(colaborador do "Memórias...e outras coisas..")
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| O Jacu, ou Penelope Purpurascens; protagonista deste artigo |
Eu, ACAS, nasci e me criei numa fazenda de café, em Cravinhos (SP), região de Ribeirão Preto, à época alcunhada de “A Capital do Café”. Pois é, leitores, a região de Ribeirão Preto já foi a maior produtora de cafés do mundo! No final da década de 50 e início da década de 60, houve a infestação de uma praga nos cafeeiros, chamada de “ferrugem”, que se dizia de origem africana. O vírus, por assim dizer, se instalava nas raízes dos cafeeiros e ia comendo a planta por dentro: primeiro as raízes, depois o tronco e por último os galhos e ramos novos. Tentou-se de tudo para combatê-lo, porém a ciência foi vencida naquela oportunidade.
A meu ver, faltou experiência dos governantes e vontade política de gastar algum dinheiro com a contratação de cientistas, para a execução de pesquisas dentro e fora do país, para conhecer melhor e combater a praga que nos assolava.
A única solução encontrada foi a mais drástica possível: a erradicação dos cafeeiros, todos. Arrancados os cafeeiros, ainda tinham que queimá-los, pois os “vírus” sobreviveriam de outra maneira, ocultando-se no solo de massapé roxo e nobre da região, oriundo de aluvião vulcânico. Dessa maneira, muitos fazendeiros perderam as rédeas de comando, pois não sabiam dirigir outro tipo de cultura. Hoje, a região é considerada a mais promissora do Brasil, tendo ali surgido burgos agrícolas muito ricos, que são os maiores produtores do mundo de etanol originário da cana-de-açúcar, além de produzir muito açúcar e suco de laranja, que abastecem a maioria dos países do hemisfério norte, incluindo-se aí os Estados Unidos da América, que é o maior rival nessa competição, porém os EUA vivem às voltas com as nevascas, que frequentemente dilaceram com a sua produção, ao passo que no Brasil este fenômeno não existe; aqui é sempre primavera e verão o ano inteiro (na maior parte do país), sendo que na região entre São Paulo e Paraná, temos com certa frequência a precipitação de geadas, especialmente entre os meses de junho e agosto que, se não é época da floração dos cafeeiros, é quando as gemas das flores se formam nos ramos; com isso a quantidade de frutos é menor, pois muitas dessas “gemas” não vingam. As geadas “queimam” as copas dos cafeeiros, o que faz com que os novos ramos, os “brotos”, não vinguem e com isso a quantidade de frutos diminui, além de afetar os tamanhos dos grãos e etc.
Com a “desistência forçada, devida à erradicação pelos motivos alavancados acima,” o estado de São Paulo perdeu a hegemonia; assim como o estado do Paraná (região de Londrina), pois além da “ferrugem”, havia o problema das geadas, fenômeno natural e impossível de demovê-la dos efeitos nefastos à cafeicultura, estes dois estados foram perdendo espaço na produção de café para os estados que estavam pouco mais ao norte, fora da “zona temperada”, onde a praga da ferrugem não havia chegado e onde, por ser montanhoso, havia muito menor ocorrência de geadas; os estados de Minas Gerais e Espírito Santo passaram então, a serem os maiores produtores de café do Brasil. Para quem não sabe, numa região onde ocorre geadas (espécie de neve, finíssima), a maior concentração acumula-se nas baixadas e grotas e é tido como verdade entre os cafeicultores que, à cada cem metros de desnível, a temperatura cai dez por cento, ou seja, para cada desnível de 100 metros, a temperatura cai 10º C. Mesmo o Brasil tendo perdido a hegemonia da produção (e principalmente comercialização) de café para a Colômbia, aqui ainda se produz muito. Com a globalização, surgiram possibilidades de mercado para novos e sofisticados produtos, para uma clientela cada vez mais exigente: os cafés orgânicos e os do tipo “gourmet”. Eu sei como se planta um cafeeiro em viveiro, como se espera o tamanho ideal para transplantá-lo para a cova definitiva, como fazer o transplante, como adubá-lo, cultivá-lo e protegê-lo, como colhê-lo, os métodos de secagem até atingirem o ponto certo para o beneficiamento, a estocagem, como torrá-lo e sem dúvida gosto de saboreá-lo; principalmente! E gostando de tomar um café delicioso, acabei por tomar conhecimento da existência de um tipo de café que julgava que não existia e que jamais iria existir: o “café de Jacu”; tema central deste artigo.
- Em 2007 foi anunciada a existência de um café para lá de especial em um filme produzido em Hollywood, pleno de sofisticação e riqueza, onde um dos protagonistas, Jack Nicholson, dentre outras excentricidades, adorava tomar um café provindo da Sumatra, na Indonésia. Tal café, antes da torrefação, teria sido comido por um pequeno animal mamífero e natural daquelas terras, o “civeta” e que depois de defecado pelo animal, era então recolhido e processado. Tal café tinha qualidades únicas e valia todo o dinheiro possível para comprá-lo e saboreá-lo. Era o “Kopi Luwac Coffee”, o café mais raro e caro do mundo. Este personagem tinha até uma cafeteira especial, na qual só era feito esse café especialíssimo. O outro personagem e protagonista, vivido pelo Morgam Freeman, era ao contrário, um homem de hábitos simples e vida modesta. O mote do filme é sobre a avaliação de toda uma vida e o comportamento humano, sob a ótica de duas pessoas diametralmente diferentes. O filme, que foi intitulado no Brasil de “Antes de Partir”, cujo título em Inglês é “The Bucket List”, mostrava este comportamento aparentemente antagônico entre os dois astros de cinema. Neste filme foi mencionado pela primeira vez este tipo de café e o processo, no mínimo curioso, de parte de seu processo de preparo ter incorporado a “maturação no estômago de um animal”. Há de se observar que tal “café especial” já era produzido pelo menos há uns quatro anos, antes do filme (desde 2003).
No Brasil, em agosto de 2008, começou-se a comercializar o “café de jacu”, que é a versão brasileira do café mais caro do mundo - o Kopi Luwak (como já dito acima, o Kopi Luwak é o café mais caro do mundo e o animal envolvido é um tipo de gato - ou gambá; o civeta). O café que ele come acaba saindo no estrume.
Portanto na Indonésia, há um gambá (civeta), "preparando o café"; no Brasil, há uma ave (jacu), fazendo a mesma coisa!
Espécie nativa da mata atlântica, o jacu (nome popular da espécie "Penelope Purpurascens", da família "Gracideae", uma espécie de peru selvagem, que se alimenta de insetos, folhas e frutos, incluindo aí o café). Sua espécie não gosta muito de se mostrar em campo aberto - vive mais metido dentro da mata, a ponto de haver um verbete que o identifica com o caipira que nunca vai à cidade: este também é chamado de jacu, por não gostar muito de mostrar-se.
Na cafeicultura brasileira, hoje em dia, a maior novidade - ou a mais extravagante - vem do Espírito Santo, esse estado campeão atual de café, com a referência básica do conilon e, cada vez mais, também dos cafés especiais, ou "cafés gourmê"; desses que se vende mais por quilo do que por saca e que, no começo era assunto só de São Paulo e Minas; produtores tradicionais.
O "café de jacu", como partícipe do processo de café "gourmet", foi descoberto por Henrique Sloper, proprietário da Fazenda Camocin, situada no distrito de Domingos Martins, no Espírito Santo.
A Fazenda Camocim, com cerca de 300 hectares de café e eucalipto, com boa parte da área ainda de mata nativa, foi pioneira na produção do "café de Jacu". A Fazenda Camocim fica no alto da montanha. A circunstância de ser região do Espírito Santo e produtora de café de montanha; a altitude é um dos pressupostos da qualidade do café. Toda a produção desta fazenda é de café arábico orgânico. O jeito de colher café da fazenda é diferente do convencional por duas coisas:
-Primeiro; o café não vai ao chão. Ele é colhido em cima de um pano (por Deus, eu ACAS fiz isso muitas e muitas vezes), daí vai direto para a peneira e só se colhe o grão cereja (maduro), ou o seco; o café verde fica no pé, aguardando o ponto certo de maturação.
- A outra diferença, é que em determinada hora o colhedor deposita a peneira debaixo do pé de café (pára de trabalhar), abandona os panos e sacaria e sai pela rua (fileira) de cafeeiros caçando, campeando; procurando outro tipo de grão: o grão de café que o jacu comeu ainda ontem... .
Em 21 de setembro de 2008, a reportagem da TV Globo encarregou o jornalista laureado, José Hamilton Ribeiro, paulista de Santa Rosa de Viterbo e o câmera-man Jorge de Souza para filmar o jacu para o programa “Globo Rural”. A tarefa deles era mostrar que os jacus comem café e ainda fazem todo o resto do serviço. O Globo Rural mostrou: os jacus estavam por toda a parte, em volta das árvores, fazendo até aquela zoada lá dentro da mata. Um deles se coça, outro jacu, pousado na palmeira fica espiando... .
Para demonstrar mais facilmente ao jornalismo da TV Globo, o próprio administrador da fazenda colocou em campo aberto (para serem filmados), galhos e mais galhos do cafeeiro com os frutos maduros. E os jacus comeram mesmo, com gosto e apetite, segundo o José Hamilton, que afirmou então:
-Em cerca de quinze minutos, cada jacu foi aos galhos, pelo menos quinze vezes! O jacu engole o grão de café maduro, para aproveitar a polpa e o mel; o grão de café em coco tem mesmo que sair e só pode ser mesmo na forma de “’pé de moleque”: cada coco de café grudado a outro, através da resina das próprias fezes da ave. Então, o ciclo se fechou!
O Henrique Sloper de Araújo, que é formado em “comércio exterior” numa universidade dos Estados Unidos e dono da fazenda Camocim, é quem afirma:
- Em 2006, parte da plantação foi invadida por jacus — aves de porte grande, que se alimentam de frutos e habitam florestas tropicais. Embora bem-vindas, pois a fazenda desenvolve a agricultura orgânica, a partir de princípios biodinâmicos de manejo da terra e cultivo do café, a quantidade de aves impediu a colheita num pequeno vale da fazenda. Ocorre que ainda e para piorar, o jacu começou a migrar das matas para comer o café; então começou a dar prejuízo. Então, os fazendeiros pediram autorização para o IBAMA para matar esses jacus. Enquanto aguardavam a autorização, tiveram a informação do café da Sumatra! Então, eles começaram a processar o “café de jacu” para fazer um teste.
A resposta ao teste veio depressa e foi muito animadora, portanto o teste deu certo!
Segundo o que o Sr Sloper relatou ao jornalista José Hamilton, “...não dava para colher o café com cerca de quarenta, cinquenta jacus em cada pé...”.
Diante do impasse, Sloper buscou a ajuda de vários especialistas, mas acabou encontrando, sozinho, uma curiosa solução. Observando a festança dos jacus, ele se lembrou do filme em que se falava do Kopi Luwak — o café mais caro do mundo, produzido com grãos comidos pelo civeta, um mamífero indonésio parecido com o gambá brasileiro(vide relato acima).
Observou que o jacu vem de manhã cedo, durante a madrugada e como o cafezal é todo rodeado de mata, ele vem e come o café. O jacu come o grão maduro no pé; o organismo da ave aproveita a polpa e o mel e descarta o fruto descascado, que sai no estruminho dela, como se fosse um pé-de-moleque (doce brasileiro feito de rapadura derretida com amendoins torrados).
Segundo o repórter José Hamilton, se pegarmos as fezes do jacu na mão, podemos afirmar uma coisa: ela não tem cheiro! Para colher o café de jacu, os empregados da fazenda Camocim vão vagueando entre os pés de café da fazenda, recolhendo as fezes do jacu com uma tipoia, uma espécie de embornal. Eles vão catando os cocôs, separando os mais “bonitos” (grãos maiores) e colocando dentro do embornal. No chão do cafezal, grãos inteiros de café apareciam no estrume deixado pelas aves. O organismo da ave aproveita a polpa e o mel, descartando os grãos de café, que, sem o pergaminho, se apresentam com as suas metades verdinhas, inteirinhas. Então, depois de lavados, basta completarem o processo: secar, beneficiar, torrar e moer os grãos para servir um dos cafés mais apreciados e caros do mundo, no caso brasileiro, o Café Jacu!
(Lembro que, tal como ocorre no Brasil, no povoado de Sumatra - na Indonésia, onde os grãos são cultivados, os aldeões coletam e processam as fezes).
Segundo especialistas, é a combinação de grãos e sucos gástricos destes civetas que dá ao Kopi Luwak o sabor e aroma que são únicos. Não existem registros precisos sobre a história do Kopi Luwak, mas acredita-se que sua origem data de cerca de 200 anos atrás, quando os colonizadores holandeses iniciaram plantações de café nas ilhas de Java, Sumatra e Sulawesi, onde hoje é a Indonésia. No caso do "café de jacu", brasileiro; praticamente toda a produção (~95%) vai para o mercado externo (especialmente Tóquio, Berlin, Londres, Paris e Costa Oeste dos Estados Unidos) e uma pequena parte é vendida no Brasil (~5%), principalmente nas capitais. E este café agora tem a ver com uma realidade do Espírito Santo, onde começou toda a história, tornando o Estado do Espírito Santo ainda mais conhecido internacionalmente, o quê revoluciona a produção de cafés especiais. O Café de Jacu, sucesso comercial no exterior, tem ajudado a impulsionar as vendas do café orgânico Camocim, com certificações de instituições nacionais e internacionais. Iniciada de forma experimental, a produção do novo café passou a ser planejada no ano seguinte, tendo em vista o mercado internacional, no qual Sloper encontra comprador certo, disposto a pagar “ouro” por lotes pequenos (pacotes de 0,250 kg) e não por sacas de sessenta quilogramas, como o café comum. Assim é exportado o café de jacu, ou, ou melhor, do já famoso "Jacu Bird Coffee".
OPINIÃO DE QUEM ENTENDE MUITO DE CAFÉ
Na opinião do sommelier Ariel Pérez, da Casa do Porto, o Café Jacu é uma recompensa da natureza às pessoas que vivem em harmonia com o meio ambiente, respeitando a biodiversidade do planeta. Para ele, Henrique Sloper é um assistente da natureza e os jacus, uma dádiva.
O tal café que vem nas fezes do jacu é muito bom. Harmonioso, equilibrado e tem uma acidez desejada. Deixa um sabor residual muito agradável na boca. Lembra fruto maduro, adocicado. Fica um creme na xícara depois que acaba. Enfim, é um café maravilhoso, para degustar como se estivesse tomando uma raridade, descreve Marcos Aurélio Bacceti, produtor, corretor e degustador de café para fins comerciais e de pesquisa. Ele já havia experimentado a bebida em São Paulo.
A bioquímica Maria Brígida Scholz, pesquisadora de café do Instituto Agronômico do Paraná (IAPAR), tomou o café-jacu pela primeira vez e também aprovou. ''Esperava que fosse um bom café. E realmente é. É muito doce, com acidez aceitável, bem agradável. O ponto de torra é suave, muito aromático'', afirma ela, que também é degustadora oficial de café. Segundo Brígida, trata-se de um café super selecionado, já que o jacu escolheu no cafeeiro os melhores frutos e bem maduros.
Em tal entrevista, o repórter José Hamilton perguntou à Brígida, se depois de beneficiado o café de jacu fica diferente; respondeu ela que o aspecto é o mesmo de um café comum. E assim entendemos que do mesmo pé de café, podemos obter dois tipos de café gourmê: aquele em que se colhe somente os grãos maduros de café e o café de jacu, que o processa no estômago. O primeiro é colhido no galho do cafeeiro, o outro no chão, onde o jacu defeca.
A procura pelo café de jacu é imensa; não há o suficiente para todos interessados. E não existe preço fixo. Os preços são ditados através de um leilão que Sloper faz pela internet, uma vez ao ano: o preço é aquele que chegue onde o Sloper quiser.
PARECER DE UM PESQUISADOR
-Você tomaria uma bebida feita com fezes de animal? Antes de responder, saiba que é esse o ingrediente especial do café mais raro, saboroso e caro do mundo, o Kopi Luwak, originário da Indonésia. Essa, digamos excentricidade do café sempre foi considerada uma lenda urbana, até que um estudo realizado pelo pesquisador italiano Massimo Marcone, em 2004, confirmou o que deve ter feito o estômago de muitos apreciadores da iguaria revirar. Os preciosos grãos são mesmo processados pelo sistema gastrointestinal e depois retirados dos excrementos da civeta, um mamífero parecido com um gato, que não existe no Brasil (na Indonésia, as palavras Kopi e Luwak significam, respectivamente, café e civeta). O animal come somente os frutos mais doces, maduros e avermelhados do café, cujas polpas são digeridas pelo seu organismo, com exceção dos grãos, que são excretados junto com suas fezes. E é justamente essa produção limitada dos grãos (menos de 230 quilos por ano) o motivo de sua raridade, preço alto (cerca de mil dólares o quilo) e sabor inigualável, garantem os apreciadores. Quanto ao sabor, o pesquisador completa: “...Uma mistura de chocolate e suco de uva. Menos ácido e amargo do que os cafés comuns”!
Pesquisa valiosa: ENZIMAS, BACTÉRIAS E FEZES
O pesquisador explica que à medida que o grão passa pelo sistema digestivo do animal, ele sofre um processo de modificação parecido com o utilizado pela indústria cafeeira para remover a polpa do grão de café, mas que envolve bactérias diferentes das usadas pela indústria, além das enzimas digestivas do animal. É isso que dá ao Kopi Luwak seu sabor característico inigualável. Mas esse processo um tanto quanto esquisito de produzir café não representa riscos à saúde? “Os resultados dos testes que fiz em meus trabalhos mostraram que a bebida é perfeitamente segura”, garante Marcone.
É nessas ilhas que vivem as civetas, que começaram a se alimentar da planta. Para evitar o desperdício, os plantadores de café começaram a coletar os grãos que saíam intactos das fezes dos animais. Em algum momento alguém resolveu experimentar essa variedade aparentemente pouco apetitosa e descobriu o que hoje é considerado o café mais saboroso do mundo.
DADOS ECONÔMICOS
Segundo o senhor Henrique Sloper, dono da fazenda Camocim em entrevista ao repórter José Hamilton, a diferença básica da produção do café do jacu e do café do civeta é o processo digestivo do animal, O café do civeta, como é digerido por animal parecido com um de gato ou gambá, portanto um mamífero tem a digestão mais lenta, portanto sua capacidade de produção é menor. Já “o café de jacu, por ser uma ave e por ter a digestão muito mais rápida, produz mais quantidade de café em menor tempo”, explica o dono. Unindo essa resposta com um pouco mais de lógica eu, ACAS, deduzo que o tempo maior sujeito às enzimas pode dar maior qualidade e sabor ao café, de um em relação ao outro. Daí, a diferença nos preços, mesmo sabendo que os brasileiros empenhados nesse mistér ainda estão no começo do processo e ainda podem incorporar pesquisas neste campo, que considero promissor, sob todos os aspectos. O Sr. Henrique Sloper produz, em média, 100 kg por ano, vendidos em embalagens de 250 g por R$100,00 cada (USD 25.00).
Em algumas cafeterias de São Paulo (SP), podemos encontrar esses cafés especiais, o Kopi Luwac custava, em 2009, R$ 25,00 (USD 10.00) por xícara, enquanto o café de Jacu custa R$ 10,00 (USD 4.00); exatamente o mesmo preço que é cobrado em Londrina (PR). Os preços pesquisados por mim mostrados abaixo, levam em consideração pesquisas locais que fiz e informações de artigos já publicados a respeito. Pode haver variações conforme a região, seja por locais de venda mais sofisticados, seja pela distância dos produtores ao cliente final. Enquanto os cafés Kopi Luwak (da Sumatra- Indonésia) custa cerca de US$ 1000 (ou R$ 2500,00) o kilogramo, nosso café do Espírito Santo, Minas Gerais e São Paulo, (torrado e moído) do tipo “Blend” (formado por “conilon e robusta”, principalmente, mais palha de café, chicória ou milho torrado) custam em média cerca de R$ 9,00 (ou ~US$ 4.00) o kg e os cafés tipo Gourmet, formado por arábico ou bourbon, catado no chão – “derriça”) atingem R$ 18,00 (ou US$ 7.50) por kg, ou bourbon catado no pano, o “café orgânico” (Cerrado Mineiro; Sul de Minas; Aralto ou Mogiana), todos eles de Minas Gerais, com exceção do Mogiana, de São Paulo, provavelmente de Cravinhos, minha terra natal), atingem o valor de R$ 51,00 (ou US$ 25.50) o kg. O café de Jacu, já foi negociado a R$ 400,00 o kg (ou US$ 200), o que já nos parece como algo promissor, enquanto não se consegue uma produção maior, pois como afirmou o principal produtor deste tipo de café, “...não existe um preço definido para o café de jacu”!
(Todos os preços acima se referem ao ano de 2009). Em 2016, 250 g do café, custava R$ 250,00!
CONSTATAÇÃO E CONCLUSÃO
O café de jacu, ou “jacu bird coffee”, está chegando a todos os lugares do Brasil, onde quer que se tenha mercado comprador. Nas cidades, o café só é servido na forma de espresso por máquinas. Eu não tive nenhuma notícia de que alguém o tenha provado, coando-o pelo processo usual em todo o Brasil: passados por coador!
Admito, no entanto, que deva ser tão bom quanto na forma de espresso. Aliás, para mim, ACAS, este fato é importante, pois a lenda do café, conta que o árabe que bebeu café pela primeira vez afirmara que quis tomar o café, porque havia notado que suas cabras ficavam mais ativas e saltitantes cada vez que comiam grãos de café maduros. No entanto, os jacus mantinham-se calmos após saborear os grãos maduros de café.
Brincadeiras à parte, a mesma Fazenda Camocim começou a produzir a partir de 2011, o café de cuíca (um roedor de pequeno porte e rabo comprido); mas isso é assunto para outro artigo.
Referências
- Algumas das informações aqui passadas, foram extraídas de textos dos seguintes jornalistas: José Hamilton Ribeiro, (São Paulo-SP), Patrícia Lapertosa (Belo Horizonte- MG). Muitos outros artigos de outros jornalistas foram lidos, porém pouco ou nada de novo adicionaram a este texto. Demais informações foram emitidas pelo próprio autor deste texto.
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