Livro - «Sabores do Ar e do Fogo», uma viagem ao mundo dos enchidos e presuntos portugueses

Presuntos, chouriços, salpicão, farinheira são produtos que resultam da prática ancestral da matança do porco. Esta e outras abordagens, como a adaptação da salsicharia nacional à internacionalização, ou a uma cozinha com menos gordura e sal, estão reunidas no livro «Sabores do Ar e do Fogo», de Fátima Moura.
Ao longo de dois anos, a autora deste «Sabores do Ar e do Fogo» percorreu as salsicharias nacionais e casas de produtores para conhecer os segredos dos enchidos e presuntos portugueses. «Refiro no livro os produtos que existem, distribuídos pelas regiões continentais e Açores. Não é uma lista exaustiva porque a variedade é imensa», comenta Fátima Moura.
Nesta viagem pelo mundo dos enchidos e presuntos nacionais, a autora captou um retrato da actualidade. Fátima Moura conta que, «sobretudo em Trás-os-Montes, os enchidos são feitos por pessoas de certa idade que continuam a produzir como aprenderam. A mesma receita há anos. Já no Alentejo há tendência para pequenas indústrias artesanais».
O livro nasce de um desafio lançado pelos Correios de Portugal (CTT) que quiseram colocar os enchidos nacionais numa colecção de selos. A emissão filatélica tem quatro taxas iferentes. Para correio nacional, há dois selos para correio doméstico com a farinheira de Estremoz e Borba e o chouriço mouro de Portalegre e a farinheira de Monchique e o chouriço de Estremoz e Borga que estão entregues aos selos para correio azul.
A Europa receberá um selo ilustrado com paio enguitado de Portalegre e morcela de São Miguel, Açores, e o correio internacional terá paio de Portalegre e maranhos da Sertã. A colecção está disponibilizada no livro que dá também uma contextualização histórica destes produtos gastronómicos.
«Faço uma abordagem do porco como uma vertente cultural no Norte e no Sul do país. Ainda hoje, a matança é um fenómeno cultural importante em todo o país. Depois existe um capítulo dedicado aos comeres da matança nas várias regiões. Continua a fazer-se a festa da matança, mesmo que esta prática não ocorra como antigamente. Nalguns casos levam ao matadouro para ser morto e depois cumprem-se as outras tradições», explica Fátima Moura.
Da tradição, o livro passa para a actualidade. Aborda a produção nos dias de hoje, tendo em conta aspectos como a «adaptação necessária de determinados produtos por questões de saúde, devido à gordura e ao sal, a necessidade de repensar a função desses dois elementos e também do sabor, porque os nossos gostos actualmente são diferentes do que há anos».
«Sabores do Ar e do Fogo» coloca assim os olhos no futuro porque, «se pretendemos divulgar a nossa salsicharia lá fora, há que fazer adaptações mais consentâneas com o gosto actual», defende a autora.
A melhoria do produto tendo em conta a saúde e o encontrar de novos sabores são questões levantadas no livro que, gostava a autora, «pudesse ajudar ao debate sobre o que vai ser a nossa salsicharia no futuro».
Fátima Moura defende que «estes produtos estão na moda em todo o lado e temos condições para impor os nossos produtos, se conseguirmos ultrapassar alguns problemas. Somos bons nessa área e teríamos condições para poder exportar».
O livro Sabores do Ar e do Fogo» teve a coordenação do crítico de gastronomia José Quitério.

Sara Pelicano
in:cafeportugal.net