As boas carnes curtidas pelas geadas em Vinhais, no distrito de Bragança, Boticas e Montalegre, no distrito de Vila Real, granjearam aos três concelhos enchidos tão qualificados e característicos que ostentam a certificação IGP-Indicação Geográfica Protegida, uma garantia da União Europeia.
A excelência e singularidade do fumeiro atrai milhares de turistas a Trás-os-Montes para degustar e comprar os afamados produtos confecionados com carne de porco.
A fileira representa atualmente milhões de euros para os concelhos produtores onde a inovação entrou, mas na confeção dos enchidos ainda manda a tradição. Os animais, que continuam a ser criados em regime extensivo e com alimentação à base de hortícolas, são produto verdadeiramente biológico.
Do porco tudo se aproveita. Se das carnes nobres se faz o salpicão ou a chouriça de carne, as menos ricas são usadas cozidas, em conjunto com pão e azeite, para confecionar alheiras, farinheiras, chouriço azedo de Vinhais, ou chouriço de abóbora do Barroso.
As alheiras apresentam variações. Em Vinhais só levam porco, as do Barroso conjugam com galinha. Em todas são aproveitadas as carnes da barriga, couratos, carne da cabeça e outras miudezas, que são cozidas para fazer um caldo que junta ao pão e às carnes. Aos clássicos juntam-se as especificidades como o butelo de Vinhais, a chouriça da borralha do Barroso ou a sangueira de Boticas. Das pás do porco se faz o presunto, curtido em sal grosso, depois defumado.
Cada terra tem o seu uso, mas a base essencial é similar. Começa sempre com a qualidade da carne, a adoba tradicional, baseada no vinho, água, alho, colorau, louro, e a secagem com o fumo da lareira com lenha de espécies autóctones: a carqueja na zona de Montalegre e Boticas, o castanheiro em Vinhais.
Se em Boticas o salpicão é feito com as carnes mais tenras e entremeadas, com adoba de água e vinho, em Vinhais escolhe-se a carne do lombo, limpa de qualquer gordura, curada em vinho e temperos. O resto é saber fazer passado entre gerações e habilidade manual.
As outras carnes magras, junto ao osso, nomeadamente as que cobriam as costelas, carne do cachaço, entremeada e aparas, são destinadas à confeção das linguiças. Os bofes aproveitam-se para fazer a denominada chouriça de boche em Vinhais, e a sangueira do Barroso, que também leva peças interiores do porco. A chouriça de sangue, doce, enriquecida com canela, é sobremesa nos dois distritos.
Fumeiro de Vinhais
É ao arquivo da memória que Elisabete Diegues vai buscar os segredos da confeção do fumeiro de Vinhais. Das mãos das mulheres continuam a sair enchidos tão genuínos como há séculos. O saber fazer passa entre gerações. Elisabete aprendeu com a mãe e a avó que, por sua vez, aprenderam com as respetivas antepassadas. “Desde criança que fui vendo como se fazia em casa e ajudava a família”, explica a jovem que sabe a lição na ponta da língua. “Começamos por criar os porcos de raça Bísara, temos cerca de 200, que são alimentados com produtos da horta e com cereais. É essa a carne que serve para fazer o fumeiro, que ainda é curtido de maneira tradicional, em adoba de vinho, alho, colorau e louro. Depois é seco à lareira”, revela Elisabete, destacando que fazer alheiras ou salpicões continuam a ser motivo de grande azáfama tal como sempre foram no seio das famílias transmontanas.
Há 22 anos que a família de Elisabete se lançou neste negócio dos enchidos, que evoluiu para uma pequena unidade fabril, para ser possível a produção durante todo o ano, pois os produtores individuais estão limitados à confeção nos meses de inverno. A jovem, licenciada em Engenharia Alimentar, não tem dúvidas que o fumeiro de Vinhais é o melhor. “Apesar de ser feito como antigamente é tudo muito controlado, para garantir a segurança alimentar. Além disso, as receitas são sempre as mesmas, pois como a maioria dos enchidos tem certificação não se pode mudar nada e é preciso seguir o caderno de encargos da IGP”, conta a produtora.
O fumeiro original sempre teve saída, mas as vendas ganharam grande incremento nos últimos anos com a abertura de lojas físicas e com as virtuais, em plataformas online. “Agora é possível encomendar enchidos em qualquer país. Mas os clientes ainda gostam de vir a Vinhais, à origem, ver o fumeiro no seu ambiente natural. Não procuram inovação, o que querem é o produto tradicional. Aliás, a alheira que tem mais saída ainda é a antiga, com Indicação Geográfica Protegida, que só leva carne de porco. As novas variedades, que são confecionadas com outros produtos, como por exemplo cogumelos, não têm a mesma procura.”
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