O projeto INOVOlive vai ter a azeitona de mesa como objeto de investigação, com o objetivo de reduzir o sal, no processo de cura.
O INOVOlive é liderado pela Adega Cooperativa de Freixo de Espada à Cinta. E tem como principal objetivo trazer a inovação para acelerar a cura da azeitona de mesa e reduzir-lhe o sal.
O seu responsável de produção, Teófilo Ferreira, destaca que este processo acelera a cura e diminuiu o tempo para três meses, obtendo assim uma otimização e rentabilização:
Por um lado, o de acelerar a fermentação das azeitonas de mesa de cura natural. Então, com a utilização destas luzes led, esperamos poder reduzir este processo e a duração do mesmo. E ao mesmo tempo, com uma fermentação mais homogénea permitir-nos-á reduzir o teor de sal, no produto acabado. No processo de embalamento, as azeitonas passarão por uma câmara de luz e esperamos reduzir a carga menos boa, que possa haver, diminuindo o sal e produzir um alimento seguro na mesma.
Normalmente fazemos esse processo com o sal, que é o responsável pelo desenvolvimento da flora microbiana.
O projeto começou a ser implementado no mês passado e vai usar os benefícios da luz led. Outro aspeto a ter em conta é o carácter sustentável, como acrescenta o responsável de produção, Teófilo Ferreira:
Depois tem uma segunda componente que é, o reaproveitamento das águas, das salmouras velhas para a produção de salicórnia.
É tornar o influente menos poluente, uma vez que tem as suas dificuldades de tratamento, para não causar problemas ambientais, porque apresenta um teor de sal muito elevado, que ao mesmo tempo é muito positivo para o desenvolvimento da salicórnia. Portanto, é um projeto que se desenvolve nestes dois pilares.
Por um lado, a melhoria do desenvolvimento dos processos de conservação da azeitona e por outro lado, um aproveitamento daquilo que é um influente, que é um dos maiores problemas da azeitona de mesa, a nível mundial.
A variedade de azeitona que é usada para este projeto é a negrinha de Freixo, devido principalmente às suas caraterísticas:
Esta é uma variedade de dupla aptidão, tanto pode produzir azeite, como azeitona de conserva. Mas é mais direcionada para a azeitona de conserva, porque tem uma polpa muito carnuda, que desprende muito bem o caroço, e ao mesmo tempo tem pouco rendimento em azeite. Enquanto que a variedade cobrancosa rende 15% a 16%, esta apenas rende 8% a 9%.
Esta variedade constitui 90% de plantação neste concelho transmontano.
O projeto já está implementado no terreno, em fase piloto:
Estamos já com a produção de azeitona de 2024, em tratamento. Ainda numa fase piloto, em pequenas quantidades, com barricas de 250 quilos, para ter os primeiros dados, para depois podermos passar à fase industrial, onde faremos em fermentadores de 10 mil quilos.
Vamos escalar o volume para tornar o processo economicamente viável.
O projeto tem como parceiros, a empresa LOKI (empresa de investigação, projeto, desenvolvimento e produção de produtos e sistemas com base em tecnologia LED), o Instituto Politécnico de Bragança (IPB) e o MORE – Laboratório Colaborativo Montanhas de Investigação (MORE CoLAB).
O projeto conta com um investimento de 1 milhão de euros, aprovado no âmbito do Portugal 2030.
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