𝐕𝐀𝐑𝐈𝐄𝐃𝐀𝐃𝐄𝐒 𝐃𝐄 𝐄𝐍𝐂𝐇𝐈𝐃𝐎𝐒

 “𝐴𝑛𝑡𝑖𝑔𝑎𝑚𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑓𝑎𝑧𝑖𝑎 𝑐ℎ𝑜𝑢𝑟𝑖𝑐̧𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑛𝑔𝑢𝑒. 𝐶𝑜𝑧𝑖𝑎 𝑎 𝑐𝑎𝑏𝑒𝑐̧𝑎 𝑒 𝑜 𝑟𝑎𝑏𝑜 𝑑𝑜 𝑝𝑜𝑟𝑐𝑜 𝑗𝑢𝑛𝑡𝑎𝑚𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑐𝑜𝑚 𝑎𝑠 𝑔𝑜𝑟𝑑𝑢𝑟𝑎𝑠 𝑑𝑎𝑠 𝑡𝑟𝑖𝑝𝑎𝑠 𝑒 𝑚𝑖𝑠𝑡𝑢𝑟𝑎𝑣𝑎 𝑎𝑜 𝑠𝑎𝑛𝑔𝑢𝑒.” Mestre Cândida Pinto

Antigamente os tempos eram mais difíceis, o povo não tinha a abundância que existe hoje. Tudo era aproveitado, evitando o desperdício. Fazer os enchidos era uma forma de não deitar nada fora e aproveitar ao máximo tudo o que o porco tinha para oferecer. As mulheres ficavam com a trabalhosa tarefa de confecionar os enchidos, juntando-se no dia da matança e nos dias seguintes para encher as tripas do porco.

Os chouriços de carne e os salpicões eram temperados com o adobo. As carnes ficavam a marinar entre dois a três dias, sendo remexida à mão todos os dias. O adobo levava água, vinho, alho, louro, pimenta (pimentão-doce), sal e rodelas de laranja ou limão.

𝐀𝐥𝐠𝐮𝐦𝐚𝐬 𝐯𝐚𝐫𝐢𝐞𝐝𝐚𝐝𝐞𝐬 𝐝𝐞 𝐞𝐧𝐜𝐡𝐢𝐝𝐨𝐬 𝐝𝐞 𝐝𝐢𝐟𝐞𝐫𝐞𝐧𝐭𝐞𝐬 𝐪𝐮𝐚𝐥𝐢𝐝𝐚𝐝𝐞𝐬 𝐞 𝐬𝐚𝐛𝐨𝐫𝐞𝐬:

Alheiras – feitas com a cabeça do porco, carne gorda e a suã. É necessário cozer em água a cabeça, a suã, um pedaço de carne gorda e uma galinha, juntando sal, azeite e louro.

O pão coloca-se numa caldeira e por cima deita-se a água de cozer as carnes. Mistura-se azeite quente, pimenta (pimentão-doce) e bastante alho picado. Na etapa seguinte desfia-se a carne para um tacho. De seguida, mistura-se a carne desfiada no pão e mexe-se muito bem com o colheroto (colher grande de pau) e obtém-se a massa das alheiras.

Finalmente, com a massa faz-se o enchimento de tripas com o auxílio de um funil de tubo curto e largo a que se dá o nome de funila ou enchedeiras.

Salpicões – feitos com o lombo do porco. A carne é picada em pedaços maiores do que para os chouriços. A carne picada fica de tempero no adobo e é remexida diariamente. Com a língua do porco é feito um salpicão à parte, que depois é para cozer.

Chouriços de verde ou os chavianos - feitos com o sangue, carne e pão.

Chouriços doces – feitos com sangue, água, pão, sal, cebola, açúcar, mel e a touquinha do porco. Também pode levar canela (facultativo).

Chouriços de carne – feitos com carne magra ao correr da costela. A carne é picada em pedaços finos. A carne picada fica de tempero no adobo e é remexida diariamente.

Chouriços de boches – feitos com as queixadas da cabeça e os bofes do porco.

Azedos ou chouriços de pão – feitos com a massa das alheiras. Utilizam-se as tripas mais grossas do porco. Como as tripas são maiores e levam muita massa, acabam por azedar um pouco. O maior chouriço de pão é o palaio.

Quando os enchidos estão prontos, após o enchimento das tripas, chega o momento de secarem no fumo da lareira pendurados nas varas durante duas a três semanas.