É um fim-de-semana que pretende enaltecer as tradições. O Butelo é o rei da gastronomia que por estes dias está na maior parte dos cardápios dos restaurantes da cidade transmontana.
Normalmente servido com casulas ou cascas, a TSF quis saber como é que o recente chef estrela Michelin de Bragança, olha para este enchido de ossos que diz ter descoberto na infância. "Segundo os livros e a história era um enchido dos pobres, pois era feito com os ossos do porco que tinham pouca carne como o rabo. Hoje já leva muita carne".
E recorda que na aldeia do pai, no concelho de Vimioso, e, mais tarde, na da mãe, no concelho de Vinhais, se preparava o butelo no dia de Carnaval. " Fazia-se um cozido em que, para lá do butelo, levava mais partes do porco como o pé, a orelha, o focinho, presunto, chouriça a que se juntavam as cascas, batata e cebola".
Ao longo dos últimos anos foi-se valorizando como uma das principais iguarias da gastronomia regional, normalmente servido com as ditas casulas ou cascas. "As cascas são os feijões-verdes que se colhem no verão e depois se poem a secar. Nós só trabalhamos com a variedade "feijão bragançano" que tem menos fios".
O chef Michelin tem um apreço particular por este enchido. "Gosto muito porque tem um sabor muito particular"
No restaurante G. Pousada, na Pousada de em Bragança, que é propriedade da família Geadas, e onde exerce, os pratos têm todos o cunho moderno do Chef mas sempre com os produtos da tradição na inspiração das novas apresentações e ementas, como aliás, acontece com o butelo.
"Com as cascas vou fazer um creme, depois com o pé, com a orelha e com a chouriça faço uma terrina que acompanha com o puré e depois o butelo é desossado, feito um turchon, um tubozinho com a ajuda de película, para ele ficar perfeito e depois cortamos pequenas lâminas".
Antes deste prato, Óscar Geadas serve um caldo único também a condizer com a tradição. " É um caldo de cascas com um falso ravioli de couve penca e por dentro é recheada com o butelo"
O novíssimo Chef Michelin também vai estar no Festival do Butelo, numa apresentação pública, no domingo de manhã, onde, para lá destas receitas vai apresentar uma ainda mais original. " Vou conjugar o butelo com um elemento daa minha infância que são os cuscus de Vinhais".
Não sabendo bem a origem dos cuscus, sabe-se que no território nacional eles eram feitos manualmente no norte do concelho de Vinhais e numa parte da Madeira. No concelho de Vinhais ainda se fazem nalgumas aldeias.
"Na aldeia de Paçó ainda há quem os faça e familiares meus em Travanca, também. Para aqui fomos nós que os fizemos. Cabe-nos a nós, profissionais da cozinha não deixar morrer determinadas tradições que passaram de famílias para famílias, de gerações em gerações e, para mi, os cucus são um dos ex-libris da gastronomia transmontana".
Os cuscus não são fáceis de fazer. É preciso salpicar manualmente, com água e vezes sem fim uma determinada porção de farinha, donde vão nascendo pequenas bolas. Depois é necessário dar-lhe muitas voltas. Uma grande volta foi o que aconteceu à vida de Óscar Geadas depois de ter ganho, no passado mês de Novembro uma estrela Michelin.
" Como profissional cada vez quero aprender mais mas é verdade que temos mais trabalho e que mais gente vem provar os nossos pratos (porque isto é trabalho de uma grande equipa) ao restaurante G. Pousada e cada vez mais gente fica aqui na Pousada".
Os pratos do G. pousada e de grande parte dos restaurantes de Bragança podem ser saboreados já a partir de amanhã num festival que junta o Butelo e toda a gastronomia transmontana ao carnaval dos Caretos.
Afonso de Sousa
TSF
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