Os cuscos de Trás-os-Montes são feitos a partir do trigo Barbela, abundante na região
Este alimento, que surge do processo de transformação da farinha, conservando-se largos meses, servia, noutros tempos, como substituto da massa e do arroz, mais pesados para a economia familiar. Ainda que os muçulmanos tenham tido pouca influência nestas nossas terras, os cuscos terão chegado à Península Ibérica pela mão deste povo, que os trouxe de Magrebe, no Norte de África.
À região, segundo se crê, os cuscos não chegaram por mistério. Pensa-se que terão sido os judeus, que aqui se instalaram, herdeiros de tradições alimentares daquela região africana, que os trouxeram até nós. Com a mudança dos hábitos alimentares, os cuscos foram-se perdendo. Hoje em dia, entre Vinhais e Bragança, onde ainda há quem vá sabendo fazer, já são poucas as mulheres que ainda guardam o saber e que têm saúde para pôr as mãos na massa. A farinha, colocada na masseira, é “benzida” com uma vassourinha de ervas do monte. Depois vai-se salpicando, calmamente, com água, e vai-se mexendo, até se começarem a fazer grumos. Com os grumos a aparecer, é hora de passar o “preparado” pelo crivo, uma espécie de peneira.
Um processo de largas horas, já que é preciso que a farinha seja passada várias vezes naquele utensílio, até que se vejam, de facto, as pequenas bolinhas brancas surgir. O processo não fica por aqui. Terminando a primeira etapa, os cuscos são espalhados sobre um pano, de preferência de linho. Vão a secar cerca de duas horas, se forem colocados ao sol, ou uma noite se ficarem dentro de casa. Depois de secos é necessário dar-lhe uma pré-cozedura a vapor, normalmente numa cuscuzeira, onde cozinham envolvidos num paninho de linho. Bem, a receita é simples e os ingredientes até são poucos, mas isto de fácil não tem muito. Isabel Alves, natural de Espinhosela, em Bragança, mas residente em Paço, no concelho de Vinhais, tem 57 anos e aprendeu, ainda bem pequena, a fazer os cuscos com a mãe e uma tia.
Já por Vinhais, volvidos uns anos, começou a fazer os próprios cuscos porque a única pessoa que os vendia na Feira do Fumeiro os deixou de fazer. “Eu e outra senhora decidimos começar a fazer, levando o produto à feira, e aquilo começou a ter muito sucesso”, contou. Ciente de que o processo “é moroso”, “leva muitas horas”, exige “muita técnica e paciência”, Isabel Alves lamenta que muita pouca gente os saiba fazer mas o futuro só estará comprometido se não houver boa vontade. “Tenho duas filhas que sabem fazer, mas não procuram essa vida”, frisou. A mulher tem três pontos de venda em Bragança, mas as solicitações de compra são muitas: “Além de já ter vendido e vender para vários chef’s de cozinha, há muita gente em Vinhais, e por aqui perto, que sabe que faço e me pede”, esclareceu ainda.
Lurdes Diegues também é de Paço e tem nas mãos a arte dos cuscos. Com 67 anos, é das poucas, em Vinhais, que tem a arte e que mais lamenta que o destino do produto possa não ser o melhor. “A gente nova não quer contas com isto. Eu gostava de ensinar, mas ninguém quer aprender como se faz porque isto dá muito trabalho e são muitas horas em pé”, frisou a mulher, que diz ter pena de não ser mais nova, porque “isto dá que fazer mas também dá rendimento”. A vinhaense tem o filho mais voltado para a parte comercial dos cuscos, que trata de despachar algum stock do produto através da internet.
Ainda assim, como “há muita gente que procura”, Lurdes Diegues também vende para quem directamente lhe pede e também manda para vários chef’s por esse país fora.
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