Por Vinhais o rei é o Salpicão

Assado enquanto fresco ou partido em finas fatias quando curado, o salpicão de Vinhais de sabor inigualável é uma iguaria para muitos. Um enchido de carne de lombo de porco de raça bísara ou cruzamento desta raça. Por Santarém já foi considerado “o melhor dos melhores”. Um dos ex-libris da Capital do Fumeiro que fomos descobrir…

Alho, louro, malagueta, sal, pimentão e vinho são os segredos que adobam a carne de porco de raça bísara. É esta a base que origina o tão conhecido salpicão de Vinhais. É de todo o fumeiro produzido neste concelho o mais conhecido, o verdadeiro Rei da Terra.

Cândida Rosa, residente na vila de Vinhais faz fumeiro há mais de quatro décadas e abriu-nos a porta da sua cozinha para acompanharmos a confecção do salpicão. Uma produção caseira, mas que se repete anualmente. Esta vinhaense ainda faz a matança do porco como antigamente, lamenta no entanto já não ser ela a fazer a própria criação. “Infelizmente já não consigo criar eu os porcos como fazia antigamente, então opto por comprar, sempre raça bísara”, conta Cândida Rosa.

Já devidamente equipada com touca e avental explica-nos de imediato que sabe de cor a ladainha da confecção de todos os tipos de fumeiro. “Eu sei fazer o fumeiro todo, não há grandes segredos. A qualidade dos produtos é que é essencial”, explica.

Enquanto se prepara a começar a encher os salpicões ainda deixa a ressalva que “Não basta a carne e os outros ingredientes para fazer enchidos bons. O tempo tem que estar frio e seco a humidade pode fazer azedar o fumeiro”, frisou. Acrescenta que é também muito importante a maneira “como a secagem é feita. As fogueiras devem ser grandes e com lenha de castanho e carvalho”.

Devidamente instalada Rosa começa a retirar as folhas de louro que estão na adoba, explica que se uma folha escapar pode até estragar aquele salpicão. “É preciso cuidado, quando se faz a adoba deitamos as folhas de louro inteiras já para na hora de começar encher o retirar mais facilmente”.

Rosa explica-nos que cortou as carnes há dois dias, carne do lombo do porco que um pouco mais seca. Após o corte das carnes, preparou uma adoba com sal, vinho tinto, alho colorau e louro. Durante dois dias a carne de porco esteve a marinar nesta adoba, agora é tempo de fazer os salpicões.

Cândida Rosa começa a encher em tripa grossa do porco, usada para estes enchidos por ter um formato recto e cilíndrico. No enchimento, a forma de atar é característica também segundo Rosa. “São dados dois nós na extremidade da tripa, que é então virada, após o que se dá mais um nó”, explica enquanto faz salpicões.

Depois de mais de uma hora de trabalho estão já prontos os lareiros para pendurar os salpicões. Como já nos foi dito, boas lareiras de carvalho e castanho, durante 40 a 60 dias são o ideal para um bom salpicão, como se diz por Vinhais, bem curado.

Porco Bísaro – uma raça única
Segundo o recenseamento Geral de Gados no Continente do reino de Portugal (1870), a definição de Bísaro é o nome que se dá nas províncias do Centro e Norte do reino ao porco esgalgado pernalto e de orelhas pendentes para distinguir do porco roliço e pernicurto do Alentejo.

Características:
Raça grande de pelagem preta, branca ou malhada, com pele grossa e cerdas compridas. São animais que chegam atingir mais de um metro e meio de nuca até à raiz da cauda. A cabeça é comprida e espessa. O pescoço é comprido e regularmente musculado. O tronco é também comprido, com dorso arqueado, tórax alto, achatado e pouco profundo, flanco largo e pouco descido, garupa estreita descaída e pouco musculada, ventre esgalgado.
Os membros são compridos, ossudos e pouco musculados, tendo um regular aprumo. As coxas são de bom comprimento e deficiente espessura por serem pouco musculadas; os pés são bem desenvolvidos. São animais de temperamento bastante dócil, vagarosos e com movimentos pouco graciosos. Devem ser submetidos a uma alimentação rica e variada.

Revista Raízes