Vejo naquele pombal!
Quem me dera ser pombo
Daquela que não tem par”
[in Cancioneiro Popular Português, coligido por J. Leite de Vasconcelos]
Os pombais para lá da inspiração que concedem aos poetas tinham a função de serem uma reserva de carne a utilizar sempre que necessário. Os pombos beneficiavam o deve e haver doméstico, além de culinariamente propiciarem a confecção de graciosos pratos.
A prova provada da transversalidade do pombo como elemento económico é a existência em Portugal de dezenas de localidades cuja matriz são os pombos. Eis alguns exemplos: Pomba, Pombaínho, Pombais, Pombal (trinta e sete localidades), Pombalinho, Pombares ( freguesia do concelho de Bragança), Pombeira, Pombeiras, Pombinha, Pombinhas e Pombos.
Os antigos além de os utilizarem como mensageiro em especial nos conflitos bélicos pois guiam-se pelo instinto e podem atingir mais de sessenta quilómetros por hora e aguentam muitas horas, deliciavam-se comendo os pombos domésticos preferindo os borrachinhos porque a carne é macia, comendo-os assados, grelhados e salteados. Os pombos mais velhos e os pombos bravos, dotados de carne menos tenra, devem ser cozinhados na caçarola, guisados e estufados.
Das múltiplas receitas, uma delas – a canja – alimentava e alimenta doentes, enfraquecidos e apaparicados.
Na corte francesa dos séculos XVII e XVIII o pombo era assíduo nas ementas, preferentemente na companhia de ervilhas, trufas e outros cogumelos. O notável La Varenne legou-nos a famosa receita de «sopa de pombos com ervilhas», a clássica Pigeon au Petits Pois, aos interessados aconselha-se a escolha de pombos com quatro a cinco meses de idade e ervilhas frescas, para mais pormenores veja-se a obra A Cozinha Francesa, de Joanne Harris. Outras receitas da escola francesa são: pombinhos em massa folhada, pombo assado com trufas, pombo e fígado de gamo em massa folhada com trufas, pombo em massa folhada. Nunca se deve arrancar o fígado aos pombos, pois não tem fel, e é útil no fraseamento gastronómico da receita.
Obviamente, La Varenne (1618-1678) ao iniciar a revolução culinária que deu origem à haute cuisine francesa utilizando pombos, trufas e ervilhas entre outros produtos, não estava a pensar nos camponeses, muito menos nos pobres camponeses da região de Bragança, mas os bragançanos desde sempre comeram pombos fossem caseiros ou caçados, neste último caso a medo e na quase clandestinidade.
Na revista Brigantia (1981), o arquitecto Nuno Silva e Castro publicou o artigo Pombais de Bragança, neste trabalho de investigação além da integração geográfica, tipologia, tecnologia, serventia e formas dos pombais, também aponta o número de ninhos (223) que possui (ou possuía) o pombal que “serviu para o levantamento”. Ora, se pensarmos no número de pombais existentes noutros tempos no concelho, multiplicando pela quantidade de ninhos, mesmo descontando os inimigos que os matavam e comiam, não é difícil percebermos o factor económico destes inspiradores de arrulhos amorosos nos apaixonados (pombinhos), sem esquecer os agravos quantas vezes a acabarem mal, porque: “os pombos e os primos é que borram as casas”.
Comeres Bragançanos e Transmontanos
Publicação da C.M.B.
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