Os Fornos Comunitários

Embora tenham perdido a importância social, cultural e económica que tinham outrora, ainda subsistem alguns teimosamente contra o rumo da industrialização e massificação. Fazendo parte da base da dieta alimentar mediterrânica, o pão conhece inúmeras variedades conforme a região onde é produzido. Em Portugal são conhecidas mais de 100 variedades.
A matéria-prima (trigo, milho ou centeio) utilizada tem a ver “com o clima e com o tipo de cereal que se dá melhor em cada zona no país”, diz José Manuel Estriga Marques, formador na área de panificação do Centro de Formação Profissional do Sector Alimentar (CFPSA). Em Portugal conhecem-se, seguramente, mais de 100 variedades diferentes. Dentro do pão de milho, pão de trigo, pão de centeio, pão de mistura ou pão integral, é possível obter vários tipos de pão conforme o processo de fabrico e o tipo de fermentação.
Já a diferença entre os formatos se deve aos fornos comunitários. “Cada pessoa ou cada família fazia a sua massa que depois era cozida no forno comunitário. Como a mesma fornada tinha massas de várias famílias, para se distinguirem os pães uns dos outros começaram a fazer marcas nos pães”, explica o formador. “Daí terem as diversas tenduras que se foram aperfeiçoando e variando ao longo dos tempos”.
Quando surgiram as máquinas e as grandes concentrações das padarias, a produção aumentou e obrigou a que o processo de fabrico fosse reduzido. “Sabendo nós que o sabor final do pão depende da cultura, do tipo de cozedura e principalmente do processo de fabrico (com e sem fermentação), foi adicionado o chamado melhorante”, explica José Manuel Marques. Ou seja, um aditivo alimentar composto principalmente por ácido ascórbico, que permite dar o sabor final agradável reduzindo o tempo de cozedura. Só fica a faltar o aroma deixado pelo pão cozido em fornos a lenha. Sabores de antigamente que alguns locais teimam em preservar.

Portugal é um país onde o pão é uma tradição popular. E na Beira interior esse pão é feito com farinha de centeio. E porquê este cereal? Nestas regiões, onde os terrenos são mais pobres, o povo arranjou outras sementes para a agricultura. Assim surgem nesta vasta área de montanhas acentuadas e vales profundos enormes extensões de centeio com o qual se fazia o pão do dia-a-dia. Durante séculos foi um pão que se comia por obrigação porque era o que havia e em pouca quantidade. Depois surgiram os padeiros que andam de terra em terra a vender pão branco, "mais macio" e os fornos tradicionais entram em declínio. Actualmente, nas aldeias serranas, é normal encontrarem-se os fornos comunitários caídos e os particulares muito danificados. Com a chegada da era do turismo nos espaços ditos rurais esta tendência conheceu um revés. Agora os turistas procuram os produtos típicos de cada região e entre eles está sempre o pão, neste caso o pão de centeio, amassado à mão e cozido em forno de lenha.
Antigamente este pão era feito nos fornos comunitários e era consumido durante cerca de duas semanas. Havia um forneiro que aquecia o forno, tratava da lenha, deitava o pão e cuidava dele durante a cozedura. O forneiro ficava com um pão como pagamento pelo seu trabalho ("poia" era o nome deste pagamento). Por dia coziam várias pessoas e cada uma marcava a sua vez junto do forneiro.
Em Castro Laboreiro, os fornos comunitários eram utilizados pelos habitantes da localidade com o objectivo de cozer (na maioria dos casos) a massa da broa que tinham acabado de fazer. Eles tinham a preocupação de fazer grandes quantidades de broa para evitar tirar a vez aos restantes habitantes. O material utilizado na sua construção era a pedra, mas ao longo dos anos o seu estado de conservação foi-se degradando. Nos dias de hoje, poucos são os fornos utilizados com esta finalidade.

Chamam-se fornos comunitários quando são feitos pelos habitantes dos povos em conjunto ou pelas juntas de freguesia.
Os fornos são aquecidos a lenha para cozerem broa de milho, assarem carnes etc.
Estes fornos são feitos com abóbada de pedra dura e rija, como eram feitos para todos eram grandes, pois coziam de cada vez 5 a 6 alqueires de milho, de trigo ou centeio e faziam bolos - pães leves. Como tinham espaço juntavam-se 3 a 4 chefes de casa que se combinavam para cozer aquilo que queriam.
Em certas zonas, na segunda-feira, a primeira que ia ao forno juntava uns ramos e punha uma pedra em cima, ao qual davam o nome de ninho e dizia às vizinhas que era ela que mandava até que três colegas se juntavam, combinavam então a hora de porem a massa a fermentar ou levedar. Neste intervalo, punham a lenha a arder, quando viam que o forno estava quente iam buscar a maceira de massa, limpavam as brasas do forno. Depois cada uma baqueava a sua massa e colocavam o pão dentro do forno, no qual era antes posto um sinal, uma era uma poça, outra um belisco, outra uma cruz e outra ficava lisa sem sinal, assim ao tirar o pão cozido do forno sabiam pelo sinal qual era o seu pão.

Fonte:Câmara Municipal de Mirandela