Tradicionalmente consumido com casulas, no sábado de Carnaval, o Butelo de Vinhais é um produto de fumeiro típico do distrito de Bragança. Em Rebordelo, Vinhais, a família Jesus, da Casa da Navareja, cria porcas da raça Bísaro, produz de forma tradicional e garante que a procura é constante. “Da Terra à Mesa” é um projeto Boa Cama Boa Mesa que dá a conhecer os produtos portugueses a partir de histórias inspiradoras e de sucesso, desde a produção até ao consumidor, em casa ou no restaurante.
Produzido “a partir de carne, gordura, osso e cartilagem provenientes das costelas e coluna vertebral de porcos da raça Bísara ou com 50% de sangue Bísaro”, o Butelo de Vinhais IGP é um enchido cuja “área geográfica de transformação engloba apenas o distrito de Bragança”, segundo a Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural.
Em 1998, em Rebordelo, freguesia do município de Vinhais, Ana Maria Jesus e José Alberto Jesus, agora com 52 anos, começaram a produção de porco Bísaro, a qual lhes garante um apoio extraordinário por serem produtores de uma raça autóctone. “Em 2001 começaram a produção do fumeiro para venda e foi o primeiro ano em que foram à Feira do Fumeiro de Vinhais”, conta Maria Eduarda Jesus, 28 anos, a filha mais velha do casal que, com a irmã Mariana Jesus, 21, também está envolvida no negócio da família, a Casa da Navareja. Atrair os jovens agricultores e facilitar o desenvolvimento das empresas nas zonas rurais é um dos objetivos da PAC para o período compreendido entre 2023-2027, bem como promover o emprego, o crescimento, a igualdade de género, a inclusão social e o desenvolvimento local nas zonas rurais.
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| Casa da Navareja |
E “começaram logo a fazer os produtos certificados”, diz, como o chouriço azedo, a chouriça de carne, o salpicão e, claro, o butelo, entre outros. A produção da Casa da Navareja inicia em dezembro, “quando começam as primeiras geadas”, e decorre até março, coincidindo com as temperaturas mais frias. “A nossa cozinha regional não está preparada para nada que não seja natural. O fumeiro é seco ao lume e ao ar”, justifica Eduarda.
Além da loja, também em Rebordelo, com fumeiro e outros produtos regionais, costumam marcar presença em feiras em vários pontos do país. “Vendemos mais produto porque vamos à procura disso, mas a quantidade está muito limitada à nossa produção”, que é pequena. As porcas em causa alimentam-se de “cabaças, maçãs, nabos, centeio e castanhas, na respetiva época”.
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| Casa da Navareja |
Butelo e casulas, uma dupla de sucesso
“Antigamente, o porco era um sustento muito grande de uma família transmontana. O butelo era feito nesta altura e guardado até ao Carnaval, mesmo que não houvesse mais nada para comer”, explica Maria Eduarda, referindo que essa tradição se mantém até aos dias de hoje. De acordo com a Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, “a história do Butelo de Vinhais IGP está intimamente ligada à importância que a criação de suínos na região assumiu desde tempos imemoriais, de que são testemunho as inúmeras estátuas e monólitos evocativas dessa criação espalhados por toda a região, bem como os muitos registos escritos em arquivos municipais relativas à tributação de suínos e de produtos deles oriundos.”
Tipicamente feito “na tripa da bexiga”, o butelo “era um dos enchidos produzidos para minimizar os desperdícios do porco”. Leva costelas, “partidas em pedacinhos pequenos”, e as carnes menos nobres, “como a da mão, com os tendões”. É temperado com vinho tinto, água, loureiro, alho e colorau e comumente consumido cozido com casulas, cascas de feijão verde secas ao sol.
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A sustentabilidade social, ambiental e económica na agricultura e nas zonas rurais são linhas orientadoras da PAC - Política Agrícola Comum que, em Portugal, tem como objetivos principais valorizar a pequena e média agricultura, apostar na sustentabilidade do desenvolvimento rural, promover o investimento e o rejuvenescimento no setor agrícola a a transição climática no período 2023-2027.
“Da Terra à Mesa” é um projeto Boa Cama Boa Mesa que dá a conhecer os produtos portugueses a partir de histórias inspiradoras e de sucesso, desde a produção até ao consumidor, em casa ou no restaurante.
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