MOLEJA, em Comeres Bragançanos e Transmontanos

“Moleja. Glândula carnosa que se forma no corpo dos animais, especialmente na parte interior do pescoço do gado vacum e porcino”.

[Dos Dicionários]

Há largos anos na companhia de Afonso Praça e do Padre Lourenço Fontes, participei num colóquio organizado em Tomar pela Casa de Trás-os-Montes então existente na cidade de Gualdim Pais, onde dissertamos sobre os comeres transmontanos. A determinada altura falei na iguaria gastronómica que são as molejas em variadas preparações culinárias: assadas, cozidas, em escalopes, estufadas, fritas, gratinadas, grelhadas, panadas, em folhados, em pastéis, ou ainda na forma de guarnições para timbales (forma de ferro estanhado que serve para cozer diversos preparados, a base do recheio), e vol-au-vent (espécie de empada de massa folhada) que terá sido inventada pelo grande chefe Carême.

No final da sessão diversos ouvintes perguntaram-me o que eram as tão elogiadas molejas, pois não as conheciam. Sem grandes pormenores técnicos disse-lhe tratar-se de excrescências brancas que as vitelas, os cordeiros e os porcos novos ganham na zona do pescoço e que desaparecem nos animais quando ganham idade. Acerca do excepcional sabor das molejas desde que bem cozinhadas, tudo se resumia à precisão de as degustarem. Não sei se convenci os perguntadores, por mim continuei a procurar saboreá-las, o que cada vez vai sendo mais raro porque poucos restaurantes as incluem nos seus cardápios.

A alvas miudezas esteticamente podem ser pouco atractivas, no entanto, os grandes chefes da alta cozinha prodigalizam-lhe preparações de grande rigor na esteira do lendário chefe Auguste Escoffier que as apresentou em doze receitas, algumas delas envolvendo outros ingredientes de preço elevado, cujo exemplo é o timbale de molejas de cordeiro à Radzivill, preparação que engloba trufas, caranguejos e manteiga dos mesmos, queijo de Parma e macarrões napolitanos.

O cozinheiro real Lucas Rigaud chegou a Portugal após oficiar em cortes e casas de primeira grandeza – Paris, Londres, Nápoles, Turim e Madrid –, trazendo na bagagem a técnica e a moda francesa, daí conhecer a valia gastronómica da noz, a parte mais saborosa das molejas. Por assim ser, não admira que no seu receituário Arte de Cozinha inclua dez receitas de noz de moleja, nenhuma de aplicação rápida ou simples. Cozinhar bem requer paciência e tempo, nunca é demais salientar.

A maioria dos receituários portugueses do séc. XIX e XX da cozinha burguesa de inspiração galesa registam receitas de molejas, caso do Tratado de Cozinha e Copa, Pantagruel, Cozinheira Ideal e Cozinha Ideal.

Em Bragança, no século passado arranjavam-se molejas, mas nem sempre, porque os chicheiros (talhantes) não as apregoavam, antes pelo contrário, se as não vendessem o desgosto era nulo, eles sabiam da enorme gratitude que concediam ao palato, daí as não dispensarem na sua mesa.

Comeres Bragançanos e Transmontanos

Publicação da C.M.B.