este produto pode variar muito de acordo, também, com o açúcar natural da fruta. Depois há várias exceções. Para um litro de aguardente apenas nove nozes grandes. Na Ginjinha também se coloca um pau de canela. No licor de castanha, na fase final quando leva uma fervura junta-se um pouco de Vinho do Porto.

Conjunto de Licores para Venda

Vamos então ver a confeção. Depois de limpar a fruta, arranjam-se recipientes bem lavados, que podem ser garrafas de boca larga ou frascos grandes em vidro. Coloca-se a aguardente, a fruta e o açúcar e rolha-se ou veda-se o frasco. Levam-se para local de fraca luminosidade, habitualmente na adega com temperaturas estabilizadas, e de vez em quando mexem-se fazendo os produtos inverterem a posição e voltarem à inicial. Este período de infusão das frutas na aguardente e açúcar pode demorar desde um, até seis meses. Findo este período, leva-se o produto a uma fervura ligeira e prova-se. Muitas vezes retifica-se com açúcar, depois de provar. Arrefece e é a altura de filtrar e colocar em garrafa definitiva. Está pronto.

Licor de Castanha

Conheço muita gente que continua a fazer licores caseiros. Para os mais voluntariosos, podem sempre consultar o livro “Licores segredo e tradição” de Edite Vieira Phillips, publicado pela Colares Editora onde encontrarão uma grande variedade de receitas de licores para confecionar em casa.

A minha sugestão é que descubram os licores da “A Montesinho” , onde as compotas e licores são ainda feitos de forma artesanal na qual os gestos e a sensibilidade ainda imperam para garantir a qualidade. E especialmente que vão conhecer o Nordeste Transmontano. Para comer e beber.



© Virgílio Nogueiro Gomes
in:virgiliogomes.com