Os Rijões (A Ciência dos Sabores)

Havia três espécies de rijões, a preparar para o jantar de sarrabulho: os do redrenho, obtidos a partir da gordura em forma de folho que envolvia as tripas; os entremeados que eram extraídos do soventre, ou seja, da gordura da barriga do porco entre a couracha e os intestinos; e os da tripa, pequenos pedaços de gordura que eram retirados na limpeza exterior dos intestinos e do estômago.
Cada espécie rijava horas em seu pote, temperada com sal grosso, na quantidade que se  quisesse, porque os rijões nunca tomam mais sal do que o necessário.
Acompanhavam, a quente, com batata cozida e eram obrigatórios tanto no jantar do sarrabulho como no dos chouriços. Os que sobravam eram comidos a frio com pão centeio.
A banha obtida da fritura era guardada coalhada em malgas e utilizada no tempero dos refogados - o pingo.

in: Quem Me dera Naqueles Montes