A Deolinda ofereceu-nos um saco com ervilhas e favas, ainda verdes, presas nos casulos tenros, e nós fizemos um arroz que ficou muito bom. Um outro arroz, com presunto e favas, que ficou delicioso. Uma sopa com favas cortadas e ervilhas em pedacinhos, que tive pena de não ter feito mais para depois irmos aquecendo e bebendo à chávena, tipo amuse-bouche, ora com pimenta ora com coentros ora com não sei que mais. E ainda, num dia cheio de pressa, numa tortilha com batatas fritas de pacote que acabou por saber a pouco, pois claro, incrustada com as favas cozidas e regadas de azeite com tomilho, que souberam a muitíssimo pouco!
As favas são prodigiosas. Na míngua dum longo cerco a Atenas, Epicuro sustentou-se, e aos seus alunos, com água, pão e favas. E lembram-se daquelas que o Jacinto provou a medo, no jantar iniciático de Tormes, exclamando “que delícia”?!… “Ah, destas favas, sim!”… Se não fossem essas favas, provavelmente o resto da história teria sido diferente. Porque Jacinto sempre detestara favas e aquela sua garfada receosa, com um garfo rude por onde tinham já passado nacos de coisas saborosas do Douro, com certeza, foi uma garfada de passe com a senha para entrar no mundo magnífico da cozinha autêntica e chã. Essas favas, espetadas nesses garfos de ferro ou estanho, batidos na forja de aldeia, que foram saboreadas pelo Jacinto e pelo Zé Fernandes, apagaram todo o infortúnio da chegada da longa viagem de Paris ao Douro e do descaminho dos equipamentos e ingredientes da cidade-luz, que tinham tido. Essas favas escancararam-lhe a sabedoria da cozinha gutural e saborosa do casarão de Tormes, em que a “portadora dos pitéus, a rija moça de peitos trementes”, as trazia, “esbraseada, abalando o sobrado”, pousando “sobre a mesa a travessa a transbordar de arroz com favas”.
Estive uma vez no almoço das favas da José Maria da Fonseca, em Azeitão. Além do sabor, provar-se da receita com que são feitas é o mesmo que comungar dum sentido muito especial de família, resiliência e força de vontade, de fusão da vida com as suas circunstâncias. Possível de muitas leituras, na atenção que se deve por nas palavras proferidas a propósito, a receita da José Maria da Fonseca tem um segredo que não é culinário e não se destina a causar perplexidades aos convidados mas a que cada um, ao experimentar o sabor das favas com salada verde, possa, a partir daí, sentir-se envolvido pelo preciso privilégio de o ter sentido. Saber a história desse almoço e ouvir contá-la no ambiente misterioso dos tonéis e pipas, é ter ao vivo a mesmíssima sensação duma aula em Hogwarts, só que a sério, num tempo a sério, como o que se vive em Portugal nas suas fases de transe. Ainda por cima, no almoço em que estive, em 2019, as favas foram acompanhadas por um dos melhores vinhos que até então tinha podido provar e beber: Hexagon tinto 2014, com que fiz a transição da sopa de ervilhas à Soares Franco para as favas com salada verde. Que repeti, sem-cerimónia e com imensa vontade – quer as favas quer o vinho!
Ainda há meia-dúzia de favas da Deolinda no frigorífico, destas que são produzidas num quintal de onde as favas vêm a saber a favas, daqui de Macedo, e estou a pensar fazer um creme, passando-as, já cozidas e sem descascar, na 1,2,3, com um ovo, escalfado na água de cozer as favas com um pouco de sumo de limão, vinagre com cravinho e azeite. Ou, então, iremos aproveitar um pão duro que sobrou de há dias, o resto que ali está ainda tem côdea para duas fatias: pô-las torradas no fundo dos pratos, fazê-las embeber com a água de cozer as favas com alho, tomilho e sal, e que vão juntas, quase desfeitas, ovo por cima, tudo comido à colher – bebendo um bom vinho, a acompanhá-las, para nos harmonizarmos com a paisagem, que este ano vai bem pintada de verdes, com os amarelos das giestas, acabando em beleza com todas as do saco que a Deolinda nos deu.
Consultor e escritor
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