Saberes Culinários - Tabafeia

TABAFEIAS

Pão de Trigo; Carne de Galinha; Aparas de Porco; Carne da Cabeça do Porco; Carne da Barriga do Porco; Chouriço; Dobrada de Vaca; Presunto; Pé de Porco; Salpicão; Colorau Doce e Picante; Alhos; Malagueta; Azeite.

Faz‑se um caldo forte onde se cozem: carne da barriga do porco, carne da cabeça do porco, presunto, pé de porco, chouriço, salpicão, aparas que se retiram ao desmanchar o porco, carne de vaca e a galinha. As quantidades que se entenderem por bem. À parte coze‑se a dobrada de vaca. Ferve tudo em lume exacto durante três horas pelo menos. Enquanto se espera, corta‑se o pão de trigo em fatias muito finas, mal o caldo esteja bem apurado deita‑se sobre o pão. Junta‑se‑lhe as carnes todas desfeitas e desossadas e a dobrada cortada aos pedacinhos; tempera‑se com sal, pimenta, colorau, alhos pisados, pimento picante e pimento doce. Acrescenta‑se bastante banha derretida e mexe‑se tudo muito bem, de modo a desfazer completamente o pão até ficar numa massa consistente. Quando a massa está morna, enchem‑se as tripas (que já devem estar preparadas) e atam‑se de vinte a vinte e cinco centímetros. Só devem encher as tripas até meio para não rebentarem. Secam‑se no fumeiro em calor brando. Estão prontas a comer passados quinze dias a três semanas. No antecedente comiam‑se com batatas cozidas e hortaliça cozida.

Receita cedida pela Sr.ª Dona Marília de Jesus Reis

Carta Gastronómica de Bragança

Autor: Armando Fernandes

Publicação da Câmara Municipal de Bragança