Ingredientes certos determinam um bom folar
Por Bragança, a pastelaria Canelão, fundada há mais de 25 anos, é das mais procuradas nestes dias de festa. Luís Correia, o proprietário, que no ano passado, tirando o Algarve, mandou folar “para todo o lado”, admite que “há cada vez mais pessoas que preferem comprar porque não têm tempo para o fazer ou não sabem”.
Normalmente, a tradição de fazer o folar é fortemente associada às aldeias, mas até mesmo nelas há cada vez menos gente que o faz. Segundo o proprietário do Canelão deve-se, como de resto acontece em muitas outras coisas, ao envelhecimento. “Há muita gente que ainda tem forno a lenha, mas, em muitos casos, a idade já não deixa”, explicou. Nesta pastelaria de Bragança, encomendas, por estes dias, não faltam. Ainda assim, os tempos do “não há mãos a medir” já lá vão. Hoje em dia, as máquinas ajudam e muito. “Não preciso de muito, tenho quatro filhos. Dois deles trabalham aqui a tempo inteiro e os outros dois, se for preciso, ajudam. Além disso só preciso dos meus outros dois empregados”, assinalou Luís Correia, que começou pôs de pé o Canelão através de um sonho da mulher, que hoje em dia está responsável pelo atendimento aos que ali passam.
Na fábrica onde se confeccionam, por estes dias, milhares de folares, o avanço dos tempos ajudou a tornar o processo de fabrico mais fácil e rápido, através de várias máquinas e batedoras, mas as características mantiveram-se. “Agora já não é preciso trabalhar largas horas, nem de noite, como quando comecei. Mudou muita coisa mas a qualidade foi sempre a mesma. Comprei e compro sempre a mesma mercadoria, sobretudo no comércio local”, referiu o pasteleiro.
Aproveitando então os melhores ingredientes da terra, segundo Luís Correia, o petisco da Páscoa não esconde grande sabedoria. “A massa leva 12 ovos por quilo. O segredo não é nenhum. Só faz bem quem quer e só faz mal quem quer. Se não se usar carne boa claro que não fica tão saboroso, mas também não fica a mesma coisa se se retirar aos ovos, à manteiga ou ao azeite”, sublinhou o pasteleiro, que mune de bacon, chouriça, carne gorda e chourição este pão de ovos. No ano passado, por esta altura, no Canelão, onde a especialidade são os bolos que dão nome à pastelaria, já se tinham vendido mais folares, ainda assim, “não deve faltar gente que o venha comprar por estes dias da Semana Santa”.
Chocolate adoça a Páscoa
Sérgio Delgado é um dos filhos de Luís Correia que ali trabalha a tempo inteiro. As circunstâncias da vida encaminharam-no para o negócio de família, do qual faz parte há 11 anos. Apesar de nunca ter tido grande interesse pela pastelaria, segundo diz o pai, Luís Correia, Sérgio é o “rei” dos bolos e da chocolataria, um gosto que o irmão, que está por Lisboa, lhe transmitiu. Cada vez mais interessado pelo trabalho em chocolate, Sérgio Delgado tem colocado a pastelaria e as vendas noutro nível. Além do folar, no Canelão não faltam opções para quem procura algo mais aprimorado e diferenciador na mesa. “Por esta altura fazemos várias coisas à base de chocolate, desde ovos e outras figuras características da Páscoa, a bombons e amêndoas”, explicou.
Para chegar ao patamar de tratar o chocolate por tu, Sérgio Delgado teve que aprender as bases. Depois tudo se tornou mais “fácil” e até mesmo “natural”. “Gosto mais de chocolate negro. É um chocolate com o qual se trabalha melhor”, referiu o pasteleiro, que se mostra satisfeito em ver que, no que toca à sua “casa”, a Páscoa “é um dia em que se vende muito bem” e “as pessoas procuram cada vez mais estes pequenos requintes”. Além das criações de Sérgio Delgado, sem deixar de lado o típico folar, as montras do Canelão, por esta semana, enchem-se de outras sobremesas que servem para assinalar a quadra.
Entre as ofertas estão o pão de ló cremoso de chocolate, o brioche de cacau, o bolo honoré, com crocante de avelã, mousse de chocolate negro, caramelo salgado e um cremoso de baunilha, o ovo de chocolate recheado de tiramisu, o ninho de Páscoa e outros ovos que dentro escondem sobremesas geladas, com várias combinações de sabores.
Tradição resiste
Noutros tempos, por esta altura, eram muitas as portas dos fornos que se abriam, nas aldeias, para fazer o folar. Antigamente rara era a família que não tinha forno e também rara era a casa onde o folar que fosse para a mesa não tivesse sido ali feito. Aida Pires tem 81 anos e é natural de Alimonde, no concelho de Bragança. Foi naquela aldeia que nasceu, cresceu e ainda vive. Em termos de cumprir a tradição, a idade é só número. Mesmo que as pernas já não ajudem, o folar da Páscoa é feito no forno a lenha que ainda conserva e onde ainda vai cozendo pão. Além dos enchidos, da manteiga, azeite, farinha e fermento, gasta dez dúzias de ovos às galinhas que ainda cria e que às tardes comem as ervas que apanham no pátio. É ali, a apanhar o sol de Março, onde se senta e recorda estes saberes. “Faço folar há mais de 50 anos. É uma tradição bonita e tenho que o ir fazendo enquanto possa”, explicou, lembrando que aprendeu a confeccioná-lo, ainda bem nova, com uma vizinha e amiga, a Tia Marquinhas, a quem carinhosamente chamava madrinha. As dificuldades em andar podem ser grandes mas a vontade de manter a tradição não é mais pequena. O forno têm que ser os filhos a carregá-lo de lenha e acender-lho, mas o resto não o entrega a mais ninguém. “Sou eu que amasso e quando faço o folar aproveito sempre para fazer pão e bolas de carne”, salientou Aida Pires, que, ainda assim, pede ajuda à neta, também em jeito de lhe transmitir a forma de fazer, garantindo que a tradição não morre e aquele toque perdura na família. Depois de amassado, o folar da dona Aida fica a levedar duas horas e, pelo menos, outros trinta minutos já nas formas. Além dos bons ingredientes, o segredo está nas mãos, no jeito de amassar.
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