As Memórias Paroquiais de 1758 (edição coordenada por José Viriato Capela), transmitem detalhadas e curiosas informações sobre cada paróquia concelhia, no respeitante à dupla intenção deste trabalho, o de colher indicações relativas às matérias-primas existentes nas terras bragançanas antes das vindas de outras paragens em consequência dos Descobrimentos, e as chegadas na sua sequência, de forma a estabelecermos o paralelo entre os produtos autóctones e os recém-chegados, caso dos estratégicos a batata, o milho-maís e o tomate.
“Alfaião – os fructos que os moradores colhem em mais abundância hé centeio, trigo, vinho e algum azeite.
Alimonde – os fructos que os moradores recolhem em maior hé pam de senteio, allgum serôdio, vinho e castanhas... Há na tal serra alguma cassa de coelhos, lebres e perdizes. E também há porcos montezes e lobos.
Aveleda – Os frutos deste lugar hé pam e vinho e não tem outros frutos a que se responda…Pello meio deste lugar passa huma riveira que cuja riveira nesce em Alhaviz… Cria muito poucos peixes e esses são bogas e escalos.
Babe – A maior abundancia de fructos que colhem os moradores deste lugar hé pão, vinho e gados.
Baçal – os fructos são pão e vinho.
Bragada – os frutos que recolhem os moradores hé centeio e pouco e trigo quazi nada.
Bragança – cultivam-se as suas marjes da cidade para o nascente com vinhas da cidade para o poente são lameiros e alguns castenheiros e também arbores silvestres…
o Sabor cria muito peixe, barbos e bogas, escallos e trutas, e ingias de todos estes cria bastantes.
Todo anno se pesca nelle. As suas marjens em algumas partes se cultivam com vinhas mas em poucas e principalmente no destrito desta cidade as arbores que se criam são silvestres as mais dellas.
Calvelhe – Povoados os montes de coelhos, lebres e perdizes e alguns javalizes.
São as frutas deste lugar peras e maçâns em abundancia. Há neste lugar hum lagar que serve para fazer vinho e azeite que nelle se colhe algum ainda que pouco.
Carçãozinho – Os frutos que os moradores colhem em maior abundansia hé senteio e castanhas.
Carocedo – Os frutos da terra são castanhas, trigo, centeio e vinho, mas tudo muito pouco.
Carragosa – Os frutos que dá esta terra em maior abundancia são centeio e vinho e castanhas e erva, trigo pouco e serôdio também pouco.
Carrazedo – Os fructos que nesta terra os moradores recolhem em maior abundancia são pão de centeio, trigo, castanhas, linho e vinho. Na tal serra há alguma caça de perdizes, coelhos e lebres. E em algumas partes da mesma serra porcos montezes e lobos.
Castrelos – Frutos senteio, trigo serôdio e vinho, de tudo pouco, alguma fruta, peras, maçans, cereijas jingas e ameixas. Há nella (serra) alguas lebres, coelhos e perdizes. O rio (Baceiro)… Cria trutas. Tem trinta moinhos e coatro pizois.
Castro de Avelãs – Os fructos da terra são pão centeio e algum trigo, especialmente serôdio, nestas partes se sêmea de Março a athé princípio de Junho e sega-se em Agosto.
Também colhe linho e algua fructa, como são maçans, ameixas, cereijas e nozes. Cria alguas anguias e outros pequenos peixes chamados escalos (no rio Ariaens). De Grandaes athé abaixo deste lugar tem três moinhos para o pão.
Coelhoso – Os frutos deste lugar são centeio e pouco trigo e muita castanha e vinho o necessário para a terra. Cria peixes chamados barbos e bogas e mais variedades de pouca utilidade (o rio Sabor).
Conlelas – Frutos da terra pouco trigo, serôdio, senteio e vinho, fruta como são peras, maçans, ameixas, abrunhos, cereijas ginjas, marmellos.
Cria trutas (rio Baceiro). Tem trinta e oito moinhos e quatro pizois.
Cova da Lua – Os principais frutos que a terra dá hé pam senteio, trigo, e serôdio muito pouco. Deilão – Os fruttos são centeio, em moderada abundancia, trigo quazi nenhum, vinho pouco e verde e alguns gados.
Donai – Os frutos de maior abundancia são pam trigo e serodio e castanha. E todos os mais frutos se dão, excepto azeite.
Espinhosela – Os frutos principaes do país hé pam centeio, também se recolhe bastante trigo, feijões e barbella. Hé terra muito amena com bastantes fructas. E houvera de tudo maior colheita se não fosse a culpavel incuria dos moradores… A charneca hé povoada de torgos e excelente pasto para gados.
Faílde – Os frutos que produz esta terra hé pouco pam de trigo, mais algum senteio, pouco vinho e gado, poucas frutas por ser terra frigidíssima que no Inverno em alguns annos hé tanta a neve que está dois mezes sem se desfazer.
E nas vizinhanças para a parte do Norte esta hua serra chamada Seabra (sic, por Sanabria), que tem neve quasi todo o anno. E esta hé a maior cauza por donde se perdem as frutas, muitas vezes o vinho, pellas muitas geadas, que exalam da ditta serra.
Fermentãos – Frutos da terra hé centeio e algum trigo, castanhas e linho.
Fontes Barrosas – Os frutos da terra são algum trigo e pouco, serodio, e centeio com mais abundancia, mas tudo não hé suficiente para o gasto dos moradores.
França – O que se colhe neste povo hé pam centeio e vinho e algumas frutas ordinárias como castanhas e nozes, etc. Cria o dito rio (Sabor) algumas trutas (e de excelente gosto) e alguns peixes ordinários.
Freixeda – Os frutos que colhem os moradores desta freiguezia são pam trigo e senteio, castanhas, fruta de várias castas e algum vinho que trazem dos lugares circomvezinhos que no termo não há vinho alguma.
Freixedelo – Os fructos que dá esta terra hé trigo e centeio com mais abundancia e taobém dá bastante vinho… Cria abundancia de peixes a que chamam barbos, bogas, anguias, algumas trutas.
Frieira – Os frutos, com que a terra conhece a seus fabricadores são de pão, vinho e linhos com su≈ciente abundancia e de maçans, peras, e castanhas com mais moderação… permitindo-lhes graciosamente as suas aguas e aos pescadores não deixa de consolar com alguns poucos peixes, a que chamam barbos.
Gimonde – A maior abundancia de frutos que colhem os moradores deste lugar hé pão, vinho, linho e gados. Os peixes que cria (rio Frio) são bogas, barbos, e escallos, tudo igoal abundancia. Nas suas margens se fabricam hortas e linhos e as arvores que o marginam são carvalhos e alguas nogueiras.
Gondesende – A maior abundancia hé pam de centeio, ainda que também se colhe trigo, serodio, castanhas, nozes, maçans, peras e linho. Cria trutas (rio Baceiro) em mais abundancia, bogas e barbos em menos. As suas margens dão pam e algumas vinho.
Gostei – Os fructos que se colhem com maes abundança são pão centeo, trigo, barbella e serodio, vinho, fructas e linho.
Grijó de Parada – Os frutos que a terra dá hé pão trigo e centeio medianamente e também vinho mas muito verde e algumas peras e maçais. Cria peixes (rio Sabor) como são barbos e bogas e algumas trutas.
Guadramil – Os frutos que em maior abundancia colhem os moradores são pam e vinho e gados. Os peixes que nele se criam (rio Mançãs) são trutas, barbos, bogas e inguias com mediana abundancia.
Izeda – Os frutos desta terra são centeio, trigo e serodio, e vinho do melhor desta Província.
Seus peixes são (rio Sabor) barbos, bogas, e escallos. As suas margens são muito agrestes cercadas de monte de carrasco, estevas, amieiros e buxos. Em algumas partes tem vinhas nas suas ladeiras. Colhe algum azeite de que há três lagares.
Laviados – A maior abundancia de frutos que colhem os moradores deste lugar hé pão, vinho e gados.
Cria bogas, barbos, escallos e trutas, mas destas poucas, (rio Contense) nas suas margens se colhe pão e liunho e as arvores que o marginam são sardoens e carvalhos.
Lagomar – Hé abundante de maçans, peras, cereijas, ameixas, abrunhos, castanhas, pão pouco.
Lanção – Os frutos que os moradores da terra colhem em abundancia hé senteio e parte trigo. A serra chama-se Lanção. As arbores de que se compoem a serra são carbalho, cultiva-se parte delle de pão centeio… A qualidade do seu temperamento hé frio, nella há criaçois de gados e caça miúda.
Macedo do Mato – Os frutos que produz a terra em maior abundancia hé pam, vinho e castanha.
Martim – Nada colhem em abundancia os moradores deste lugar e só com muito trabalho colhem algum pam centeio e linho.
Meixedo – Os frutos que os moradores recolhem hé pam centeio, trigo e vinho e algum linho e fruta pera e maçam. Também nelle (rio Sabor) se criam peixes, deste sítio para o seu nascente se criam trutas e por este sítio uns peixes chamados escalos.
Milhão – São os frutos desta terra que os moradores colhem em maior abundancia pam trigo e centeio e vinho, linho, fruta, nozes, maçans e alguma castanha. Cria peixes (rio Sabor) como são barbos, bogas, escallos, e algumas trutas.
Mós de Rebordãos – Os frutos da terra que os moradores colhem em abundancia são centeio, vinho, castanhas e ainda disto tudo pouco. Nella se sustentam (serra de Rebordãos) os gados no tempo do Vram, não tem criaçois mais que lobos e rapozas e perdizes, coelhos e lebres.
Nogueira – Os frutos que se colhem em mais abundancia são centeio, trigo e serodio e cebolas em forma que socorre a maior parte da Provincia.
Outeiro – Os frutos em abundancia que a terra colhe hé pam trigo, centeio, vinho.
Os peixes que produzem (rios Sabor e Maçans) são barbos, escalos, bogas e alguas inguias, os peixes são de bom gosto.
Paçó – Os fructos, que os moradores recolhem em mais avomdancia são pão e vinho.
Paçó de Sortes – Os frutos da terra são: pam centeio bom, trigo e serodio pouco, vinho pouco, mas bom, castanhas e vellotas, de carvalhos, algumas nozes, uvas de parreira em abundancia e bomas, linho gallego bom, alguma fruta de peras e maçaens do Inverno, pouco feno e pouca herva verde, alguma creaçam de gados meudos e grandos em pouca abundancia. Os peixes que cria são escallos e enguias em pouca abundancia.
Palácios – Os fructos desta terra em mais abundancia são pão, vinho, e algum linho, gados de lam, bois só os precizos para a cultura dos campos.
Parada de Infanções – Os frutos que se colhem em maior abundancia são castanhas, centeio e vinho, o que bem basta para a terra. Trigo pouco mas também pouco se sêmea, não se colhem muitos legumes por incuria dos cultores. Colhe- se abundancia de frutas, mas pouca de estimação.
Paradinha Nova – Os frutos são pam, vinho, castanhas, aceite. E tem muita abundancia de peras e maçais de deversidades e outros mais legumes de orta. Cria abundancia de peixes (rio Sabor) como são barbos, bogas, engias e algumas trutas, em mais abundancia bogas.
Parâmio – Os frutos que recolhem em mais abundancia hé senteio, castanhas e vinho.
Paredes – Os frutos são algumas castanhas, bastante centeio, porém pouco trigo.
Petisqueira – Os frutos que em maior abundancia colhem os moradores são pam, linho e gados. Os peixes que nele se criam (rio Maçãs) são trutas, barbos, bogas e inguias com mediana abundancia.
Pinela – Os frutos que estes moradores colhem em maior abundancia são senteio e castanhas.
Pombares – Os frutos da terra são pam centeio bastante por ser terra de quadraçal em que produz bem, e abundante de castanha e boa que se dá na fralda da serra, no fundo do mesmo lugar, como também se infeita com arvores de fructo, como sereijas e maçãs que produzem as mesmas arvores, como também abundantes para os guados. Cria caça de lebres, coelhos e perdizes, como também na mesma serra há humas víboras venenozas a quem estas mordem morrem aos quatro não lhe acudindo a tempo.
Portelo e Montesinho – Os frutos destes moradores hé centeio e vinho. Esta serra (Gamoeda) é abundante de torgos. Esta serra tem creaçam de perdizes e nada mais. Os peixes que tem e cria (rio Sabor) são algumas trutas.
Quintanilha – São os frutos da terra pam e vinho e linho abundantemente. Cria peixes (ribeira de Maçans) barbos, bogas, escalos, anguias em abundancia.
Quintela de Lampaças – Os frutos da terra são pão centeio, trigo, serodio, cevada e milho. O de mais abundancia hé o centeio, e da polanta da cevada uza-se menos.
Também se colhe linho gallego e algua fruta, como ginjas, cerejas, peras do tarde, maçãs, castanhas e poucas nozes, hortaliças couas e legumes.
Rabal – Os frutos da terra que de ordinário recolhem seus moradores em mais ou menos quantidade são centeio, trigo barbella e trigo tremes, também alguns legumes e algumas frutas em pequena quantidade.
Rebordainhos – Os frutos que nesta villa se colhem com mais abundancia são pam e castanhas, advertindo que o pam hé o mais centeio e menos trigo. As plantas mais comuns no grosso da dita serra (Penha Mourisca) são carvalhos e urzes, os frutos que hé mais abundante hé de pam e vinho, não por todas as partes da dita serra e de castanhas por todos os lugares nomiados, algumas maçans e peras, mas poucas. Cria algumas inguias (rio Remisquedo) e tem varios moinhos.
Rebordãos – Abunda em fructas, trigos, centeio, vinho, linho, com muitos pastos, de que se nutre muito gado.
Refoios – Os fructos que nesta terra os moradores recolhem em maior abundancia são pam de senteio, trigo, vinho, linho e castanhas. Cria muito poucos peixes (rio Contense) e os que cria são vogas, escalos e trutas e inguias.
Rio Frio – Os frutos que em abundancia colhem os moradores são muito pão centeio e trigo, e muito vinho. Cria peixes em abundancia, (rio Sabor) a maior parte barbos e bogas e no seo principio cria trutas.
S. Julião de Palácios – Os frutos desta freguesia são pão e o mais delle centeio e algum trigo e vinho e gados.
São Pedro de Serracenos – Os fructos de que os moradores delle se utilizam são muito trigo e bom, centeio da mesma qualidade e quantidade, bastante vinho e ademiravel, fruta pouca. Só sim vindo o anno louco, ortaliça em abundancia, principalmente de cebollas que dão muita utilidade, não só a seus moradores, mas também aos da cidade de Bragança (de
que dista só huma legoa), e dos mais lugares circumvezinhos.
Sabariz – Hé no Verão muito ameno, com excelentes agoas, copado todo de castanheiros e outras arvores que em agradavel espessura permitem os mais cómodos e frescos passeos sem este relisar a campanha que fértil em trigos e centeio e toda a casta de legumes e frutas de toda a casta, escepto de espinho.
Sacoias – Os frutos deste luguar que os moradores colhem em mais abundancia hé pam centeo e algum triguo e vinho e linho. Cria peixes meoudos que se chamam boguas.
Salsas – Os frutos de que mais abunda este lugar são castanhas e centeio, mas tudo necessário para os seus moradores, que também algum trigo e linho, maçam e peras, e ortaliça tem.
Samil – Os fructos da terra são pão e vinho e hortaliças e alguma castanha.
Sanceriz – Os frutos que produz a terra em maior abundancia hé trigo, centeio e castanha,
em menor toda a variedade de fruta e azeite e linho. Elementa os gados, alberga os bois, cria coelhos e perdizes e refugia lobos (Serra do Viso).
Santa Comba de Rossas – Os fruitos desta terra são somente pam de centeio e castanhas e alguma fruita (como peras) e linho também ordinariamente, como os mais fruitos ditos triguo, serodio, ou cevada ou outros quoaisquer fruitos não se colhem aqui. Cria-se nesta serra os guados como são cabras, ovelhas, e caças, como coelhos, perdizes e muitos lobos.
Sarzeda – Os fruitos que os moradores colhem em maior abundancia hé pam centeio, trigo, serodio, linho e castanhas.
Cream-se gados como são bois, carneiros, ovelhas e cabras e caça nada. Cria alguns peixes como são bogas e escalos.
Sendas – Os frutos da terra, que os moradores recolhem he pão centeio pouco e trigo menos, alguas castanhas e linho mas de tudo pouco.
Serapicos – Os frutos que se colhem são senteio e castanhas.
Sortes – Os frutos da terra que recolhem os moradores, em maior abundancia, hé pam centeio, serodio e algum trigo, castanha, linho e algum vinho. Nesta serra apascentam muitos gados domésticos e também se cria nella alguma caça, como hé coelho e lebre.
Soutelo da Gomoeda – Os frutos são centeio, vinho e não com abundancia. Nam há nella caça, senão perdizes, coelhos, e por acaso algua corça, ou porco montês, que vai de passage. Cria trutas e bogas, poucas (rio Sabor).
Terroso – Os frutos que os moradores colhem nesta terra e maior abundancia hé pam centeio, castanhas e linho. Cria alguns peixes (rio Baceiro) e os que traz em maior abundancia chamam-se trutas.
Val de Lamas – Os frutos que dá são pão e vinho. Varge . Os frutos deste lugar é pam e vinho. Não tem mais frutus.
Veigas – Que no dito lugar se colhe bom linho mas pouco, também nozes, centeio e trigo mas também pouco.
Viduedo – Os fructos que os moradores recolhem mais abundantemente hé pam centeio, linho e castanhas e algua fruta de peras e maçãs.
Vila Chã de Carçaozinho – Os frutos que os moradores colhem em mais abundancia são senteio e castanhas.
Vila Franca – A qualidade dos fructos da terra hé pam, vinho, castanhas e algumas frutas.
Vila Meã – A maior abundancia dos frutos deste lugar hé pam, vinho e gados.
Vila Nova – Os frutos são trigo e centeio, castanhas e poucos frutos e vinho para a terra.
Vilarinho de Cova de Lua – Os principais frutos que a terra dá hé pão senteio, trigo e serodio muito pouco.
Zeive – Os fruttos que ordinariamente se colhem nesta terra são centeio e castanha, mas nem ainda estes são em abundancia, porque ordinariamente faltam aos seos moradores para a terça parte do anno por não trabalharem, por ter outtros fruttos, que os ajudassem a sustentar.
Zoio – Os fructos que nesta terra os moradores recolhem, e maior abundancia são: pam senteio, trigo, vinho, linho, e castanhas.”
No período da Idade Moderna o concelho de Bragança suportou maus anos agrícolas, epidemias, pestes, guerras e a expulsão dos judeus a impedirem o precisado progresso económico.
A quase estagnação, só se alterará durante o período da expansão da indústria da seda a resultar em crescimento acelerado da população, logo quebrado ao definhar tão lustrosa e rangente indústria.
A leitura das Memórias Paroquiais concede-nos pertinente amostra dos activos alimentares das gentes da altura, escorados nos cereais, basicamente centeio e trigo (o serôdio tinha utilização restrita, por exemplo na confecção de cuscos). Mesmo quando é sublinhada a sua abundância, os párocos têm o cuidado de acrescentarem «pouco ou muito pouco», esporadicamente referem a cevada, e aparece uma referência ao milho, vindo do Novo Mundo.
As castanhas, naturalmente, são mencionadas na maioria das freguesias, de seguida surgem as frutas, os gados, a caça – coelhos, lebres e perdizes, uma única nomeação da charrela –, e no tocante a pesca – bogas, barbos, escalos e em menor quantidade as trutas – ficando-se a irregular descrição por aí.
Sem motivo para espanto a batata não surge nas Memórias Paroquiais, na época o seu consumo ainda suscitava muitas reservas tal como Orlando Ribeiro o observou nos Opúsculos, embora haja quem garanta que no século XVIII fosse cultivada sem desconfianças de nenhum tipo.
As indicações colhidas nas Memórias desfazem dúvidas das dificuldades existentes para as populações conseguirem alimentar-se convenientemente, até porque grande parte da caça e das trutas vendiam-se na cidade, pois os réditos gerados concediam a uma população eminentemente rural a possibilidade de adquirir algum açúcar, azeite, bacalhau e sardinhas, pagar na botica e substituir a roupa delida por nova.
Entre 1873 e 1890, Pinho Leal deu à estampa o seu notável Portugal Antigo e Moderno…
De Bragança, salienta: “É terra bastante fria, mas produz toda a qualidade de cereaes (principalmente milho), legumes, hortaliças, vinho verde, fructas e muito bons pastos, onde cria bastantes gados”.
A obra regista o milho como muito cultivado em Bragança, é a segunda referência a um cereal chegado do outro do lado do Mundo, salientando igualmente os legumes, as hortaliças, o vinho verde (verdasco) e o gado. Se mais nada houvesse os brigantinos não morriam de fome, antes pelo contrário, se com «pão e vinho já se anda o caminho», adicione-se a carne proveniente dos gados e os legumes, bons e substantivos comeres podiam ser concebidos.
O laconismo de Pinho Leal é compensado através dos registos municipais referentes aos produtos comestíveis mais vendidos no Mercado citadino e, como era de esperar, podemos estabelecer comparações e formular nexos no referente a boas e más colheitas, a crises e períodos de abundância.
Nos livros camarários contendo os registos de géneros sujeitos a impostos indirectos enumeram-se com rigor os alimentos tabelados de maior venda no Mercado desde meados do século XIX. E, eram: batatas, castanhas, feijões, grão-de-bico, lentilhas, arroz e azeite. Se as castanhas, as batatas e os feijões tinham maior procura do que o arroz ou o azeite, a causa residia no preço. Como meio de prova desta afirmação atente-se no facto de em 1894 a tabela fixar em 130 réis o preço de cada quilo de arroz, em 8 réis o preço de cada quilo de batata (só surge nas tabelas a partir de 1870), o litro de feijão branco e de grão-de-bico a 42 réis. Em 1906, cada quilo de castanha custava 10 réis, a batata 8 réis e cada litro de feijão branco ou raiado 57 réis.
O azeite chegava a Bragança em botos (odres) trazido pelos almocreves, sendo seu custo muito elevado para a maior parte das pessoas.
No ano de 1863 o preço médio de cada almude de azeite no Mercado Municipal foi de 3.600 réis, e o quartilho 110 réis, em 1873 o quartilho vendeu-se a 90 réis, tendo o preço subido em flecha no ano de 1880, cada litro custou 260 réis, em 1899 vendeu-se a 224 réis.
Nos de origem animal temos: o toucinho acima de todos os outros, seguia-se a sardinha, e o bacalhau, depois aparece o cabrito, o cordeiro e a vitela.
O toucinho desempenhou quase salvífico papel na alimentação das gentes de menores posses, quer gordo, quer magro, cru, assado, cozido, frito, grelhado, guisado, quente ou frio, a barrar carolos ou torradas de pão, a acompanhar todo o género de legumes e hortaliças, guindando-se à condição de elemento indispensável na mesa ou no bornal dos lavradores e dos pastores. Por essa razão, sem surpresa, em Janeiro de 1906, o quilo de toucinho custava 500 réis, o bacalhau 240 e a vitela 200.
A sardinha no quadro das taxas camarárias sobre pescado fluvial e marítimo foi sempre a espécie mais onerada, apesar das taxas continuou a ser relativamente barata para o grosso da população, daí a sua popularidade e consequente procura. Os almocreves traziam-na do Litoral e da Galiza, em grandes quantidades, disso dão conta as pautas alfandegárias. O bacalhau pelas suas características, pluralidade de preparações independentemente dos parâmetros da sazonalidade conquistou a estima gera e a dos transmontanos em particular, por viverem afastados do mar. O porto seco de Bragança recebia bacalhau que exportava com destino a Castela, pelo menos, até finais do século XVIII.
Porque a filoxera arruinou a produção de vinho de pasto, tal produção chegou a superar as vinte mil pipas e quase todo era exportado para Espanha, a praga levou ao arranque as vinhas e as terras passaram a receber sementes de vária ordem. Os prejuízos foram tremendos, mas a ruína produtiva não afectou o gosto da população pelo vinho como mais adiante se comprova ao se abordar a popularidade das tabernas e dos taberneiros na cidade.
Carta Gastronómica de Bragança
Autor: Armando Fernandes
Foto: É parte integrante da publicação
Publicação da Câmara Municipal de Bragança
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