sábado, 18 de setembro de 2010

A Castanha

Com o Outono chegam as castanhas assadas. Sabia que as castanhas, que actualmente são quase um pitéu, tiveram, noutros tempos, uma enorme importância na dieta dos portugueses? No século XVII, eram mesmo um dos produtos básicos da alimentação dos transmontanos, chegando, se necessário, a substituir o pão ou as batatas.
A castanha é usada na alimentação desde tempos pré-históricos e a respectiva árvore - Castanea sativa - foi introduzida na Europa há cerca de três mil anos. Contudo, no livro de Jorge Lage, "Castanea...", no sub-capítulo, "O castanheiro em Portugal", na página 35, ao citar o mais importante botânico nacional vivo, Prof. Jorge Paiva, refere-se que os estudos polínicos levados a cabo na Serra da Estrela provam o contrário, apontando para uma data bem mais recuada, e hoje é considerada uma árvore autóctone.
A castanha que comemos é, de facto, uma semente que surge no interior de um ouriço (o fruto do castanheiro). Mas, embora seja uma semente como as nozes, tem muito menos gordura e muito mais amido (um hidrato de carbono), o que lhe dá outras possibilidades de uso na alimentação. As castanhas têm mesmo cerca do dobro da percentagem de amido das batatas. São também ricas em vitaminas C e B6 e uma boa fonte potássio.
As castanhas são comidas assadas ou cozidas com erva-doce. Mas, antes de cozinhadas, deve-se retalhar a casca. Como se pode ver no quadro, têm bastante água e, quando são aquecidas, essa água passa a vapor. A pressão do vapor vai aumentando e "empurrando" a casca e, se esta não tiver levado um golpe, a castanha pode explodir.
O amido é uma reserva de energia das plantas e existe, sobretudo, nas raízes e nas sementes. Surge com uma estrutura coesa e organizada, com zonas cristalinas e outras amorfas, chamada grânulo.
Quando cozinhamos alimentos com elevadas percentagens de amido um dos objectivos é torná-los digeríveis. A frio, a estrutura do amido mantém-se inalterada. Mas, quando é aquecido na presença de água (e a castanha contém água na sua constituição), grandes modificações ocorrem. A energia térmica introduzida enfraquece as ligações entre as moléculas do amido, a estrutura granular "relaxa" e alguma água penetra no interior dos grânulos, que incham, formando um complexo gelatinoso com a água. É isto o que acontece quando cozinhamos castanhas e lhes altera a textura.
Existem várias espécies de castanha. Em Bragança as mais comuns são a camarinha, a judia, e a longal ou enxerta.
A castanha tem aplicações na medicina. As folhas, a casca, as flores e o fruto têm sido utilizados devido às suas propriedades curativas e profiláticas, adstringentes, sedativas, tónicas, vitamínicas, remineralizantes e estomáquicas.
Pelo seu valor nutritivo e energético, era utiliza outrora em vários estados de mal-estar e doença. É também tónica, estimulante cerebral e sexual, anti-anémica (castanha crua), anticéptica e revitalizante. Para afinar as cordas vocais e debelar a faringite e a tosse nada melhor do que gargarejos com infusão de folhas de castanheiro ou de ouriços.
A castanha constitui um tema para ditos, lengalengas, canções, quadras e contos populares, sobretudo no Nordeste Transmontano.
As castanhas assadas e descascadas ou peladas tomam o nome de bilhós (bullós em galego).
A história de S. Martinho:


Diz a lenda que Martinho, nascido na Hungria em 316, era um soldado. Era filho de um soldado romano. O seu nome foi-lhe dado em homenagem a Marte, o Deus da Guerra e protector dos soldados. Aos 15 anos vai para Pavia (Itália). Em França abraçou a vida sacerdotal, sendo famoso como pregador. Foi bispo de Tous.
Certo dia de Novembro, muito frio e chuvoso, estando em França ao serviço do Imperador, ia Martinho no seu cavalo a caminho da cidade de Amiens quando, de repente, começou uma terrível tempestade. A certa altura surgiu à beira da estrada um pobre homem a pedir esmola.
Como nada tivesse, Martinho, sem hesitar, pegou na espada e cortou a sua capa de soldado ao meio, dando uma das metades ao pobre para que este se protegesse do frio. Nessa altura a chuva parou e o Sol começou a brilhar, ficando, inexplicavelmente, um tempo quase de Verão.
Daí que esperemos, todos os anos, o Verão de S. Martinho. E a verdade é que S. Martinho raramente nos decepciona. Em sua homenagem, comemoramos o dia 11 Novembro com as primeiras castanhas do ano, acompanhadas de vinho novo. É o Magusto, que faz parte das tradições do nosso país.
Mais tarde terá tido uma visão de Jesus e decidiu dedicar-se à religião cristã. Faleceu a 8 de Novembro de 397 em Tours.
O Magusto é uma festa popular, as formas de celebração divergem um pouco consoante as tradições regionais. Grupos de amigos e famílias juntam-se à volta de uma fogueira onde se assam as castanhas para comer, bebe-se a jeropiga, água-pé ou vinho novo, fazem-se brincadeiras, as pessoas enfarruscam-se com as cinzas, cantam-se cantigas. O magusto realiza-se em datas festivas: no dia de São Simão, no dia de Todos-os-Santos ou no dia São Martinho. Inúmeras celebrações ocorrem não só por Portugal inteiro mas também na Galiza e nas Astúrias.
Leite de Vasconcelos considerava o magusto como o vestígio dum antigo sacrifício em honra dos mortos e refere que em Barqueiros era tradição preparar, à meia-noite, uma mesa com castanhas para os mortos da família irem comer; ninguém mais tocava nas castanhas porque se dizia que estavam “babada dos defuntos”.
O tema das castanhas está presente na literatura, nomeadamente em Plínio, Virgílio, Camões, Camilo Castelo Branco, Eça de Queiroz, Aquilino Ribeiro, Miguel Torga, Virgílio Ferreira, António Cabral, Vasco Graça Moura, etc.

8 comentários:

ematejoca disse...

"O tema das castanhas está presente na literatura, nomeadamente em Plínio, Virgílio, Camões, Camilo Castelo Branco, Eça de Queiroz, Aquilino Ribeiro, Miguel Torga, Virgílio Ferreira, António Cabral, Vasco Graça Moura, etc."
Em que obras é que estes autores se referam às castanhas? Gostava de saber!!!

Hengerinaques disse...

A título de exemplo e numa breve procura na net dou-lhe este exemplo:

VIRGÍLIO ( 71 a 19, A.C.), o mais célebre poeta romano, imitador hábil dos génios gregos, dizia nas «Geórgicas»:

“…assim o castanheiro alto se eleva ou o carvalho sobranceiro a ele que Júpiter venera com as folhas, ou então carvalheiras que os da Grécia como oráculos tinham”.

E nas Bucólicas: “Aqui, ao menos, poderias tu comigo repousar em folhas secas. Tenho fruta madura, umas castanhas que são uma delícia, queijo fresco em boa quantidade. E já, ao longe, cobertos deitam fumo, enquanto as sombras descem, a mais e mais, dos altos montes”.

in Castanea - uma dádiva dos deuses, de Jorge Lage.

Anónimo disse...

gosto deste espaço, embora neste momento não me ocorra nada muito especial para escrever.

No entanto tenho uma curiosidade que talvez me possa ser esclarecida

as primeiras castanhas que surgem no ano é por altura de Agosto estou certa!

qual o nome dessa castanha?

obrigado

Hengerinaques disse...

Desconheço esse tipo de castanhas, pelo menos aqui na nossa zona. Aqui as primeiras castanhas surgem pelo mês de Outubro, ou seja, nesta altura.

Hengerinaques disse...

Parece que efectivamente a sua questão tem algo de verdadeiro. Existe um tipo de castanha, de tamanho bastante grande, utilizada essencialmente para o fabrico de farinhas e que surge pelos finais do mês de Agosto. Na nossa zona chamam-lhe, pelo que me foi dado saber, castanha francesa.
Cumprimentos

Anónimo disse...

gostaria de saber porque se chama "castanha judia" Terá alguma coisa a ver com os judeus que durante séculos se espalharam por toda a Península Ibérica? Seriam eles os cultivadores de soutos?
Também gostaria de saber as caractrísticas da castanha judia, em termos de gosto, e fisionomia.
Obrigada
Sofia Jeronimo

Anónimo disse...

Gostaria que me fosse dada a resposta a algumas
algumas questões:
Porquê o nome de castanha judia?
Seriam os judeus que a mandaraqm plantar?
Quais as caractrísticas da castanha judia, em termos de sabor,textura,produção, etc.
Onde predomina?

Obrigada
Sofia

Hengerinaques disse...

Sofia.
Remeto a tua curiosidade, ou dúvidas, para este trabalho.
http://www.sper.pt/IICER/pdfs/Tema1/A_Matos.pdf