Rodeada pelo mar e condicionada por rigorosos jejuns religiosos, Constantinopla transformou o peixe e o caviar nos verdadeiros pilares da sua gastronomia, da sua economia e da sua sobrevivência ao longo de mil anos.
 |
| iStock - Bizâncio foi uma das grandes despensas do Mediterrâneo. |
Enquanto a metade ocidental do Império Romano entrava em colapso, mergulhando naquilo a que os livros de História costumam chamar de "Idade das Trevas", no Oriente, a vida continuava a pulsar com uma intensidade deslumbrante. Constantinopla (a actual Istambul), capital do Império Bizantino, não só preservou o conhecimento e a riqueza de Roma, como também os seus paladares refinados.
E, de entre todos os elementos que definiram a sobrevivência, a economia e a identidade culinária desta superpotência medieval, um tesouro extraído directamente das profundezas do oceano viria a fazer a diferença: o peixe.
Esta cidade foi fundada estrategicamente numa península rodeada de água por três dos seus lados: o Corno de Ouro, o Bósforo e o mar de Mármara. Esta localização privilegiada transformou a capital num funil natural para as rotas migratórias de inúmeras espécies marinhas.
Para os bizantinos, o mar não era apenas uma via de comércio ou de defesa. Era a sua principal despensa. As águas abundavam em atuns, cavala, salmonetes e anchovas. O peixe, em geral, era a estrela da mesa. Enquanto a carne vermelha, como a de vitela, era escassa e os bovinos eram reservados quase exclusivamente para arar os campos, o peixe tornou-se a principal fonte de proteínas tanto para o imperador no seu palácio como para o cidadão mais humilde da cidade.
O engenho dos pescadores bizantinos
A vida do pescador bizantino era dura, tendo de enfrentar as tempestades e as correntes traiçoeiras do Bósforo. No entanto, a sua engenhosidade era notável. Embora o uso de redes fosse a técnica mais comum, os registos históricos e arqueológicos falam-nos de outra técnica mais intrigante: a pesca com fogo.
Como funcionava? Durante a noite, os pescadores montavam cestos de fogo na proa das suas embarcações rudimentares. A luz das chamas, dançando sobre a superfície escura da água, atraía os peixes para a superfície, permitindo aos pescadores arpá-los ou capturá-los com facilidade. Era um espectáculo visual impressionante que, noite após noite, garantia que os mercados da cidade acordassem repletos de produtos frescos vindos do mar.
O garum bizantino: o ketchup da Antiguidade
Além disso, se há um produto que os bizantinos herdaram com orgulho dos seus antepassados romanos, esse foi o garum (ou garos, como eles lhe chamavam). Este molho, que hoje nos poderia parecer um enorme desafio para estômagos sensíveis, era o condimento estrela da época.
Para o preparar, recolhiam-se as vísceras de peixes gordos, como a cavala ou a anchova, misturavam-se com sal, pimenta e vinho velho e deixavam-se fermentar ao sol durante meses. O líquido resultante, rico em umami, era filtrado e utilizado para temperar absolutamente tudo. Era um sabor polarizador: ou se amava ou se odiava. Liutprando de Cremona, um embaixador ocidental que visitou a corte bizantina no século X, queixou-se amargamente de que a sua comida estava coberta por um "licor de peixe extremamente repugnante". No entanto, para os bizantinos, uma mesa sem garum estava incompleta.
 |
| iStock - A gloriosa e eterna Constantinopla era conhecida pelo seu peixe. |
O luxo à mesa dos imperadores
A sociedade bizantina era muito hierárquica, e o peixe que se comia revelava o estatuto social de cada um. Enquanto os pobres se alimentavam de peixe salgado (ideal para se conservar durante os invernos rigorosos), a aristocracia deleitava-se com iguarias que ainda hoje são sinónimo de luxo extremo. Quanto mais fresco, melhor.
O Império Bizantino foi um dos primeiros a popularizar o consumo de ovas de peixe curadas, por exemplo. A botarga (ovas de tainha salgadas e secas ao sol, envoltas em cera) era muito apreciada nas mesas mais elitistas, mas a verdadeira jóia da coroa era o caviar preto, importado do mar Negro e do mar Cáspio. Curiosamente, médicos da época, como Simeão Seth no século XI, aconselhavam a evitar o seu consumo por o considerarem pouco saudável, mas os nobres e os altos dignitários eclesiásticos ignoraram, sem grande perspicácia, o aviso. Afinal, o caviar era um símbolo de poder.
A religião e os 180 dias de jejum
Não podemos compreender a obsessão bizantina pelos produtos do mar sem olhar para a Igreja Ortodoxa. Os bizantinos eram profundamente religiosos e seguiam um calendário litúrgico que impunha até 180 dias de jejum por ano. Durante esses períodos, o consumo de carne, laticínios e ovos era estritamente proibido.
Mas claro, os mariscos e o peixe não, pelo que os polvos, as lulas, as ostras e os mariscos se tornaram os reis da Quaresma. Havia ainda um paradoxo invulgar: embora o jejum exigisse austeridade, os monges de alto escalão e os aristocratas "jejuavam" consumindo lagostas, ostras e caviar preto caríssimo, numa forma um tanto curiosa de cumprir as escrituras sem renunciar aos prazeres terrenos.
Sem comentários:
Enviar um comentário