As primeiras bebidas fermentadas feitas à base de cereais surgiram há cerca de 9000 anos. A cerveja pertence ao grupo do pão, vinho ou vidro, que possuem uma origem muito antiga e um processo básico de fabrico simples e muito disseminado.Desde tempos imemoriais que se estabeleceram, entre o Tigre e o Eufrates, os Sumérios - um povo de elevado grau de civilização. É deles que nos chega, 7000 anos antes de Cristo, o mais antigo conhecimento de uma bebida fermentada feita à base cereais - o antepassado da cerveja dos nossos dias.
Os Babilónios, que lhes sucederam, deixaram-nos já muitos testemunhos de uma indústria cervejeira florescente. O mesmo acontece relativamente aos Egípcios, onde a cerveja se tornou numa bebida nacional - bebiam-na o povo e os reis, era oferecida a deuses e figurava nos tesouros dos sarcófagos mais notáveis.
Na Etiópia, no Norte de África, entre os Gregos e os Persas, a cerveja aparece como bebida corrente. Mas foi o domínio que a espalhou pela Europa, principalmente quando Domiciano, para combater a grave crise na cultura cerealífera, proibiu o cultivo da vinha em terrenos onde pudessem ser semeados cereais. Através da Gália chega à Grã-Bretanha, à Escandinávia e à Península Ibérica e depressa se torna a bebida favorita dos povos do Norte.
A origem etimológica da palavra cerveja encontra-se no latim “cervesia”, designação específica de bebida fermentada. Os Gauleses chamavam-lhe “cerevisia”, provavelmente evocadora de Ceres - Deusa das Colheitas.
O aproveitamento do final verbal da expressão “cervesiam bibere” deve ter dado origem às palavras que noutras línguas europeias designam a cerveja (bière, bier, beer). Com efeito, a expressão ”bibere” (para beber) era frequentemente usada pelos legionários romanos de Júlio César na Europa Central.
Naturalmente que a cerveja terá tido, ao longo dos anos, diferentes caracterizações. Como traço comum, o facto de ser uma bebida fermentada obtida a partir de cereais. Só no início do século XVI, contudo, se precisou na Europa o conteúdo da palavra cerveja - bebida constituída pelo cozimento, aromatizada pelo lúpulo e fermentada pela acção de leveduras.
Foi, porém, no século XIX que o fabrico da cerveja recebeu um maior impulso, através da resolução de dois problemas fundamentais: o isolamento das leveduras responsáveis pela fermentação, o que ficou a dever-se a Pasteur, e a possibilidade de manutenção dos tanques de fermentação e as caves de guarda a temperaturas convenientemente baixas durante todo o ano (aliás, a proibição de fazer cerveja durante a época estival existiu na Baviera entre 1550 e 1850).
Em Portugal, desde o século XVII que há notícia de se consumir cerveja e tanto assim que havia nessa época, em Lisboa, um Pátio da Cerveja, na antiga freguesia da Conceição Nova. O gosto pela cerveja foi crescendo, pelo que em 1801 se regista a existência de nada menos que sete fábricas de cerveja e bebidas gasosas na cidade do Porto.
Em 1834 fundou-se, em Lisboa, a Fábrica da Trindade e em 1890 constituiu-se a Companhia União Fabril Portuense que aglomerava as sete fábricas existentes. Em 1977, foi constituída a UNICER, com a nacionalização da CUFP, da Companhia Portuguesa de Cervejas (COPEJA), de Santarém e a União Cervejeira (IMPERIAL), de Loulé.
Ao mesmo tempo constituiu-se, também, a CENTRALCER, com a nacionalização da Sociedade Central de Cervejas e a Companhia de Cerveja de Portugal (CERGAL).
Os componentes da cerveja
O traço comum da bebida que, ao longo dos tempos, foi incluindo na designação de cerveja, é como se referiu, a sua obtenção a partir de cereais. E o facto de ter sido a cevada um dos primeiros cereais extensivamente cultivados pelo homem faz supor que depressa tenha sido reconhecida a sua especial aptidão para o fabrico de uma bebida fermentada.
E então, ao longo dos séculos, foi-se sedimentando o conhecimento e aprimorando o gosto, entre os segredos da experiência e os ensinamentos da técnica.
- O Malte, ou cevada germinada, que fornece os elementos básicos do mosto.
- A Água, para o fabrico de mosto.
- O Lúpulo, ao qual se devem o aroma e o amargor tradicionais.
- A Levedura, agente responsável pela fermentação.
O malte, rico em amido (hidrato de carbono) e enzimas é a matéria-prima fundamental. Obtém-se da cevada, preferencialmente dística, através de uma operação que consiste, no essencial, na germinação controlada do grão e na interrupção desse processo em momento oportuno. Esta operação (maltagem) vai permitir em fase posterior o fácil desdobramento do material de reserva do grão (essencialmente hidratos de carbono e substâncias azotadas) por via das enzimas formadas durante o processo de germinação.
Lúpulo
Com a finalidade de possibilitar a rápida extracção e conversão dos componentes do malte, este ´w moído antes de ser misturado com a água a uma temperatura adequada (processo ao qual se chama empastagem). Das transformações operadas nesta fase obtém-se o mosto, no qual estão dissolvidos os açucares (resultantes da degradação enzimática do amido), substâncias azotadas em maior ou menor grau de desdobramento ( resultantes da degradação enzimática das proteínas) e outros elementos nomeadamente sais minerais. Mas podem utilizar-se também outros produtos complementares, como o milho e o arroz, quer por razões que se prendem com a correcção da composição azotada do mosto, quer ainda por razões económicas.
A água utilizada na operação de empastagem que conduz ao mosto tem uma importância fundamental. Além de dever ser bacteriologicamente pura, terá também de conter certos sais minerais. Mas, para ser possível manter constantes as características de uma cerveja, é necessário que a água mantenha também constante a sua composição. E, porque hoje é possível corrigir esta composição através de tratamento adequado a cada caso específico, pode compreender-se a importância da qualidade da água de certas regiões na construção, ao longo dos tempos, de uma imagem de excelência da cerveja local.
O lúpulo (Humulus lupulus) é inquestionavelmente a principal planta aromática que o técnico cervejeiro usa desde há cerca de 500 anos. É ele que dá à cerveja o amargor e o aroma característico, além de ajudar a clarificar o mosto e de favorecer a floculação de matérias azotadas durante a ebulição. É uma planta trepadora, vivaz, de que apenas se aproveita a flor feminina não fecundada.
A levedura é um fungo unicelular, do género Saccharomyces, que se adiciona ao mosto lupulado depois de arrefecido como agente da fermentação alcoólica. Esta transformação, basicamente a conversão dos açucares do mosto em álcool e dióxido de carbono, dá também origem à formação de grande parte dos produtos secundários responsáveis pelas características finais da cerveja (álcoois aromáticos, esteres, etc). Daí que cada fabricante de cerveja seja muito zeloso na selecção e cultivo das suas próprias raças de levedura e as mantenha como um verdadeiro segredo de fabrico.
O fabrico
Do que atrás foi referido pode concluir-se que há três estádios fundamentais no fabrico da cerveja:
- A Maltagem, que transforma a cevada limpa e calibrada em malte.
- A Brassagem, que transforma a farinha de malte num mosto açucarado.
- A Fermentação, durante a qual os açucares do mosto se transformam em álcool, dióxido de carbono e outros produtos secundários. A bebida obtida no final da fermentação merece já a designação de cerveja.
Depois há ainda fases muito importantes do ciclo que prepara a cerveja para o consumidor final e que são:
1 - Maturação.
2 - Filtração.
3 - Enchimento.
A cerveja e a saúde
De todas as bebidas ligeiramente alcoolizadas a cerveja é, sem dúvida, uma das mais sãs. Antes de mais, pela qualidade das matérias-primas utilizadas e equilíbrio dos seus componentes, pela natureza do seu processo industrial adoptado, devidamente adequado à produção de uma eminentemente natural e pelas condições de extrema higiene em que o mesmo se desenvolve.
Na sua composição encontra-se o álcool, que varia, em regra, entre 3 a 5% conforme os diferentes tipos de cerveja, quantidades importantes de vitaminas do grupo B e a vitamina PP, teores significativos de fosfatos, aminoácidos e hidratos de carbono.
Estudos feitos por médicos e especialistas alimentares revelam que o consumo moderado de cerveja tem um efeito estimulante sobre as funções digestivas, melhorando a função hepática e a função intestinal, exerce um efeito calmante sobre o sistema nervoso, estimula o metabolismo e pode ter uma acção benéfica sobre as pessoas sujeitas a doenças de pele. São igualmente conhecidos os seus efeitos diuréticos.
A imagem popular, criada ao longo dos séculos, ainda hoje associa a cerveja à boa saúde moral e física. O bebedor de cerveja é sempre apresentado como uma personagem jovial, alegre e cheia de vida. E nos países anglo-saxónicos existem inúmeras canções que se entoam, com alegria, à volta de uma caneca da divina cerveja.
O brinde à sua saúde será, pois, mais apropriado quando feito com um copo de cerveja espumosa, viva e reconfortante.
É fundamental a forma como se apresenta um bom copo de cerveja: espuma abundante e cremosa, líquido límpido e suavemente borbulhante como se estivesse ‘vivo’, temperatura correcta para permitir apreciar em pleno as qualidades do seu gosto e do seu aroma.
in:naturlink.sapo.pt
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