[in Square Tolstoi, de Nuno Bragança]
O escritor Nuno Bragança morreu novo, aos 56 anos de idade, no entanto, legou-nos uma obra a perdurar através dos tempos dada a frescura e originalidade da sua escrita e ironia acerca de tudo, de todos.
O andar por Franças e Araganças, de hotel em hotel, levaram-no a frequentar restaurantes e casas de comeres onde o bife estava sempre pronto a sair, fosse com o sem ovo, ou ovos a cavalo.
Se consultarmos a Bíblia gastronómica que é o Larousse Gastronomique, não encontramos o termo bife, a tal fatia de carne de vitela, boi ou vaca com pelo menos um centímetro de espessura, por nós assim conhecida, tão estimada nas suas variadas confecções, acolitada ou não por ovos ao lado, ou um a cavalo, entenda-se montado sobre a carne. Se continuarmos a folhear o formidável compêndio gastronómico e nos detivermos na palavra steak, podemos ler: ”Palavra inglesa significando fatia, empregada como sinónimo de bife, nomeadamente para certas receitas, conferindo cunho à origem inglesa do termo, sendo a escola culinária francesa a conceder-lhe relevância à escala mundial, ao dividi-los em cinco categorias conforme a parte do lombo.” Essa divisão foi aceite e seguida à escala mundial mesmo nos locais recônditos e julgados impensáveis no ouvir e lerem-se as ditas designações a saber: bifetecks, os ingleses apodam-nos de beefsteacks, nós chamamos-lhe bifes, os chateaubriand, os filets, os tournedos, por fim os filets mignons. Uma coisa é certa: a carne deve ser de primeira categoria, por assim ser admirados e apreciados são os bifes de vitela, se possível mamona, no entanto, fazem-se bifes de toda a casta de carnes e vísceras, o mesmo relativamente a peixes, pensemos nos bifes de atum, de espadarte, e xaputa a título de exemplo.
As diversas partes dos animais e respectivos cortes da carne estão na origem dos bifes do acém, à cortador, do lombo, do pojadouro, da vazia, enrolados, picados, e ainda os bitoques, mais os hambúrgueres que tanto êxito têm junto das crianças e adolescentes.
Em matéria de bifes, os receituários enunciam centenas de receitas, capazes de satisfazerem todos os desejos, como o da esquisita aristocrata italiana sem apetite, que logo o recobrou quando o engenhoso barman do Harry´s Bar de Veneza lhe apresentou finas fatias de carne de vaca cruas, servidas frias, com um molho de vinagreta em azeite e cebolas finamente cortadas. Estava criado o carpaccio, baptizado desta forma em homenagem ao misterioso pintor veneziano do Renascimento, com esse nome. O carpaccio é hoje conhecido mundialmente e representa-se em mais variadas carnes, peixes e legumes.
Todas as cidades possuem restaurantes especializados na confecção de bifes, conseguindo por essa razão fama e proventos avultados, pois as receitas concebidas alcançaram renome mundial. No propósito de ilustrar o afirmado lembro os bifes: à americana, à Bercy, à flamenga, à Henrique IV, à húngara, à Mirabeau, à Nicolau II, à tirolesa, os bifes crus à americana, à inglesa, à russa, e à tártaro que segundo os puristas, os últimos têm de ser feitos com carne de cavalo. Num receituário de influência francesa estão referenciadas três receitas que remetem para Portugal: bife à Bragantina, à Camões e à portuguesa.
Por cá, quase se pode afirmar: cada casa de comeres, cada bife especialidade, bastas vezes cópia do preparo original, no entanto, diversas receitas irradiaram por todo o País, tendo como epicentro Lisboa ou não fosse a capital do reino. Nos finais do século XVIII, ganham reconhecimento os bifes à Marrare, depois surgem outras casas a imporem-se pela substância dos bifes servidos, cujos exemplos são à Jansen da cervejaria com o mesmo nome, e/ou à Faustino. Os bifes lisboetas tinham na carne de vaca a matricialidade, vindos para a mesa na companhia de batatas fritas, em cebolada, e molhos diversos.
Dada a abundância de gado vacum nas terras de Bragança, sem embargo de apresentarem bifes de outras carnes, as casas de pasto e as tabernas bragançanas davam preferência à tenra carne de vitela (e fígado) ainda na fase da aleitação, para efeito de confecção de bifes. A excelência dessa carne e o saber das cozinheiras redundou na apresentação de soberbos bifes, fazendo com que algumas das receitas tivessem sido passadas para o papel, e incluídas nos receituários de maior exigência publicados em Portugal.
Por um lado, a manutenção das ditas receitas é elemento primacial de defesa e preservação do património imaterial da região, por outro, a sua rigorosa aplicação dá-nos o ensejo de continuarmos a usufruir de suculentos sabores neles plasmados.
in: Comeres Bragançanos e Transmontanos
Publicação da CMB
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