Criado sobretudo em explorações em Trás-os-Montes, mas também no Minho, Beira Interior e Beira Litoral, o porco bísaro é uma das três raças autóctones nacionais desta espécie, o que significa que é um património genético único e português.
Para se dar a conhecer melhor o porco bísaro falámos com Pedro Fernandes, coordenador técnico da Associação Nacional de Criadores de Suínos de Raça Bísara (ANCSUB) e secretário técnico do LG da Raça Bísara. Pedro Fernandes explicou que esta raça é explorada em sistemas extensivos de reduzido investimento e com pouca intensidade produtiva. Por isso contribuem para o desenvolvimento sustentável, através da qualidade dos produtos, manutenção da biodiversidade, preservação da paisagem, viabilidade económica, respeito pelo ambiente e procura do mercado – pela qualidade e pelos aspetos éticos e de bem-estar animal deste tipo de produção.
Existe ainda interdependência com a cultura e tradições locais, sendo a base de produtos tradicionais de qualidade, reconhecidos pela União Europeia. De facto, a produção de porco bísaro encerra, em si própria, um "serviço ecossistémico", porquanto contribui para a dinamização do meio rural, diversificação da paisagem rural, riqueza nutricional e organolética dos seus produtos, preservação das tradições e enriquecimento da cultura gastronómica na região e no País. É também importante para a fixação das populações nos territórios, contribuindo para o aumento do seu rendimento e para a sua qualidade de vida.
Como nunca foi sujeita ao melhoramento genético que as raças industriais experimentaram para a maior produção de carne e redução de gordura, ainda apresenta características ancestrais, o que se traduz em carcaças com mais gordura, principalmente subcutânea, e menos carne. É aqui que está a diferença. É uma raça com um crescimento mais lento, o que permite uma infiltração de gordura nas fibras musculares, que confere um aspeto "marmoreado" à carne, que as raças industriais não têm. Estas características aliadas a um regime alimentar mais natural, baseado em cereais, produtos hortícolas produzidos nas explorações, frutos (como a castanha) e o facto de serem explorados ao "ar livre", traduzem-se numa carne mais saborosa, tenra e suculenta.
Benefícios para a saúde
É importante também referir os benefícios para a saúde, que resultam do consumo desta carne. Face ao supracitado, o perfil de ácidos gordos é benéfico, havendo mais ácidos gordos polinsaturados do que saturados. Como estes animais andam também em pastagens, consomem muita erva, o que é importante para o teor de vitamina E presente na carne, devido às suas propriedades antioxidantes, que permitem uma maior "vida de prateleira" nos locais de venda.
Note-se que a exploração da raça bísara respeita as regras em matéria de bem-estar animal e ambiental e não contempla a utilização de organismos geneticamente modificados ou transgénicos na sua alimentação.
Do leitão aos enchidos
Atualmente, cerca de 80% da produção de porco bísaro é para leitão de assar, sendo maioritariamente comercializado no Porto e na região da Bairrada. Depois, o resto da produção é de enchidos do Fumeiro de Vinhais. Recentemente, os enchidos começaram a ser comercializados em vários mercados, um pouco por todo o País e também são escoados produtos em feiras e mercados locais. A Feira do Fumeiro de Vinhais, que todos os anos se realiza nesta vila do distrito de Bragança, é a principal montra para estes produtores.
Um bom crescimento
O porco bísaro chegou a estar quase em risco de extinção, mas hoje a situação é diferente. Nos últimos anos, especialmente a partir de 2013, a raça bísara tem experimentado um crescimento assinalável do seu efetivo reprodutor, tendo passado de 3300 porcas reprodutoras em 2013, para 5900 em 2019. Também o número de explorações tem aumentado, tendo evoluído de 115 explorações em 2013, para 164 em 2019.
Isto deveu-se muito à implementação de projetos do antigo PRODER e atual PDR2020. Também o apoio que existe para a raça bísara - manutenção das raças autóctones em risco -, dentro das medidas agroambientais, ajudou neste desenvolvimento.
Boas práticas
A União Europeia tem regulamentos muito estritos para a produção animal, quer ao nível do bem-estar e sanidade, como também a nível ambiental. Todas as explorações licenciadas para a produção animal têm de cumprir com essas exigências. ANCSUB aconselha produtores e explorações desta raça, sobretudo, no cumprimento destas regras. Estes conselhos são devidamente comunicados aos produtores, quer seja em contexto de trabalho de campo, quer seja através de cursos de Formação Profissional.
Contudo, o tipo de exploração da raça bísara é essencialmente extensivo, com encabeçamentos muito reduzidos (média de 36 reprodutoras por exploração), em que o tipo de alimentação é essencialmente proveniente de culturas locais, quer seja cereal - essencialmente centeio -, hortícolas e frutas, o que contribui em larga medida para a preservação ambiental e para a descarbonização, visto que não há recurso a matérias-primas que percorrem continentes e oceanos para chegar até este território.
Além disso não há contaminação causada pelos efluentes resultantes destas produções, visto que estes são usados para valorização agrícola dos terrenos de cultivo, o que também é bastante positivo, porque reduz o recurso a fertilizantes inorgânicos.
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