Uma grande “vontade de ficar e de vencer”, e igual talento, permitiu aos irmãos António Gonçalves e Óscar Geadas, colocar o G Pousada entre a elite gastronómica mundial ao conquistar uma estrela Michelin, em 2018. Nem as dificuldades inerentes à posição geográfica os demoveram do sonho.
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| Manteve-se o conforto do veludo nas cadeiras e das toalhas à mesa |
Com humildade e resiliência, transformaram o restaurante da Pousada de Bragança numa referência que dá visibilidade ao melhor que a região transmontana tem para oferecer. Todas as semanas, para comemorar os 50 anos do Expresso, fazemos uma viagem no tempo, com o apoio do Recheio, para relembrar 50 restaurantes que marcaram as últimas décadas em Portugal.
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| Os irmãos António e Óscar Gonçalves |
Todos os anos caem as hastes dos veados na Serra de Montesinho. Gilberto apanha-as quando estão secas e utiliza-as para fazer o cabo das espátulas de manteiga e das facas de cortar a carne usadas no restaurante G Pousada. Os irmãos Óscar Geadas e António Gonçalves, responsáveis pelo restaurante da Pousada de Bragança, conheciam-lhe o hobby e pediram-lhe que as desenhasse para as refeições. Seriam uma “ode a Trás-os-Montes”, tal como todo o projeto de restauração e alojamento gerido pela família 'Geadas' em Bragança.
À hora de jantar, encontramos o sub-chef, David Félix, a pesar um filete de pregado de águas profundas. Vai seguir em vácuo e servir com cuscos de Vinhais e mão de vaca num evento no Douro. Natural de Carrazeda de Ansiães, distrito de Bragança, David estagiou no G Pousada e não sentiu necessidade de sair para singrar. Foi subindo de posição e hoje é o sub-chef em quem Óscar confia. “Por que é que temos de largar as nossas raízes e ir para Lisboa ou o Porto? Não faz sentido, quando temos aqui bons produtos e restaurantes. Chegámos onde chegámos mesmo sendo de Bragança. O chef Óscar puxa pelas pessoas, incentiva-as a fazerem o que gostam e isso é muito importante, tal como o sentido de responsabilidade”, defende.
A cozinheira Isabel Galego é de Miranda do Douro e trabalha aqui desde 2004. Ainda conheceu a cozinha regional e tradicional anterior à abordagem contemporânea. “Não tinha nada a ver, era muito diferente, mas consegui adaptar-me facilmente”, refere. Vemo-la a preparar a guarnição da presa, à base de pétalas de couve flor e caviar do mesmo, para o qual faz “um molde que parece um bolinho de bacalhau”. Óscar Gonçalves admite que a mudança de conceito “custou” e houve pessoas a sair, mas entrou sangue novo e outras adaptaram-se “muito bem”, como Isabel e Olga Veiga, que se reformou no dia deste trabalho, ao fim de 43 anos de serviço na Pousada. Olga e Isabel “foram dois grandes pilares e compreenderam a mudança, se calhar porque gostavam do que faziam e só precisavam de um estímulo”, analisa o chef.
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| Pousada de Bragança em posição privilegiada, com o castelo em frente |
Do Estado Novo ao Geadas
A Pousada de Bragança abriu em 1959, em pleno Estado Novo, e recebeu sempre os representantes das entidades oficiais. O pai de Óscar e António, Adérito Gonçalves, começou aqui a trabalhar no final da década de 60 do século XX. Passou pelo bar, restaurante e receção. O restaurante “era totalmente diferente”, com outra decoração e uma sala de jantar “muito mais pequena”, tal como a cozinha e o refeitório do pessoal. “Servi aqui o doutor Marcello Caetano quando ele entrou para o poder. A sala era dividida e puseram flores. Quando Américo Thomaz veio inaugurar o hospital, hospedou-se cá e servi-lhe um vinho do Porto que parecia mel”, recorda Adérito. Hóspedes e muitos estrangeiros saciavam-se no restaurante com “Ensopado de congro”, vitela, cabrito e trutas da região, preparados pela dona Teresa, uma “cozinheira de mão cheia”.
Subsistem na Pousada laivos da decoração de origem, como o painel de azulejos de Júlio Resende, uma estátua em gesso e a imagem da padroeira da cidade, Nossa Senhora das Graças, junto à receção. A lareira é outra veterana, mas foi sendo alterada, à semelhança da própria unidade. No início não tinha piscina exterior e eram somente dez quartos, que cresceram para 20 em 1989, quando Mário Soares era presidente da República. Durante a presidência de Jorge Sampaio, que assinalou o 10 de junho na cidade, subiram para 28 e mais uns anexos, “onde ficavam os motoristas dos ministros”.
A Pousada era uma escola de formação onde se aprendia “a delicadeza do saber fazer”. Após o serviço militar, Adérito abre um restaurante de rua em Vinhais, com a esposa Iracema. O nome, O Geadas, era a sua alcunha. Quando ali se instalou, ainda novo, “os velhos começaram a ver as coisas serem feitas com um bocadinho mais de detalhe e cuidado”. O talhante Chico Couto revelou a António o que se dizia: “Isto há-de vir a primeira geada e [ele] vai com os cantares da geada! Ou seja, queima-se com a geada e vai embora. Mas veio a primeira geada, a segunda, a terceira e o discurso mudou para - A este nem a geada queima!”. Adérito e o restaurante ficam conhecidos como “geadas”. O espaço funcionava “bastante bem”, com serviço de balcão e salinha de refeições. No final de 1985, Adérito volta às origens, em Bragança, e muda O Geadas para esta cidade. Com Iracema no fogão e o recurso aos produtos da terra, dos enchidos e fumeiro no seu tempo às carnes, pratos como o “Arroz de lebre” e trutas em escabeche, torna O Geadas numa referência.
A grande viragem
António e Óscar (dez anos mais velho) ajudaram sempre a família. Faziam de tudo, do serviço à cozinha e limpeza, e foram “aprendendo a arte do ofício”. Óscar frequentou o curso de Engenharia Ambiental, teve formação em Gestão e Produção de Cozinha e chegou a trabalhar com chefs como João Rodrigues, no Feitoria, e Vincent Farges, na Fortaleza do Guincho. António formou-se em Gestão Hoteleira e Turismo e esteve três anos também no Feitoria, em Lisboa, contactando com os chefs José Cordeiro e João Rodrigues. Durante essa passagem, fez também cozinha e uma formação mais específica como escanção na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa. Esse conhecimento seria importante no contexto do G Pousada: Óscar comanda a cozinha e António recebe os clientes, serve à mesa e faz o aconselhamento vínico.
O ano de 2014 foi decisivo. O Grupo Pestana, que então detinha a rede de pousadas, propôs à família que ficasse com o restaurante. Porém, como concluiu António, “não fazia sentido algum” ficar só com o restaurante, até porque grande parte do mercado d'O Geadas “tinha sido roubado à Pousada” e o primeiro era “muito competitivo” a nível de qualidade e preço. Os Geadas declinam a ideia, mas propõem ficar com toda a unidade. “O que faria sentido era perceber que isto é um negócio. Tem de se ganhar dinheiro, fazer bem, e o cliente pagar e sair satisfeito”, comenta António. Acordou-se a concessão da gestão da Pousada, todavia, ao contrário de outros casos, esta unidade passou a ser gerida em paridade de marcas.
A Pousada que os Geadas encontraram era um “diamante por lapidar, um bocadinho baço”, que “carecia de investimento e de um projeto a longo prazo”. Ganhava forma o “projeto de vida” destes irmãos. O plano de ação inicial contemplava uma cozinha “de assinatura e diferenciadora”, demarcada d'O Geadas. A transição dá-se em 2016 já que, na sequência de uma candidatura ao Quadro Portugal 2020, investiu-se na reabilitação de toda a unidade. Primeiro no alojamento e, no final do ano, no restaurante. Com o refresh, “deu-se mais leveza à Pousada, retirou-se o peso da década de 90”, partindo da paleta de tons – mais verdes, azuis, pastel, petróleo... - das obras de Júlio Resende e Graça Morais expostas no alojamento. Os quartos ficaram mais claros, sem as colchas de tear originais e com tapa-pés de burel mirandês. O restaurante ainda conservava os talheres com o “carimbo” das pousadas, o pano bordeaux dos candeeiros, os castanhos, cremes, e o vermelho sangue de boi numa parede. Também aqui caiu o peso decorativo, retirou-se parte das madeiras, criou-se uma garrafeira e alterou-se o mobiliário sem chocar com a identidade da Pousada. “Gosto muito de ver uma toalha numa mesa, preenche a sala, e mantivemos o veludo nas cadeiras, mas privilegiando cores claras”, aponta Óscar Gonçalves.
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| Sala de refeições à vista |
Terroir na cozinha
A mudança para uma sala de refeições mais contemporânea e elegante, virada para o Castelo de Bragança, alinhou-se à atualização da gastronomia. “Foi uma guerra mudar mentalidades e formas de ser”, admite Óscar, mas iria valer a pena... O G Pousada abraçava novas técnicas, mas com sentido, peso e medida: “Quando se tem um bom produto, não vale a pena estragar. Ainda hoje uso o carvão, que parece uma técnica simples, mas trabalhar com a brasa é mais difícil. Se está quente de mais, pode estragar um peixe. Num cozimento a sous vide, basta saber embalar e ter uma tabela, saber que uma perna de pato demora x minutos a x graus. Sai, água, gelo e para. As espumas e esferificações eram complementos, apontamentos. Sempre me quis identificar como um cozinheiro de produto e não de nouvelle cuisine, porque ninguém quer fazer uma refeição de espuminhas e esferificações. Quer conteúdo, sabor”, defende o chef.
Esta cozinha assenta no terroir. “Íamos ter comida portuguesa, transmontana e com produtos nossos. Temos a Terra Fria e a Terra Quente transmontanas que me permitem fazer comida com produtos de época ao longo das quatro estações”, lembra Óscar. Na altura da amêndoa, por exemplo, podem extrair o leite e fazer um pudim de amêndoa fresca. Dá para usar os legumes da Vilariça no seu tempo, ou o morango Mara des Bois, “que é extremamente bom e não é muito conhecido” em Portugal, mas com pequenas produções nesta região. “Já para não falar dos cogumelos, das raças autóctones (Mirandesa, Porco Bísaro, Churra Galega Bragançana, Barrosã, Maronesa...), do cabrito, da castanha, cereja de Alfândega da Fé, azeites e batatas. Esta região é riquíssima em produtos”, sustenta o chef.
As casulas (vagens de feijão secas, cozidas localmente com o butelo) já serviram com o cherne. Familiares do chef ainda ajudam a fazer os cuscos de Vinhais, produto integrado em todas as cartas. Já acompanhou o “Peixe da Lota”, juntamente com o lingueirão da Ria formosa. “É um produto tão simples, mas ao mesmo tempo tão complexo em termos de mão de obra e de estrutura de prato que cabe-me a mim, como transmontano e vinhaense, não o deixar perder”, acrescenta Óscar. O trigo Barbela dos cuscus também é usado noutras criações, como o “Pregado” com Barbela, espargos e amêijoa Pé-de-Burro.
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| Equilíbrios entre a delicadeza e a substância |
Riqueza gastronómica
Há dez anos “as pessoas já estavam com outra abertura”, mas os Geadas ainda tiveram de ultrapassar o “choque” sentido pelo cliente habitual das pousadas, que vinham à procura da cozinha antiga. Foi um processo evolutivo. Agora, “já vêm ao G Pousada pela comida e a experiência, também com o serviço e a bebida”. Uma das experiências mais “arrepiantes” do chef aconteceu em 2022, quando perguntou a um cliente se estava a gostar e este se levantou em lágrimas, dizendo que chorava de “alegria e tristeza” por ter comido um puré de castanhas que lhe lembrava o puré de castanhas da avó, falecida dois meses antes. “Para mim, vale mais isto do dizerem que comeram o melhor prato do mundo, porque isto é mexer com os sentimentos. Conseguir fazê-lo é a principal vitória de um cozinheiro”, realça Óscar.
O chef aprecia a carne de caça, tendo já servido pratos como o “Corço, trigo Sarraceno e cogumelos” e a “Lebre, cogumelos e batata”. Já o “Creme de tubérculos esquecidos” incluía variedades em desuso, como a Escorcioneira, que também se serviu com corço e outrora “era usada em toda a região”. Importante é servir os ingredientes na sua estação. Por isso é que o acompanhamento da “Presa de porco Bísaro”, a couve flor, se substitui pela castanha. Óscar também aprecia servir mariscos, como o “Carabineiro”. Não fecha a porta ao mar e a alguns bons produtos ou influências de outras origens, como acontece na sobremesa “Lima da Vilariça”, com miso e o aroma das algas da Ria de Aveiro. E a famosa “Bola de Berlim com presunto e queijo Terrincho”, resgata a memória de uma confidência entre irmãos no Algarve: aquela bola-de-Berlim saberia ainda melhor com queijo e presunto... “O nosso mote é olhar para a imensidão de produtos e produtores, dentro da região, e fazer um trabalho de proximidade. E é também a viagem”, comenta António. Os menus de degustação do G Pousada têm o nome dos artistas com obras na Pousada, alguns deles ligados à região. Variam consoante o número de pratos: além de um Menu Vegetariano (€90), opte entre os menus Júlio Resende (€90), Graça Morais (€120), Armando Alves (€140) e Nadir Afonso (€200). Todos podem complementar com pairings de vinhos. Das cerca de 500 referências da garrafeira, dá-se primazia às regiões produtoras de Trás-os-Montes e do Douro. Cada vez mais pessoas procuram “beber local”, garante António.
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| Guia Michelin antigo exposto à entrada do restaurante |
A desejada estrela
Óscar Gonçalves tem consciência de que, “para quem está no interior do país, tudo é dez vezes mais difícil”, mas sabe que a tenacidade enforma a vitória: “A resiliência fez de nós lutadores”. No projeto de viabilidade financeira apresentado em 2016, ao Quadro Portugal 2020, os Geadas afirmavam que “no espaço de três a quatro anos”, conseguiriam ganhar uma estrela Michelin. “Eu e o meu irmão tínhamos um sonho. Sabíamos as capacidades desta casa, dos produtos da região e da equipa que formámos. Tinha tudo para dar certo. Temos de ter vontade de ficar e de vencer. Desde o início dissemos que tínhamos um projeto e o iríamos levar até ao fim. Conseguimos em 2018, mas podia ter sido mais tarde, não iríamos desistir”, diz o chef.
Em outubro de 2018, António estava no antigo bar Duque, que frequentava desde a adolescência - foi transformado pelos irmãos no Contradição, um descontraído “bistrô de evolução” - quando recebeu um email com um convite da parte do Guia Michelin para a sua gala anual, desta vez em Lisboa. Quando se confirmou a conquista da estrela pelo G Pousada (Pousada de Bragança, Estrada do Turismo, Bragança, Tel. 273331493), viveu um marco: “Foi muito importante estrategicamente para nós mas, acima de tudo, porque se concretizou ali um sonho e o negócio. É a cereja no topo do bolo para qualquer pessoa que tenha um restaurante. Não parámos de trabalhar, queremos cimentar o nosso serviço, técnicas e produto final. Queremos que a pessoa veja valor ao sentar-se à nossa mesa e que tenha verdadeiramente uma experiência gastronómica espelhada em Portugal e em Trás-os-Montes”.
Óscar fica “com pele de galinha” ao recordar essa noite. “Foi muito simbólico porque estou em Trás-os-Montes e passei do desconhecido para o conhecido. Quando me chamaram ao palco, ouvi uma explosão de alegria, se calhar por ser o sítio que era e a amizade que as pessoas tinham connosco. Isso deixou-me contente e, ao mesmo tempo, com uma bebedeira emocional. Felizmente, temos conseguido manter a estrela com a resiliência de todos. A vitória não é só minha, é também do meu irmão e de uma equipa. Gostamos que as pessoas sintam o projeto como delas, só assim faz sentido e é tudo mais fácil”, refere o chef. Ao ver as notícias, que reportavam que “Bragança” ganhara a primeira estrela, Óscar viu no prémio uma mais valia para a sua terra: “Mostrou que há capacidade e que não precisamos de ir para o litoral. Se soubermos fazer, com bons produtos, podemos instalar-nos na nossa região”, conclui. Aqui chegada, seria “hipócrita” dizer que a dupla-maravilha não sonha com outros voos.
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| Óscar e António em comunicaçãoManuel Teles |
Os amigos da casa
Não foi a estrela, porém, a obreira das amizades que se fizeram nesta casa. O saber receber transmontano encarregou-se disso. “Saudades, não me posso esquecer da mesinha aí ao fundo, no canto, onde fui muito feliz”, endereçou Rui Unas ao chef. Catarina Furtado ficou “extremamente surpreendida” com a resiliência dos impulsionadores e António Zambujo chegou “quase 30 minutos atrasado” a um concerto que deu em Bragança devido ao jantar no G Pousada. “Por minha culpa”, acusa-se Óscar Gonçalves. Quando dá espetáculos em Bragança, Pedro Abrunhosa hospeda-se nesta Pousada e a cozinha entrega-lhe uma “refeição especial” no quarto. Foi também no quarto que Marcelo Rebelo de Sousa comeu um “preguinho no pão” numa das últimas visitas. Parece que o presidente da República, que se “deita muito tarde e se levanta cedo”, quis jantar algo “muito simples”. Instalou-se no quarto 402 e, naquela noite de verão, não se deitou antes de enviar uma “lança” marcelista em direção ao chef de cozinha e ao seu chefe de segurança, que ainda comia qualquer coisa: “Não se deitem tarde, aqui quem se pode deitar tarde sou eu...”(risos). Como “bom garfo” que é, ao almoço provou alguma da gastronomia do G, e gostou de tudo.
António Gonçalves teve “a honra” de servir o menu Graça Morais ao “fantástico” Ruy de Carvalho, que aqui se hospedou vários dias. Abriu “umas garrafas de vinho à lareira”, na companhia de Tito Paris, figura que adora e com quem conversou imenso. Valter Hugo Mãe “é um grande amigo” e ofereceu-lhe a obra “Homens Imprudentemente Poéticos”, que acabou de escrever nesta Pousada. “É um grande músico, um grande escritor e homem das artes. É super modesto e até acho que isso lhe fica mal porque ele é verdadeiramente um grande artista. É um poço de sabedoria de música e, além de ser um rock man fantástico, é um grande escritor”, considera António. O arquiteto do Armani Hotel Dubai ficou tão surpreendido e impressionado com o nível de qualidade do restaurante e a vista que, depois de conversar com António sobre a hipótese de extensão da unidade, entrou no seu escritório, no dia seguinte, e levou-o ao terreno que deveria comprar, divertindo o anfitrião. Acabou por ser um amigo, porém, a adquiri-lo.
Publicação original AQUI.
(Jornalista)
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