Bragança com butelo, casulas e carta gastronómica

O butelo é um "diamante em bruto" da cozinha tradicional portuguesa, diz o chef Marco Gomes. "Falar dos produtos não basta", reforça a chef Justa Nobre.

É prato forte, de Inverno, e a cada Inverno o butelo regressa, acompanhado pelas casulas – prato típico de Trás-os-Montes, foi recuperado pela Câmara Municipal de Bragança, que lhe dedica anualmente um festival. Assim, entre os dias 2 e 4 de Fevereiro, vai-se comer e falar de butelo e casulas, com 27 restaurantes a servir a iguaria.

Como ocorre todos os anos, a apresentação do festival acontece em Lisboa no restaurante O Nobre, da chef Justa Nobre, também ela transmontana e entusiasta dos produtos da sua região. E como, diz Justa, “falar dos produtos não basta, é preciso dar a conhecê-los nas nossas mesas”, o jantar de apresentação tem, além de vários produtos de fumeiro, pão e azeite de Trás-os-Montes, ovos mexidos com repolgas (cogumelos) e torradas de azeite de tomilho, e cuscos (outro produto tradicional da região, feito a partir da farinha de trigo barbela) com linguiça e lascas de queijo terrincho (feito com o leite das ovelhas da raça Churra da Terra Quente).

Mas a estrela é o butelo, esse enchido de fumeiro, com um formato incerto, cheio dos ossinhos do espinhaço e das costelinhas do porco de raça bísara, que trazem agarrados saborosos pedaços de carne. É um produto da cozinha pobre, como é muita da transmontana, resultante do aproveitamento de partes menos nobres do animal, temperadas com alho, colorau, louro e vinho, e envolvidas pela bexiga ou pelo bucho. Prato tradicional da época do Carnaval, come-se acompanhado por casulas (também chamadas cascas), vagens de feijão secas que são depois demolhadas e cozidas. N’O Nobre, Justa junta ao butelo pernil e costela, o que faz deste um verdadeiro prato de substância, e a partir de Fevereiro serve-o de 15 em 15 dias, às quintas-feiras.

Esta é apenas uma de muitas especialidades da gastronomia de Bragança que tem, a partir de agora, a sua Carta Gastronómica – um trabalho de pesquisa de Armando Fernandes sobre matérias-primas, produtos e práticas alimentares, que será apresentado no sábado, dia 3, às 11h em Bragança, numa sessão no Auditório Paulo Quintela.

Um diamante em bruto
Marco Gomes, um dos três chefs que trabalham as formas caprichosas do butelo (o terceiro é Eurico Castro), mantém "vivas as memórias" de infância. "Desde pequeno que me lembro de comer butelo e as casulas", recorda em conversa com a Fugas, ainda à mesa e depois de uma ementa que partiu com a versão contemporânea ("texturas de butelo e casulas") e terminou com o prato tradicional — e, ressalve-se, com um pão-de-ló húmido com gelado de queijo e frutos secos. "Tenho 40 anos e tenho a sorte de ter a minha avó, o meu avô, os meus pais a viverem em Trás-os-Montes, em Alfândega da Fé. Ainda tenho a sorte de criar os animais como sempre a família criou, os porcos, a matança tradicional, as galinhas, os galos... a horta. E a minha avó e a minha mãe a cozinharem como sempre. As minhas memórias estão bem vivas. Usufruo delas sempre que posso. Não vamos as vezes que gostávamos de ir à nossa terra mãe, apreciar os produtos e os paladares..."

Na cozinha do Restaurante Oficina, Marco Gomes lembra que "a cozinha tem evolução". "Podemos recriar produtos e criar novas apresentações, desde que se respeite o produto e a sua essência", sublinha. O butelo, diz, é outro "diamante em bruto" da cozinha tradicional portuguesa, que, em muitos aspectos foi "ficando à bruta". "A apresentação foi ficando aquém", sugere, pouco depois de apresentar a entrada, a sua "delapidação" com "respeito pelo receituário transmontano". As casulas foram usadas num puré macio, a água onde foram cozinhadas foi transformada num caldo e foram colocadas em cima do puré duas ou três casulas no seu estado normal de confecção. O butelo foi minuciosamente escolhido e desfiado para que ficasse só "a carninha". Deu-se uma estrutura molecular à água do cozido, tendo sido o butelo desidratado e triturado em pó. "Se fecharmos os olhos e pensarmos no que estamos a comer, somos transportados para os sabores originais."

Só mais um ingrediente: "Podemos trazer o butelo e as casulas da nossa região, mas não trazemos a panela de ferro, não trazemos aquela lareira, aquela cozinha, as gentes e as tradições."

O Restaurante Oficina, na Rua de Miguel Bombarda, no Porto, não tem butelo na carta, "mas pode ter butelo" na mesa. "É um prato que deve ser confeccionado e degustado e isso demora pelo menos duas horas de confecção. Antes, são precisas 24 horas para demolhar as casulas." Há butelo — tradicional e contemporâneo —, mas só por encomenda.

Alexandra Prado Coelho e Luís Octávio Costa
Jornal Público