Cogumelos & enchidos, os tesouros gastronómicos de Trás-os-Montes

 É uma imaginação que se manifesta nas mil e uma formas de transformar a carne de porco através das artes do fumeiro e dos condimentos. Uma imaginação que também brota, em estado puro, da terra rica da região, sob a forma de cogumelos. A equipa da “Evasões” desfia os restaurantes, produtores e lojas que dão corpo à diversidade que se come a nordeste.

(Fotografia de Nuno Pinto Fernandes/GI)

Tóxico ou comestível? Oito cogumelos dos bosques transmontanos (e uma receita)

Apesar da pouca chuva, estamos a entrar na época de excelência dos cogumelos, sobretudo em Trás-os-Montes e Alto Douro, com restaurantes que vão reforçar a sua presença na carta. ALS

Chegou a época dos cogumelos. (Fotografia: DR)

Em Portugal, há cogumelos durante quase todo o ano, mas o outono revela-se a época mais fértil, ao reunir humidade e uma temperatura amena. Basta alguma precipitação para que espécies como a boletus aestivalis, boletus edulis e amanita pantherina comecem a espreitar em lameiros, árvores e outros terrenos, mas a atual escassez de dias chuvosos está a atrasar o seu aparecimento. Ainda assim, isso não demove a organização de iniciativas ligadas à micologia já agendadas para o final deste mês.

Os fungos são abundantes na região de Trás-os-Montes e a explicação está relacionada com a vegetação. Segundo Manuel Moredo, presidente da associação micológica A Pantorra, os cogumelos dão-se em solos de boa qualidade e nas raízes de árvores como carvalhos, castanheiros, freixos e olmos, de preferência envelhecidos.

A apanha de cogumelos é uma atividade com cada vez mais adeptos, até como um escape que convida a sair da cidade. No entanto, Manuel Moredo avisa que “se as pessoas querem apanhar cogumelos para consumo, têm que ter 100% de certeza daquilo que estão a apanhar”, dado o risco de envenenamento. Nem sempre é fácil distingui-los, principalmente quando ainda estão a crescer, pelo que as primeiras saídas de campo devem ser sempre acompanhadas por alguém conhecedor.

Apesar de pouco estudados, estes pequenos fungos, que podem assumir as mais variadas formas e cores, são um alimento nutricionalmente rico. Apresentam um baixo valor calórico, pouca gordura e “contêm um interessante valor proteico para uma fonte não animal”, segundo o Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável da Direção-Geral da Saúde. São destacados ainda o conteúdo de fibras, as quantidades de vitaminas, minerais, substâncias com características antioxidantes e os micronutrientes.

Guisoto à Transmontana

(4 pessoas)

Chef Eliseu Amaro | Restaurante A Lareira

INGREDIENTES

1 dl de azeite
1 dl de água
250 g de cebolas às rodelas
1 kg de batatas às rodelas
250 g de cogumelos lactarius deliciosus
15 g de sal
Ervas aromáticas frescas a gosto (salsa, alecrim e tomilho)
Pimenta a gosto

PREPARAÇÃO

Colocar o azeite e a cebola no fundo do tacho, fazer camadas alternadas de batatas e cogumelos. Cobrir com a água, colocar os condimentos e as ervas aromáticas. Depois de começar a ferver, deixar cozer durante meia hora.

# COGUMELOS COMUNS EM TRÁS-OS-MONTES

Na região transmontana há cogumelos durante praticamente o ano todo. Surgem em prados, florestas ou bosques e apresentam-se nas mais variadas colorações. Mas nem todos são comestíveis.

Boletus Aestivalis

CARNE: firme, de cor branca, imutável. Sabor doce aroma agradável
HABITAT: floresta de folhosas na primavera, verão e início de outono por vezes
COMESTIBILIDADE: excelente

Boletus Aestivalis (Fotografia: DR)

Boletus Edulis

CARNE: firme, de cor branca, imutável. Sabor doce, aroma agradável, entre a noz e avelã

HABITAT: bosques de folhosas e resinosas, sobretudo no outono; solos ácidos

COMESTIBILIDADE: excelente

Boletus Edulis (Fotografia: DR)

Amanita Rubescens

CARNE: branca, corando de vermelho vinoso ao corte nas partes feridas e difusamente nos exemplares mais velhos. Sabor adocicado, aroma leve a fungo

HABITAT: bosques de folhosas e resinosas, na primavera, verão, outono

COMESTIBILIDADE: razoável, apenas depois de cozido, rejeitando a água da cozedura. Tóxico quando cru ou mal cozinhado. Fácil de confundir com o Amanita Pantherina, que é tóxico.

Amanita Rubescens (Fotografia: DR)

Amanita Pantherina

CARNE: branca mole. Sabor doce, odor débil

HABITAT: sobretudo folhosas mas também resinosas. Mais no outono.

COMESTIBILIDADE: bastante tóxico

Amanita Pantherina (Fotografia: DR)

Amanita Muscaria

CARNE: carne branca, amarelo alaranjado sob a cutícula. Sabor doce e odor quase inaparente

HABITAT: folhosas e resinosas, primavera e outono. Solos ácidos

COMESTIBILIDADE: tóxico

Amanita Muscaria (Fotografia: DR)

Amanita Phalloides

CARNE: branca, aroma agradável

HABITAT: florestas de folhosas e resinosas, mais no outono. Solos preferencialmente não alcalinos

COMESTIBILIDADE: tóxico, mortal

Amanita Phalloides (Fotografia: DR)

Amanita Caesarea

CARNE: amarelada, pálida no interior.Sabor doce, agradável, aroma débil

HABITAT: espécie mediterrânica, termófila, aparece em bosques de folhosas e resinosas no verão e outono

COMESTIBILIDADE: excelente, pode consumir-se cru ou cozinhado

Amanita Caesarea (Fotografia: DR)

Agaricus Xanthodermus

CARNE: esbranquiçada, ficando amarela mais na base do pé. Sabor desagradável a iodo e aroma a fenol ou tinta

HABITAT: aparece em prados, no outono e na primavera

COMESTIBILIDADE: tóxico, provoca gastroenterites por vezes graves

Agaricus Xanthodermus (Fotografia: DR)

Quatro restaurantes onde o cogumelo é rei

Nestas quatro mesas transmontanas, o cogumelo tem lugar de destaque. ALS

Brás de Cogumelos do Contradição, em Bragança. (Fotografia: DR)

# Guisoto à transmontana com inspiração francesa

A LAREIRA | Mogadouro

Eliseu Amaro estudou e trabalhou em França até que em 1981 abriu A Lareira, um restaurante de comida regional. Por encomenda, prepara um prato especial – o guisoto à transmontana.

O nome não engana – neste restaurante em Mogadouro, a lareira está sempre acesa, faça chuva ou faça sol. Quem o garante é Eliseu Amaro, conhecedor do universo micológico, proprietário e chef d’A Lareira. Eliseu estudou cozinha na escola de gastronomia Ferrandi e trabalhou num restaurante com estrela Michelin, em Paris, durante 14 anos, até abrir A Lareira em 1981. O contacto com cogumelos aconteceu antes. “Aprendi a apanhar cogumelos em criança, na floresta de Fontainebleau [em França]. E havia o hábito de irmos a uma farmácia mostrá-los para saber se eram bons”, recorda.

No seu restaurante prepara guisoto à transmontana, “uma receita de lavrador, um clássico desta região”, que junta azeite, cebola, batata, cogumelos lactarius deliciosus e ervas aromáticas, e que só confeciona sob encomenda. Fixos são os boletus salteados, servidos como acompanhamento, e que “realçam o sabor de qualquer prato”. O bacalhau à moda do chef, a posta de vitela à mogadourense e a costeleta de vitela grelhada na brasa também saem bem. Para fechar a refeição, o chef sugere a charlote com fruta da época ou ananás.

Eliseu Amaro, d’A Lareira (Fotografia: Nuno Pinto Fernandes/GI)
e A Lareira (Fotografia: Nuno Pinto Fernandes/GI)

# Alta cozinha a preços mais acessíveis

CONTRADIÇÃO GASTROBAR | Bragança

A vontade de criar um espaço com um ambiente descontraído, que apelasse a um público mais jovem, e de praticar uma cozinha algo ousada fez nascer o Contradição Gastrobar em plena pandemia. À frente do projeto estão os irmãos Geadas, Óscar e António Gonçalves, também responsáveis pelo estrelado restaurante G, na Pousada de Bragança. O gastrobar foi beber inspiração a esse espaço, mas também ao histórico Geadas, do qual a família é proprietária.

A carta junta sabores do mundo, mas também da região, em pratos com alheira, boi, cuscos ou cogumelos. Os fungos provam-se no brás de cogumelos e legumes – com uma mistura de cogumelos silvestres frescos durante a época deles, ou preservados, no resto do ano -, na massa fresca de boletus, sofrito de legumes e molho biernês e cecina de vaca, e no lagarto de porco bísaro e arroz cremoso de cogumelos.

Contradição Gastrobar (Fotografia: Rui Ferreira/GI)

Contradição Gastrobar (Fotografia: Rui Ferreira/GI)

# Uma taberna há dez anos à volta dos fungos

O BATOQUE | Bragança

Há quase dez anos que O Batoque, uma pequena casa numa rua discreta no centro de Bragança, serve petiscos regionais à base de cogumelos. O negócio pertence a Mário Tavares, mas a cozinha está sob comando do chef suíço Werner Ritter, que ali prepara receitas recorrendo a produtos endógenos, de que são exemplo as castanhas, cuscos – e cogumelos, naturalmente, sobretudo das variedades, shitake, agaricus, pleurotus e boletus.

A partir das 18.30 horas, n’O Batoque servem-se sugestões como cogumelos salteados com castanha e cuscos de Vinhais com cogumelos, assim como prego e pica-pau. “A ideia é sempre a partilha”, refere Mário Tavares, que, para um casal, sugere uma entrada e um prato, seguidos de pudim caseiro ou bolo de bolacha. Para beber, há vinhos transmontanos e sangria de vinho tinto.

O Batoque (Fotografia: Artur Machado/GI)

# Novo templo dos cogumelos silvestres

MÍSCARO | Chaves

Nuns lagares na freguesia de Redondelo, nasceu um restaurante onde se preza o produto local. Cozinha europeia com produto regional é a proposta do Míscaro, um projeto de família, que merece ser visitado com tempo. Cláudia Campos, transmontana, e Mario Neichel, espanhol, deixaram o bulício de Barcelona com o pequeno Marc e instalaram-se, no ano passado, na freguesia de Redondelo, onde abriram um restaurante nos lagares de uma antiga casa senhorial, com terreno a abraçá-la.

A ideia do chef Mario é trabalhar as matérias-prima locais e sazonais, pelo que a nova carta, em vigor após a reabertura do restaurante, no final da próxima semana, vai apresentar pratos com os cogumelos silvestres da estação, como o boletus eduli e o lactarius deliciosus. Haverá croquetes de míscaros, ovo escalfado com parmentier de batata e cogumelos de temporada, risoto com boletus e abóbora, além de caneloni de carne barrosã DOP com cogumelos de temporada. Os cogumelos pleurotus grelhados, os únicos de cultivo, estão no menu desde a abertura do Míscaro e são para se manter. Petiscos para serem provados no aconchego da lareira ou no agradável pátio.

Míscaro (Fotografia: DR)
e Míscaro (Fotografia: Artur Machado/GI)

Alfa Selvaticus: onde comprar cogumelos frescos e em conserva em Alfândega da Fé

A empresa Alfa Selvaticus surgiu há cerca de sete anos e fornece sobretudo restaurantes que valorizam este tipo de produto, mas também vende ao público. AR

Cogumelos frescos e em conserva fazem a oferta da Alfa Selvaticus. (Fotografia: DR)

A relação de Rafael Dias com os cogumelos começou cedo. Ainda era miúdo quando passou a acompanhar o pai quando este ia à caça. E com a sua espingarda em madeira Rafael dedicava-se também a caçar… fungos. Cresceu, interessou-se pelo produto e, depois de passar pela Câmara de Alfândega da Fé, dedicou-se à apanha de cogumelos silvestres, que, em Trás-os-Montes, garante, “só durante dois meses é que não há, em julho e agosto”. A empresa Alfa Selvaticus surgiu há cerca de sete anos e fornece sobretudo restaurantes que valorizam este tipo de produto, mas também vende ao público os cogumelos que são colhidos por si e pela sua equipa na Serra de Bornes. Quem os quiser comprar, pode passar pela loja no Mercado Municipal de Alfândega da Fé, ou encomendá-los, e eles vão ter a casa dentro de uma caixa de madeira, que segue para qualquer ponto do país.

Dependendo da época do ano, pode haver frades (Macrolepiota procera), boletos (Boletus edulis), cantarelos (Cantharellus cibarius), sanchas (Lactatus deliciosus), trompetas amarelas (Cantharellus lutescens), entre outras espécies. Por encomenda, boletos e cantarelos também são vendidos em conservas de azeite, dentro de frascos de vidro.

Rafael admite que, ao contrário de Espanha, que “tem uma cultura muito mais avançada” no que aos cogumelos diz respeito, em Portugal, a literacia micológica ainda é pouca, pelo que se disponibiliza a esclarecer as dúvidas e os medos de quem visita a loja, e ainda dá dicas sobre como utilizar este alimento baixo em açúcares, rico em proteína e com poder antioxidante. “Os boletus substituem muito bem a carne”, garante.

Eventos para apanhar, provar e comprar cogumelos este outono

Outono adentro, é tempo de celebrar os cogumelos que começam a brotar da terra. Há mostras gastronómicas e de produtos sazonais para assinalar na agenda, assim como apanhas e uma açorda para bater recordes. ALS

Tome nota destes eventos relacionados com a apanha e prova de cogumelos.
(Fotografia: DR)

Dias 29 e 30 de outubro em Vila Pouca de Aguiar

Com cabrito, castanhas e cogumelos

A 20.ª edição da Mostra Gastronómica de Vila Pouca de Aguiar acontece no último sábado e domingo do mês em diversos restaurantes do município. Os cerca de dez estabelecimentos aderentes apresentam sugestões que incluem cabrito, castanhas e cogumelos, em pratos como cabrito assado, miscarada (um refogado com cogumelos e carnes), arroz de cogumelos, sopa de castanha e quiche de cogumelos. Bolo de castanha ou pudim de castanha são algumas das opções doces.

Simultaneamente, acontece a Mostra de Produtos de Outono no Mercado Municipal de Vila Pouca de Aguiar, onde produtores locais vão estar a vender mel, pão, compotas, castanhas e cogumelos. Estão previstas também atividades de animação com música e dança.

Dia 5 de novembro em Macedo de Cavaleiros

Com a Jornada Micológica da Associação Cultural Desportiva e Recreativa de Vale Pradinhos

No dia 5 de novembro, a Associação Cultural Desportiva e Recreativa de Vale Pradinhos realiza a VIII Jornada Micológica. O dia arranca às 9 horas com um mata-bicho à transmontana, onde não faltará queijo e marmelada caseira, frutos secos, sopas de alho e aguardente. A seguir, os participantes partem para o monte para apanhar cogumelos, na companhia de dois biólogos. No regresso é-se recebido com um almoço à base de carne assada e pão caseiro, alheiras, chouriças e vinho Valle Pradinhos.

À tarde, o biólogo Carlos Ventura dá uma palestra sobre cogumelos, seguindo-se animação musical e a confeção de mais de 100 quilos de açorda com cogumelos silvestres, resultando na que será a “maior açorda de cogumelos do mundo”. O dia termina com a Queimada dos Druidas, uma celebração dos quatro elementos, e um magusto, onde se vai servir caldo de pedra.

Está a chegar a época do fumeiro transmontano

É nos concelhos transmontanos onde as temperaturas descem a graus abaixo de zero no inverno que a qualidade do fumeiro é mais reconhecida. GL

Em Vinhais, Elisabete Diegues prossegue uma tradição familiar de produção de fumeiro. (Fotografia de Nuno Pinto Fernandes/GI)

As boas carnes curtidas pelas geadas em Vinhais, no distrito de Bragança, Boticas e Montalegre, no distrito de Vila Real, granjearam aos três concelhos enchidos tão qualificados e característicos que ostentam a certificação IGP-Indicação Geográfica Protegida, uma garantia da União Europeia.

A excelência e singularidade do fumeiro atrai milhares de turistas a Trás-os-Montes para degustar e comprar os afamados produtos confecionados com carne de porco.

A fileira representa atualmente milhões de euros para os concelhos produtores onde a inovação entrou, mas na confeção dos enchidos ainda manda a tradição. Os animais, que continuam a ser criados em regime extensivo e com alimentação à base de hortícolas, são produto verdadeiramente biológico.

Do porco tudo se aproveita. Se das carnes nobres se faz o salpicão ou a chouriça de carne, as menos ricas são usadas cozidas, em conjunto com pão e azeite, para confecionar alheiras, farinheiras, chouriço azedo de Vinhais, ou chouriço de abóbora do Barroso.

As alheiras apresentam variações. Em Vinhais só levam porco, as do Barroso conjugam com galinha. Em todas são aproveitadas as carnes da barriga, couratos, carne da cabeça e outras miudezas, que são cozidas para fazer um caldo que junta ao pão e às carnes. Aos clássicos juntam-se as especificidades como o butelo de Vinhais, a chouriça da borralha do Barroso ou a sangueira de Boticas. Das pás do porco se faz o presunto, curtido em sal grosso, depois defumado.

Cada terra tem o seu uso, mas a base essencial é similar. Começa sempre com a qualidade da carne, a adoba tradicional, baseada no vinho, água, alho, colorau, louro, e a secagem com o fumo da lareira com lenha de espécies autóctones: a carqueja na zona de Montalegre e Boticas, o castanheiro em Vinhais.

Se em Boticas o salpicão é feito com as carnes mais tenras e entremeadas, com adoba de água e vinho, em Vinhais escolhe-se a carne do lombo, limpa de qualquer gordura, curada em vinho e temperos. O resto é saber fazer passado entre gerações e habilidade manual.

As outras carnes magras, junto ao osso, nomeadamente as que cobriam as costelas, carne do cachaço, entremeada e aparas, são destinadas à confeção das linguiças. Os bofes aproveitam-se para fazer a denominada chouriça de boche em Vinhais, e a sangueira do Barroso, que também leva peças interiores do porco. A chouriça de sangue, doce, enriquecida com canela, é sobremesa nos dois distritos.

Fumeiro de Vinhais

É ao arquivo da memória que Elisabete Diegues vai buscar os segredos da confeção do fumeiro de Vinhais. Das mãos das mulheres continuam a sair enchidos tão genuínos como há séculos. O saber fazer passa entre gerações. Elisabete aprendeu com a mãe e a avó que, por sua vez, aprenderam com as respetivas antepassadas. “Desde criança que fui vendo como se fazia em casa e ajudava a família”, explica a jovem que sabe a lição na ponta da língua. “Começamos por criar os porcos de raça Bísara, temos cerca de 200, que são alimentados com produtos da horta e com cereais. É essa a carne que serve para fazer o fumeiro, que ainda é curtido de maneira tradicional, em adoba de vinho, alho, colorau e louro. Depois é seco à lareira”, revela Elisabete, destacando que fazer alheiras ou salpicões continuam a ser motivo de grande azáfama tal como sempre foram no seio das famílias transmontanas.

Há 22 anos que a família de Elisabete se lançou neste negócio dos enchidos, que evoluiu para uma pequena unidade fabril, para ser possível a produção durante todo o ano, pois os produtores individuais estão limitados à confeção nos meses de inverno. A jovem, licenciada em Engenharia Alimentar, não tem dúvidas que o fumeiro de Vinhais é o melhor. “Apesar de ser feito como antigamente é tudo muito controlado, para garantir a segurança alimentar. Além disso, as receitas são sempre as mesmas, pois como a maioria dos enchidos tem certificação não se pode mudar nada e é preciso seguir o caderno de encargos da IGP”, conta a produtora.

O fumeiro original sempre teve saída, mas as vendas ganharam grande incremento nos últimos anos com a abertura de lojas físicas e com as virtuais, em plataformas online. “Agora é possível encomendar enchidos em qualquer país. Mas os clientes ainda gostam de vir a Vinhais, à origem, ver o fumeiro no seu ambiente natural. Não procuram inovação, o que querem é o produto tradicional. Aliás, a alheira que tem mais saída ainda é a antiga, com Indicação Geográfica Protegida, que só leva carne de porco. As novas variedades, que são confecionadas com outros produtos, como por exemplo cogumelos, não têm a mesma procura.”

Quatro restaurantes em Trás-os-Montes onde comer fumeiro tradicional

Na época fria, os enchidos destacam-se à mesa. GL

Restaurante Tasca do Zé Tuga, em Bragança. Na imagem: trufa, figo, salpicão, repolgas e chouriça de carne. (Fotografia de Nuno Pinto Fernandes/GI)

Adega O Fumeiro | Montalegre

É das casas do género mais antigas de Montalegre, onde se respira a tradição barrosã na comida e no espaço construído em pedra e madeira. Nuno Pedreira, que abriu este restaurante há 30 anos, tem orgulho na sua cozinha regional, onde o cozido à moda do Barroso sobressai entre tantas iguarias. “Só leva as melhores carnes e enchidos de porco. Mas temos também a vitela à barrosã, que tem muita procura. Tudo pratos de substância, bem à moda transmontana.”

O fumeiro do Barroso é uma das grandes apostas desta casa, que assenta a sua gastronomia no receituário do concelho de Montalegre. “Temos uma cozinha regional e confecionamos o nosso fumeiro com produtos caseiros. O cozido é um grande chamariz, muita gente vem cá cima, ao interior, para comer este prato, bem forte e quente, muito bom para os meses frios. Até junho, o cozido tem saída”, descreve o proprietário.

Restaurante Beça | Boticas

Ir a Boticas e não comer um cibo de salpicão ou uma rodela de chouriça de carne é como ir a Roma e não ver o Papa. Afinal, esta é a terra da festa do porco, cuja feira anual atrai milhares de visitantes. É do porco e seus derivados, com destaque para o salpicão, os rojões os presuntos que se faz a cozinha regional do Barroso, traduzida em pratos que aquecem qualquer estômago e que sabem melhor junto ao calor que vem das lareiras das cozinhas, que ajudam a comida a ganhar aromas e sabores inconfundíveis.

Inaugurado em 2001, o Restaurante Rio Beça, instalado no hotel como o mesmo nome, destaca-se pela gastronomia típica e diversificada, tendo como expoente máximo a suculenta carne de vitela barrosã (DOP) e o famoso cozido barrosão, mais a feijoada à transmontana, com fumeiro local, ou o cabrito barrosão, o javali com castanhas e ainda o presunto, a alheira e a linguiça.

Tasca do Zé Tuga | Bragança

O fumeiro e os cogumelos são produtos que o chef Luís Portugal gosta de combinar na Tasca do Zé Tuga, com vista para o Castelo de Bragança. A estes dois ingredientes junta outros das terras transmontanas, de acordo com a época do ano. No outono usa a amêndoa e o figo fresco, no inverno acrescenta a casula (feijão seco na vagem) e a castanha. “A trufa de salpicão, amêndoa e figo com a terra de cogumelos é uma entrada muito apreciada. Os cogumelos com alheira e caril são um clássico. Além dos momentos diferentes que servimos sobre um osso de tutano, a que juntamos a castanha, figo fresco, linguiça, cogumelos e queijo fresco”, descreve o chef. O figo com salpicão, diz, nada fica a dever ao foie gras. “Crio propostas mais frescas para épocas em que há menos fumeiro, como agora, também para ajudar os produtores industriais”, acrescenta.

O Geadas | Bragança

O Geadas aposta há cerca de 30 anos na cozinha regional transmontana, sem deixar de acompanhar os tempos. Iracema e Adérito Gonçalves começaram nas lides dos petiscos ainda na casa dos 20 anos, em Vinhais, e nunca mais pararam. Há umas décadas que abriram o restaurante em Bragança. Descrevem assim o seu labor diário: “Preparamos cada prato com o devido empenho e dedicação para lhe proporcionar o melhor que esta região tem para oferecer”.

Os enchidos servidos como entrada, crus ou assados na brasa, e ainda integrados em pratos, como o butelo com casulas (iguaria típica do inverno que alia o enchido de carne com osso ao feijão seco na vagem), são a demonstração diária do lema dos proprietários: “Aqui é onde a tradição ganha vida”.

O fumeiro usado no restaurante é produzido pelos próprios como manda a sabedoria de Vinhais, concelho de onde são naturais.

Duas lojas em Trás-os-Montes para comprar enchidos

Nestas lojas de produtos regionais há presuntos e enchidos. GL

Enchidos da Bísaro – Salsicharia Tradicional. (Fotografia DR)

Bísaro – Salsicharia Tradicional | Gimonde

80 anos de história

Fundada em 1998, mas com origens que remontam a 1935, a Bísaro – Salsicharia Tradicional é uma empresa produtora especializada em fumeiro, nomeadamente presunto e enchidos confecionados com carne de porco bísaro, como salpicão, chouriça de carne, azedo, alheira e butelo.

Instalada em Gimonde, no concelho de Bragança, a empresa dispõe de uma loja de venda ao público. Alexandrina Fernandes, sócia-gerente da Bísaro, diz que se trata de um negócio familiar que começou com os avós, que sempre apostaram no ramo do fumeiro, primeiro num talho em Bragança, depois na empresa na aldeia de Gimonde. “Temos uma gama variada de produtos de charcutaria tradicional, que são confecionados com porcos de raça bísara criados por nós em duas explorações, uma em Gimonde e outra em Castro Vicente [Mogadouro]. Fazemos o fumeiro tradicional certificado com IGP de Vinhais”, descreve.

Salpicão, chouriça de carne, alheiras, butelos, e outros produtos como cachaço e salsichado, podem ser encontrados na loja e no restaurante D. Roberto. Dispõem de loja online.

Loja Rural Produtos da Montanha | Boticas

Respeito pelo ambiente

Para valorizar a produção dos agricultores a Cooperativa Agricola de Boticas (CAPOLIB) criou a Loja Rural Produtos da Montanha, nesta vila do distrito de Vila Real, onde promove produtos locais como os enchidos, o mel e a carne de bovino do Barroso. “A loja é uma extensão da cooperativa, tem sempre em mente escoar a produção local, mas com uma visão empresarial, onde a comercialização tem um papel chave para rentabilizar e vender os produtos dos agricultores do concelho”, explicou João Paulo Costa, responsável da CAPOLIB.

Como a produção do concelho ainda é limitada e sazonal, a Loja Rural Produtos da Montanha vende também produtos de outras regiões do país, desde que sejam zonas de montanha e baseadas em sistema de produção extensivo, que respeitem a pegada ecológica, negativa ou neutra, e em modo de produção biológica, com respeito pela preservação do ambiente e da água.

Além dos enchidos típicos e do presunto do Barroso, esta loja faz uma grande aposta na divulgação da carne de bovino de raça barrosã.

Ana Luísa Santos