CUSCOS
Farinha; Água. Antigamente eram necessárias três mulheres para os fazerem. Peneirava‑se a farinha triga numa masseira grande, de seguida uma mulher com uma vassourinha salpicava a farinha com água enquanto outra mulher ia mexendo para fazer os cuscos. Salpicava‑se a farinha até ficar húmida e principiar a fazer grumos.
Com a mão iam‑se fazendo os grumos. Depois de torcidos os grumos, passavam‑se por um crivo largo e outra mulher secava‑os ao sol. Colocava a cuscuzeira de barro por cima de um pote de ferro, punha‑se um pano de linho dentro da cuscuzeira e botavam‑se os cuscos. A panela meia cheia de água ficava a receber lume muito vivo. Fazia‑se uma massa de farinha de centeio e água e barrava‑se a união do pote de ferro e a cuscuzeira, selando‑se assim as duas partes. Os cuscos coziam‑se no vapor e por isso tapava‑se a boca da cuscuzeira com um prato. Depois de cozidos os cuscos voltavam para a masseira e ali ficavam até secarem. Faziam‑se bolas com os cuscos e guardavam‑se envoltas em panos, nas arcas das despensas. Comiam em carolos e cozinhavam‑se com o arroz. Só tinha cuscos quem os fazia.
Receita cedida pela Sr.ª Dona Maria da Glória Rufino
Nota do autor: Os cuscos são prato nacional da Argélia e Marrocos. É berbere a sua origem, resultado de uma cozinha móvel em território quente, escassamente arborizado. Áspero. Há quem defenda que a sua continuidade em Portugal é consequência das crises alimentares ocorridas nos séculos XIII ou XIV, por serem baratos. Ora, basta ler a receita para verificarmos da impossibilidade efectiva dessa causa. Os cuscos sempre foram um comer caro. A consulta das listas de preços dos cereais desde a Idade Média demonstra a referida impossibilidade. Não por acaso no ano de 1415 tomamos Ceuta. Fomos em demanda de Trigo.
Carta Gastronómica de Bragança
Autor: Armando Fernandes
Publicação da Câmara Municipal de Bragança
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