𝐎𝐒 𝐄𝐍𝐂𝐇𝐈𝐃𝐎𝐒 𝐄 𝐎 𝐏𝐑𝐄𝐒𝐔𝐍𝐓𝐎

 “𝑁𝑜 𝑑𝑖𝑎 𝑒𝑚 𝑞𝑢𝑒 𝑠𝑒 𝑑𝑒𝑠𝑚𝑎𝑛𝑐ℎ𝑎 𝑜 𝑝𝑜𝑟𝑐𝑜, 𝑑𝑒𝑖𝑡𝑎-𝑠𝑒 𝑜 𝑝𝑟𝑒𝑠𝑢𝑛𝑡𝑜, 𝑜𝑠 𝑞𝑢𝑎𝑟𝑡𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎́𝑠 𝑑𝑜 𝑝𝑜𝑟𝑐𝑜 𝑛𝑎 𝑠𝑎𝑙𝑔𝑎𝑑𝑒𝑖𝑟𝑎. 𝐶𝑜𝑏𝑟𝑒-𝑠𝑒 𝑐𝑜𝑚 𝑠𝑎𝑙 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑐𝑢𝑟𝑎𝑟 𝑒 𝑛𝑎̃𝑜 𝑠𝑒 𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎𝑔𝑎𝑟. 𝑂 𝑝𝑟𝑒𝑠𝑢𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑣𝑒 𝑒𝑠𝑡𝑎𝑟 𝑛𝑎 𝑠𝑎𝑙𝑔𝑎𝑑𝑒𝑖𝑟𝑎 𝑡𝑎𝑛𝑡𝑜𝑠 𝑑𝑖𝑎𝑠 𝑐𝑜𝑚𝑜 𝑜 𝑠𝑒𝑢 𝑝𝑒𝑠𝑜.” Mestre Hermínio Tomé

“𝑂 𝑎𝑑𝑜𝑏𝑜 𝑓𝑎𝑧𝑖́𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑐𝑜𝑚 𝑎́𝑔𝑢𝑎, 𝑣𝑖𝑛ℎ𝑜, 𝑎𝑙ℎ𝑜, 𝑙𝑜𝑢𝑟𝑜, 𝑝𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎 (𝑝𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎̃𝑜-𝑑𝑜𝑐𝑒), 𝑠𝑎𝑙 𝑒 𝑟𝑜𝑑𝑒𝑙𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑎𝑟𝑎𝑛𝑗𝑎 𝑜𝑢 𝑙𝑖𝑚𝑎̃𝑜.” Mestre Maria Adelina

Após a matança do porco vinha o ritual de fazer os enchidos e o presunto. O porco era o governo da casa para o ano inteiro. Tudo era aproveitado, até as entranhas e o sangue tinham o destino traçado. Dizem os mais antigos que do porco só não aproveitavam as unhas e os ossos.

Aos homens cabia a tarefa de fazer o presunto. E, para que tivessem um bom presunto, esperavam ajuda do tempo, pois precisavam de dias muito frios e secos, de preferência com geadas. O presunto é feito com os quartos de trás do porco. No próprio dia em que desmanchavam o porco os presuntos eram colocados na salgadeira envolvidos em sal muito grosso. Ficavam a conservar em local seco, fresco e escuro. Quando os mais antigos achavam que estava no momento certo tiravam os presuntos da salgadeira e botavam-nos a apanhar ar em local seco, arejado e escuro.

Cabia às mulheres a árdua tarefa de confecionar os enchidos. Nos dias subsequentes à matança do porco elas passavam os dias enfiadas nas cozinhas de volta dos potes, das caldeiras, das carnes, dos adobos e das tripas. No dia da matança ou no dia seguinte faziam os chouriços de sangue, que podiam ser doces. Dois dias após a matança faziam os chouriços de carne e os salpicões. E no dia seguinte faziam as alheiras.

Os chouriços e os salpicões eram temperados com o adobo. Todos os dias a carne era remexida à mão.

Posteriormente, enchiam as tripas com as carnes temperadas. As varas eram colocadas a decorrer durante algum tempo e depois iam finalmente para o fumo da lareira. Chegava a altura de o fumo, o calor e o frio secarem os enchidos, enquanto isso não acontecesse alguns pingos eram libertados e iam caindo no lume. Tal como no presunto, nos enchidos também se pedia tempo seco e geadeiro. Se calhava a aparecer nevoeiro ou tempo muito húmido havia a possibilidade de estragar todo o trabalho.

Algumas variedades de enchidos  são os chouriços de verde ou os chavianos, chouriços doces, chouriços de carne, chouriços de boches, azedos ou chouriços de pão, salpicões, alheiras.

Os enchidos e os presuntos depois do fumeiro e da cura são pendurados nas adegas ou guardados nas talhocas para ir comendo ao longo do ano.