Longe vão os tempos em que pedir vinho à mesa era acompanhado de incerteza. Seja tinto ou branco, a copo ou garrafa, beber vinho é uma tendência que veio para ficar e, atualmente, é um pré-requisito obrigatório no momento de escolher um restaurante ou bar – especialmente de hotéis reconhecidos pelo seu posicionamento mais premium e diferenciador. Os portugueses procuram uma garrafeira variada, altamente funcional e recheadas de ofertas aptas para deleitar gregos e troianos. Uma garrafeira de fazer inveja é uma fonte de prestígio dentro e fora de casa.
Construir uma garrafeira com uma oferta diferenciada e gestão eficaz gera procura e rendimento para os próprios hotéis mas não deixa de ser um desafio. Uma gestão de garrafas que, ao mesmo tempo, seja atrativa e lucrativa exige um conhecimento objetivo de uma série de cálculos e parâmetros de gestão, orientado por uma sensibilidade aguçada para as exigências do consumidor e um sexto sentido para as tendências do mundo vínico. É, ao mesmo tempo, uma ciência e uma arte que Manuel Moreira, sommelier, consultor e wine expert, conhece muito bem.
“Aquando da estruturação e gestão da garrafeira é necessário responder ao conceito do espaço e atender às necessidades dos segmentos alvo”, começa por explicar Manuel Moreira. Ou seja, preços e perfis de vinhos que cubram vários segmentos. Pretende-se que o vinho tenha real valor na experiência do cliente ou não? A par dessa pergunta, é essencial “monitorizar novos lançamentos e a evolução das tendências para comprar vinhos no timing certo”, enumera o especialista conceituado no setor dos vinhos. Na lista, consta o vinho tinto Quinta Vale D. Maria Vinha da Francisca 2016 e o Reserva da Família Alvarinho 2016, ambos da Aveleda, que recentemente foram aclamados o “Melhor Vinho do Ano” e “Melhor Varietal Branco” respetivamente pela ViniPortugal. Sendo a Quinta da Aveleda um sinónimo de cultura, tradição e qualidade, esta deve ter um lugar reservado em qualquer restaurante ou bar de hotel que pretende alcançar um título de referência a nível nacional ou internacional.
No contexto de restauração, uma garrafeira de qualidade deve aprender as regras e cálculos para gerir stocks de forma eficiente (leia-se custos de armazenamento ou gestão de entradas e saídas) e criar pontos de encomenda mais amplos (gerir os efeitos de raridade vs. flutuações de preços vs. pressão da procura). E porque não lançar uma estratégia de marketing com promoção de vinhos e harmonizações em menus de degustação ou através de ações promocionais como “happy hours” ou “vinho do dia”? Ao longo da sua vasta experiência a gerir garrafeiras, Manuel Moreira aconselha ainda a “criação de boa argumentação de vendas” e, claro, controlo e rentabilização do vinho a copo que roubou o lugar da cerveja nos populares bares e esplanadas.
Na hora de selecionar os melhores vinhos, opte por “gerir e controlar bem os índices de rotação dos vinhos e ter um equilíbrio entre vinhos que carecem de promoção da rotação como vinhos rosé, brancos e tintos ligeiros de menor estrutura e vinhos que não têm necessidade de forçar rotação alta”. Palavra de Manuel Moreira. É também importante harmonizar a oferta gastronómica do espaço e equilibrar a oferta com vinhos mais exclusivos que tragam prestígio ao espaço. Isto é, vinhos que acompanhem bem os pratos do menu e sejam adequados a épocas mais quentes ou frias. Segundo o sommelier, ter uma boa oferta de vinhos versáteis adequados a vários momentos de consumo é quase tão necessário como escolher vinhos que necessitam de uma menor preocupação e cuidados de conservação (vinhos brancos e tintos com mais estrutura, fermentados ou estagiados em madeira).
Para oferecer novos horizontes de harmonizações e mostrar que está atento ao mercado, torna-se cada vez mais imperativo estar a par das necessidades do ofício. Como? Equilibrando colheitas mais recentes (vinhos mais simples e de menor estrutura) com nomes de notoriedade que conferem confiança ao consumidor final. De preferência, verdes modernos, frutados e com volume, sem abdicarem do perfil da sua região. Marcas como a Aveleda, por exemplo, produzem vinhos de alta qualidade e partilham visões, tendências e ideias com quem o cultiva, cria, compra, vende, prova e orgulhosamente bebe. Um nome fundamental em qualquer garrafeira.
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