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| Taberna do Carró, Torre de Moncorvo |
Tradicionalmente rica em produtos, principalmente fumeiro, carnes DOP, castanhas, azeitonas, cogumelos, entre outros, Trás-os-Montes é uma região de mesas fartas. E é nesta altura, quando os dias frios depressa se transformam em noites geladas, que a sua cozinha melhor se espelha. À lareira, faz-se o fumeiro e grelha-se a carne. Ao lado, os estufados no pote de ferro confortam do frio, assim como o vinho – normalmente tinto – das regiões demarcadas do Douro e de Trás-os-Montes.
E se a base é o produto, este pode ser apresentado à moda antiga ou trabalhado com técnicas modernas e imaginação que não deixa de transmitir Trás-os-Montes. Nas cozinhas da região, parece que a criatividade anda à solta, com novos restaurantes a surgir ou consolidar-se em cidades como Vila Real e Bragança, sendo que nesta brilha agora a primeira estrela Michelin transmontana, no G da Pousada, projecto dos irmãos Geadas (a provar que filho de peixe sabe nadar… em águas próprias). O mais curioso é que este surto de energia criativa parece conviver muito bem com o que ali se faz, e bem, há décadas.
Depois do G ter sido distinguido com a estrela Michelin, a Evasões quis ir descobrir o que se passa ali, no interior norte de Portugal. Da viagem nasceu este roteiro gastronómico – que não almeja ser mais do que um retrato panorâmico, necessariamente incompleto – que pretende ser um desafio à descoberta dos leitores. Entre alguns sólidos clássicos, alguns segredos entre a montanha e algumas novas estrelas, sinta-se convidado a ir comer a Trás-os-Montes, do Douro até ao Nordeste.
À LAREIRA, COZINHA TRADICIONAL
1. Solar Bragançano, Bragança
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| Solar Bragançano. (Rui Manuel Ferreira/GI) |
Mais de trinta anos se passaram e este Solar continua a não ter chef. Quem dá as ordens na cozinha é Ana Maria, que durante muitos anos partilhou este ofício com a profissão de professora, que já deixou. De resto, tirando a garrafeira feita com vinhos do Douro e de Trás-os-Montes, cada vez mais e melhores, o que sai da cozinha para as mesas tem a mesma marca das décadas que passaram.
Porque a ideia é mesmo essa, manter o que é tradicional. Ana Maria utiliza o máximo de produtos locais, assentando naquilo que «era feito nas cozinhas desde a infância». Além de produtos, recuperaram a cozinha de lareira com utensílios como os potes de ferro que à volta do lume vão cozinhando os estufados e os cozidos, sendo a brasa reservada para os grelhados. Sopa de castanha, alheira, chouriça, arroz de lebre, perdiz com puré de marmelo e maçã, são alguns dos pratos que enchem as mesas. Tudo num ambiente charmoso, com lareiras e livros – muitos deles autografados, memórias de escritores famosos que por lá passaram, como o nobel irlandês Seamus Heaney – a fazer lembrar que uma refeição pode ser uma experiência maior do que simplesmente comer.
2. Taberna do Carró, Torre de Moncorvo
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| Taberna do Carró (Rui Manuel Ferreira/GI) |
Foi em 2011 que a família Morais quis aumentar o negócio que já tinha, uma pequena oficina de amêndoas cobertas de Moncorvo, nas traseiras da loja de Deolinda, mais conhecida por Dina, a Arte Sabor e Douro, mesmo na porta ao lado. «Antigamente», conta Francisco, filho de Dina e Joaquim, «havia uma taberna aqui perto, onde ia toda a gente, do advogado ao pastor. «Chamavam-lhe a biblioteca, porque tinha muitos livros», e era o que os homens diziam às mulheres quando saiam de casa. Lá, bebia-se mais vinho do que o que se lia», conta. A tasca fechou há 30 anos, mas os Morais quiseram recuperar esse ponto de encontro para todos. A nova Taberna do Carró (a alcunha do antigo dono Rogério Rodrigues) não tem livros, mas tem vinho e uma série de petiscos que vão sendo postos na mesa, saídos diretamente da lareira.
Antes deste projeto nascer, Dina tinha já uma cozinha onde fazia «merendas» exclusivas para um público reservado. A ideia inicial da taberna era também essa, mas o sucesso fez com que tivessem de abrir todas as noites (excepto domingo e segunda). Aqui, sente-se a familiaridade transmontana no seu melhor. Como diz Francisco: «Trás-os-Montes é isto: chegar ao fim de uma tarde de inverno, acender a lareira, assar alheiras e chouriças, abrir uma garrafa de vinho e conviver à volta de uma mesa farta».
3. Taberna do Ti João, Boticas
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| Taberna do Ti João. (Rui Manuel Ferreira/GI) |
Nos últimos 10 anos, Eugénia – formada nos anos 1980 no polo de Vidago da Escola de Hotelaria do Porto – trabalhou como sous-chef no restaurante do Casino de Chaves. Até que fartou de tecnologia. «Pensei que tinha mais a dar, e em detrimento da tecnologia, acabei por recuar no que toca aos modos de confeção», conta. Aqui, não há micro-ondas nem fritadeira. O que há são os «bons produtos que servem de base à cozinha tradicional». E se a cozinha deixou as tecnologias de parte, o mesmo se passa na sala. «Queremos que as pessoas venham para aqui conviver. Por isso não há Internet nem televisão. Para compensar, uma grande lareira aquece os dois andares da casa, que enche nos fins de semana.
Eugénia lembra-se que quando propos a Albano Álvares, o dono do espaço, explorar a taberna, «ele assustou-se; pensou que eu queria fazer uma ‘gourmetização’ do cozido à barrosã». Mas, como já se vê, não era nada disso. «Não tenho nada contra as estrelas Michelin. É criatividade, mas é para uma elite». A chef prefere estar aqui, num sítio para todos, para comer sem pressas, onde se cumpre a tradição transmontana. Desde o arroz de costelinhas ao cozido, passando pelo polvo, o bacalhau ou a costeleta de vitela barrosã. A experiência ainda é curta no tempo, mas já satisfatória. «Fomos muito bem recebidos pela vizinhança, de onde vem grande parte dos produtos que servimos. Nesta terra, a porta da casa é a porta do coração».
4. Taverna Típica, Chaves
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| Taverna Típica, Chaves |
Neste restaurante não há lareira, mas Luísa Carvalho, que tomou conta deste que é um dos restaurantes que pertencem ao Hotel Forte de São Francisco, é especialista em fumo. «Fiz fumeiro durante 10 anos, mas deixei há dois… porquê? Oh, os meus filhos não queriam que eu trabalhasse!», conta. Mas a mãe trocou-lhes as voltas e começou a explorar este espaço que estava fechado já há algum tempo, cumprindo o sonho que já alimentava de abrir um restaurante.
«Já trabalhei muito, mas não consigo estar parada», desabafa. E aqui serve o que conhece bem: a chouriça, a alheira, a linguiça, o salpicão, o chouriço de cabaça. De resto, Luísa sempre gostou de cozinhar. «Casei-me aos 17 anos sem saber cozinhar. Depois, aprendi com a minha sogra e com a minha mãe, a ver como elas faziam», lembra.
Aberto desde novembro de 2017, o restaurante já tem clientes habituais, que vão lá pelos milhos, pelo cozido, pelo arroz de cabidela ou pelo cabrito. Cozinha despretensiosa e caseira, até porque Luísa utiliza principalmente o que produz. «O frango da cabidela sou eu que o crio e no meu cozido é tudo caseirinho», diz.
COZINHA DE AUTOR: NOVOS PROJETOS
5. G, Bragança
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| Restaurante G (Pousada de Bragana) (Rui Manuel Ferreira/GI) |
«Foi por esta consistência e forma de trabalhar que nos deram a estrela», diz, admitindo que com o mediatismo que a distinção gerou, acabou por trazer outro tipo de clientes, os que «fazem o circuito de restaurantes deste género». No entanto, a aproximação com o cliente continua a ser grande. «Vou buscar clientes ao aeródromo que vêm de Lisboa de propósito cá jantar e passar a noite». Essa proximidade reflete-se também no serviço, que, sendo rigoroso, é informal e até divertido. «Essa é a ideia, o serviço de entretenimento existe para fazer sentir bem as pessoas. Queremos que as pessoas se sintam à vontade. E cortamos o presunto na sala, porque faz parte da nossa cultura».
E não é só pela postura que, como os próprios admitem, acabam por ser «embaixadores da terra». Na cozinha, os produtos utilizados são autóctones. «Partimos sempre de dentro para fora», diz o chef Óscar. Conjugamos os produtos locais com outros produtos portugueses, como o peixe. Fazemos sempre harmonização com algo nosso». Defensor da comida tradicional e da identidade transmontana, explica que aqui não fazia sentido servir um leitão à Bairrada: «tenho de ter um leitão com outro tempero, pois o que as pessoas mais procuram é a identidade dos produtos da cozinha e do local».
Óscar, antes de se ser chef, ainda foi para o Porto estudar, depois para Vila Real, mas não acabou o curso de Engenharia do Ambiente. Filho de Adérito e Iracema, donos do conhecido Geadas, restaurante de comida regional que abriu em Vinhais antes de se instalar em Bragança, respondeu ao apelo das raízes. «Uma pessoa nasce nisto e eu era bom e queria continuar; mas para isso, e tendo já a base da cozinha tradicional dos meus pais, precisava de aprender técnica e essa aprende-se nas escolas».
Foi, então, estudar na Escola de Hotelaria de Mirandela e estagiar nos restaurantes Feitoria, em Lisboa, e na Fortaleza do Guincho. Conheceu colegas de profissão, como Vítor Matos, com quem sempre trocou opiniões e pediu conselhos. Há cinco anos apareceu a oportunidade esperada: o Grupo Pestana concessionou-lhes a Pousada e os irmãos disseram «é agora». «Este projeto tem a nossa identidade, a nossa cozinha, a nossa forma de estar. Cinco anos depois, colhemos frutos para os quais andámos a trabalhar».
6. Tasca do ZéTuga, Bragança
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| Tasca do ZéŽ Tuga. (Rui Manuel Ferreira/GI) |
Mas a vida de Luís Portugal mudou quando concorreu ao Masterchef. Foi finalista e quando o programa acabou disse à mulher e às filhas: «eu gosto disto». Um dia descobriu um «buraco» junto ao Castelo de Bragança e pensou que quando tivesse um sítio, havia de ser ali. E foi mesmo naquela casa onde acabou por abrir, há quatro anos, a sua Tasca do ZéTuga. «Nunca tive formação nem fiz estágios. Percebi que a boa cozinha se faz com bons produtos», e também «com paixão, o que requer uma dedicação total». Por isso, esteve estes quatro anos com a casa aberta sete dias por semana (agora começou a fechar à terça).
«É duríssimo, mas é aqui que me sinto bem. Foi na cozinha que consegui encontrar a minha realização pessoal». Todos os dias, é Luís quem vai às compras. «Às sete da manhã começo a ser uma pessoa feliz», diz. Na cozinha, procura novas técnicas, respeitando sempre o produto. Depois, é só dar asas à criatividade e apresentar uma tradição renovada. «Ninguém queria o butelo e as casulas. É uma coisa feia. Mas a trufa que faço com isso, toda a gente lhe acha graça», refere. Um dos produtos que mais gosta de trabalhar é o azeite. «Somos muito azeiteiros», diz, rindo-se. A verdade é que todos os momentos do menus de degustação têm azeite, incluindo a sobremesa.
Todos os dias, o chef faz tributo aos transmontanos com um pote diferente. «Chamo-lhe tributo ao fogo, ao ferro e ao povo transmontano». E essa comida de pote pode ser um rancho no pote, vitela, cabidela de galo, rojões transmontanos com fumeiro, galo transmontano, javali com castanhas e o já famoso cozido no pote. A pensar em todos, o chef serve quatro menus, além das propostas à carta, o Trás-os-Montes, o menu de mar, de bacalhau e o vegetariano.
7. Cais da Villa, Vila Real
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| Cais da Villa, Vila Real |
No antigo armazém ferroviário da estação de comboios desativada de Vila Real, um jovem chef está a mostrar o que vale. Daniel Gomes é natural da Lousã mas tem feito da tradição transmontana a lema do Cais da Villa. Mas não só. «Tentamos juntar um pouco de tudo: fazemos o tradicional», diz enquanto mexe os milhos para o menu do dia, «e na carta temos um conjunto de pratos com um toque inovador». A apresentação é aprimorada, assim como as técnicas aplicadas na confeção e nos molhos.
«Não podemos fugir às raízes da região do Douro. Por isso, é importante aqui conciliar a refeição sempre com vinhos», diz (de recordar que em 2017, o Cais da Villa foi distinguido como melhor restaurante vínico pela Rede Great Wine Capitals, no concurso Best Of Wine Tourism). Os produtos da época também são uma prioridade, até porque «hoje em dia, os clientes procuram muito os produtos mais frescos, locais», refere.
Daniel Gomes fez grande parte da sua carreira fora de Trás-os-Montes. Estudou cozinha em Coimbra, trabalhou no restaurante da Quinta da Lágrimas, na Quinta da Romeira e só depois foi para o Douro, para o Hotel The Vintage House. Depois de uma primeira passagem pelo Cais da Villa, rumou ao Algarve, para trabalhar no restaurante de alta cozinha do hotel do Vila Vita Parc; passou ainda pelo Vila Joya, onde, admite, deu um grande salto. «Absorvi muito conhecimento com os chefs Matteo Ferrantino e Dieter Koschina». Já com «muita bagagem», surgiu a oportunidade de voltar ao Cais da Villa e «impor» a sua cozinha, as suas ideias.
E não é um bicho de sete cabeças aprender a comida regional. «É algo que se vai aprendendo ao falar com as pessoas de cá, tentando perceber o que comem e como cozinhavam os seus avós. Com essas conversas, há coisas que vão ficando, conseguimos aprimorar os nossos pratos», revela. Também há investigação, porque «temos de andar sempre em cima do acontecimento». De resto, é só ter «muita vontade em vingar e levar o restaurante para a frente».
NAS ENCOSTAS DO DOURO: COMIDA COM ENOTURISMO
8. Quinta do Portal, Sabrosa
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| Quinta do Portal, Sabrosa |
Pouco tempo depois de ter saído da escola de Hotelaria de Lamego, Milton Ferreira estava a dirigir a cozinha do restaurante da Quinta do Portal. Primeiro, passou pelo Algarve, onde estagiou, e nos primeiros tempos na quinta trabalhou com o chef Alexandre Ferreira, seu professor. Até que o convidaram para ser o responsável. Desafio que não recusou e que já lhe permitiu crescer como cozinheiro. «Tenho oportunidade de fazer pequenos estágios em vários países. Já fui a Espanha, ao Brasil, Canadá, Estados Unidos e Israel», conta.
Humilde q.b, admite que está ainda a desenvolver «uma identidade própria», mas sabe o que quer fazer e o que quer que os clientes sintam, principalmente que vejam uma refeição na Quinta do Portal como uma experiência especial, diferente, sempre, claro, ancorada pelos vinhos da casa. Por isso, Milton trabalha sempre as suas propostas com o enólogo e os pratos não se repetem e muito menos se repete uma harmonização. A inspiração para os pratos baseados na sazonalidade dos produtos é a cultura duriense – da sopa de castanhas ao polvo -, mas também pode ser uma simples conversa, uma memória ou uma sugestão de um cliente a desencadear uma ideia.
André Vilaça, responsável pelo enoturismo da quinta, explica que estão a tentar tornar-se auto-sustentáveis. A horta da quinta está em remodelação e será cada vez mais direcionada para as necessidades do restaurante. O espaço do restaurante, ao lado da adega desenhada por Siza Vieira, está também em obras para se tornar maior e mais confortável (as refeições estão atualmente a ser servidas na casa principal, onde também se servem os pequenos-almoços). E quem por lá almoçar tem direito a uma visita à adega, grátis.
9. Restaurante The Wine House Hotel, Lamego
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| Restaurante The Wine House Hotel, Lamego |
O restaurante da Quinta da Pacheca – com um belo enquadramento sobre as vinhas – sobressai pela variedade de propostas. Natural de Bragança, o chef Carlos Pires elabora pratos de sabor forte e apurado. A inspiração é a cozinha duriense e os produtos regionais, que apresenta no prato de forma altamente criativa. Como saltou por várias regiões gastronómicas portuguesas, não esconde isso na sua cozinha. O que faz com que possa haver muitas surpresas na mesa. A acompanhar estão sempre os vinhos da quinta, que é uma das produtoras mais antigas do Douro.
10. Casa da Encosta, Sabrosa
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| Casa da Encosta. (Rui Manuel Ferreira/GI) |
Natural de Vila Real, começou nesta área um pouco por acaso. «Quando acabei o 12º ano sabia que tinha de ir trabalhar. Fui parar à cantina da UTAD (Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro) e com o passar do tempo comecei a gostar de estar na cozinha», conta. Passou pelo restaurante do Vintage House Hotel e pelo do Aquapura. Passou ainda pelos restaurantes da Quinta da Romaneira e da Quinta Nova, também no Douro. «Esta era uma cozinha que não tinha muitas condições», lembra, «mas tinha uma máquina de vácuo, galinheiro e horta», que era o que eu queria na altura.
Passou ainda pela marisqueira Amadeus, em Vila Real, cidade onde, mais recentemente, abriu o Bagos Steak House. Mas logo decidiu aventurar-se a fazer refeições por conta própria. «Cada vez sinto mais necessidade de passar a vida a saltar de serviço em serviço. O meu maior defeito era viver cada projeto como se fosse o meu, e este é. Aqui tenho de ser camaleão, de adaptar-me ao cliente. E se se justificar, vou ao fim do mundo», afirma.
OUTRAS MORADAS NO DOURO
11. Cozinha da Clara, Quinta De La Rosa
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| Cozinha da Clara, Quinta De La Rosa |
Abriu em 2017 para tornar mais completa a experiência de enoturismo na Quinta de la Rosa. O chef duriense Pedro Cardoso (ex-Aquapura, Six Senses Douro Valley), trabalha produtos e receitas de raiz local – e portuguesa em geral de forma contemporâna. O nome é uma homenagem a Claire Feuerheerd, avó da atual proprietária Sophia Bergqvist, que ficou conhecida como dedicada cozinheira que gostava de reinterpretar receitas clássicas.
12. Conceitus, Quinta Nova
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| Conceitus, Quinta Nova |
O duriense André Carvalho é o chef do restaurante desta quinta de produção de vinhos e de turismo rural. Todos dias, prepara dois menus de degustação, de quatro momentos, onde marcam sempre presença os frescos apanhados na horta da quinta. O polvo, o bacalhau, o cabrito são trabalhados com cuidado e criatividade. Para acompanhar com os vinhos da casa.
Luísa Marinho
(Fotografia: Rui Manuel Ferreira/GI)
EVASÕES
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