Cogumelos da primavera que são preciosas iguarias

 Nas nossas florestas e bosques nascem cogumelos comestíveis muito apreciados. Alguns frutificam quando a temperatura se torna amena. Descubra alguns dos cogumelos da primavera com maior tradição por terras portuguesas, que de tão procurados são hoje valiosas iguarias.

São muitas as variedades e utilizações de uma das mais ricas expressões dos fungos na natureza, os cogumelos. Em Portugal, há pelo menos uma dezena de cogumelos comestíveis que se tornaram verdadeiras preciosidades gastronómicas. Vários deles são cogumelos da primavera.

De tão procurados, a sua valorização aumentou tanto no nosso país como nos mercados internacionais e há já vários anos que algumas espécies são como “ouro da terra”. Frescos podem chegar aos 40 euros por quilograma e desidratados a valores bastante superiores, entre os 50 e os 400 euros por quilograma, recorda a “Importância Económica e Social dos Fungos da Floresta”.

Não é de estranhar, por isso, ver do Norte ao Alentejo, apanhadores que percorrem bosques, florestas e campos para colher estes cogumelos da primavera, que se tornam visíveis com o amenizar das temperaturas e após o período mais intenso das chuvas de inverno. Esta apanha é, por vezes, ilegal e arriscada. Por um lado, ocorre com frequência em propriedade privada, impedindo os donos de retirarem rendimentos adicionais dos cogumelos que crescem nos seus terrenos (realidade em que falta legislação em Portugal). Por outro lado, o risco de confundir um cogumelo comestível com um venenoso é elevado, já que muitos têm aspeto parecido e integram até o mesmo género.

Em finais de março (ou até um pouco antes), os esporos germinados já formaram o micélio, que dá lugar às várias partes que compõem os cogumelos e nomeadamente àquelas que os tornam mais facilmente reconhecíveis: o pé (ou estipe) e o chapéu (ou píleo). É a isto que se chama habitualmente a frutificação dos cogumelos. Ainda assim, nem todos os cogumelos da primavera têm a forma de um “chapéu de chuva”.

Vários destes cogumelos da primavera crescem junto a espécies de árvores e plantas específicas, porque estabelecem com as suas raízes uma relação mutuamente benéfica, de simbiose, chamada de associação micorrízica. Os fungos “aumentam” a área de solo explorada pelas raízes e fornecem às plantas água e compostos inorgânicos (nutrientes), enquanto as plantas “oferecem” aos fungos compostos orgânicos (carbono) necessários ao seu crescimento. Estas trocas ajudam ao desenvolvimento tanto da planta ou árvore como do fungo. Para os coletores, conhecer esta relação de entreajuda facilita a identificação dos locais onde será mais provável o crescimento de determinados cogumelos.

Representação esquemática de um cogumelo

Cerca de 150 espécies comestíveis identificadas em Portugal

Várias espécies de cogumelos comestíveis são colhidas um pouco por todo o país, com maior ou menor intensidade, consoante os habitats e as épocas do ano, como os Amanita caesarea, Boletus edulis, Boletus aereus, Boletus aestivalis, Craterellus lutescens, Craterellus tubaeformis, Craterellus cornucopioides e Hydnum repandum. De sabor adocicado, a noz ou avelãs, ou mais acre, há cogumelos para todos os gostos.

Contudo, a grande dispersão de informação e a falta de estudos de síntese, faz com que não seja possível saber ao certo quais as espécies dispersas ao longo do território nacional, destaca a Sociedade Ibérica de Micologia.

Na lista provisória de cogumelos comestíveis da Universidade de Évora constam cerca de 150 (não apenas cogumelos da primavera), mas por todo o mundo são descobertas anualmente centenas de novos fungos (nem todos comestíveis) e Portugal não é exceção.

Só em 2019, foram nomeadas cientificamente no mundo 1886 espécies de fungos, refere o “State of the World’s Plants and Fungi 2020”, que alerta: “frequentemente, quando uma nova espécie é nomeada e descrita já enfrenta risco de extinção”. Mesmo com tão elevado número, a grande procura e colheita de algumas espécies selvagens, designadamente as de maior interesse para a alimentação ou para utilizações médicas, por exemplo, coloca-as sob pressão.

Embora os conhecimentos sobre as culturas de cogumelos tenham avançado significativamente, eles não permitem ainda que todas as espécies – e algumas das mais desejadas – sejam “cultivadas” com sucesso. Já possibilita, no entanto, produzir várias espécies, inclusive que não existem em Portugal, mas que são muito apreciadas. É o caso dos Shiitake, nativos do leste asiático, inoculados em troncos cortados de eucalipto e carvalho, por exemplo. Um quilograma ronda os 10 euros e com as dicas certas podem até ser inoculados em jardim, para autoconsumo.

Outra hipótese para fazer uma pequena cultura de cogumelos é a utilização de borras de café, um resíduo que que muitas vezes deitamos ao lixo, mas que é um importante substrato para vários cogumelos. A espécie mais comum que cresce em borras de café é o Pleurotus ostreatus, um cogumelo que na natureza é típico do outono. Para facilitar o trabalho de quem quer experimentar produzir cogumelos em casa, existem já kits de cultivo preparados por empresas especializadas: Cogumelos da Ilha, Gumelo, Cogus e Nam são alguns exemplos.